Un «retour à la maison» pour le second de Crissier

GastronomieLe second de Franck Giovannini va reprendre en 2019 le célèbre restaurant de Georges Wenger au Noirmont (JU), sa région.

Jérémy Desbraux, 32 ans, Prix Taittinger.

Jérémy Desbraux, 32 ans, Prix Taittinger. Image: FLORIAN CELLA

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«J’ai toujours connu du monde chez M. Wenger, explique Jérémy Desbraux. Ma fiancée, Anaëlle Roze, a travaillé quatre ans en cuisine là-bas et elle y retourne en octobre après avoir fait la patente. Mon frère y travaille aussi. Et je viens de l’autre côté de la frontière.» En l’occurrence de Remiremont, dans les Vosges, où il est né il y a 32 ans. L’actuel second de Franck Giovannini est plein d’émotion pour sa nouvelle aventure. «Nous reprenons l’Hôtel de la Gare du Noirmont (JU) à la fin de l’année et la réouverture se fera le 24 janvier.» Un projet qui a commencé à se nouer en décembre dernier déjà pour être finalement annoncé cette semaine. «Mais M. Wenger est encore là jusqu’à la fin de l’année», prévient le jeune homme.

Celui qui a passé par l’Ermitage de Clarens, le Pont de Brent, le restaurant d’Anne-Sophie Pic à Lausanne avant de rejoindre Crissier il y a sept ans a un superbe parcours sans faute. Surtout si on y ajoute la victoire au Trophée national et international de l’Académie culinaire de France en 2014 et le Prix culinaire Taittinger en 2015.

Avec la Montbéliarde Anaëlle Roze à l’accueil et Jérémy Desbraux en cuisine, à quoi va ressembler l’établissement du Noirmont? «Je ne vais pas faire du Crissier là-bas, promet le jeune chef. Sinon, je serais resté à Crissier. En plus, je ne crois pas qu’il y ait une clientèle pour cela dans les Franches-Montagnes. Et je n’aurai pas la même brigade. Bien sûr qu’au début, il y aura peut-être des influences de ce que m’ont appris Benoît Violier et Franck Giovannini mais je vais y développer ma propre cuisine, basée sur un beau produit, qui n’aura pas pris l’avion pour venir. Bien sûr, il y aura encore des poissons de mer et, dans mon assiette, je veux que le turbot ressemble à un turbot, bien présenté. Mais j’adore aussi les poissons du lac, féra, brochet, etc. Et je vais rester aussi proche du terroir que l’était M. Wenger.» Le nouveau prévoit d’organiser aussi les célèbres repas de la Saint-Martin que le chef jurassien cuisinait en mode gastro.

Pour reprendre un établissement deux étoiles Michelin et 18/20 au Gault&Millau, le couple a pu compter sur des entrepreneurs et des financiers de la région. «Mais je serai seul décideur», se réjouit Jérémy Desbraux.

(24 heures)

Créé: 28.08.2018, 16h00

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