Le Royal Savoy publie sa plus belle cuisine

LausanneLe palace tout rénové fait l’objet d’un livre historique qui offre les plus belles recettes de Marc Haeberlin.

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L’actualité est parfois bien cruelle. Au moment même où sort le beau livre sur la renaissance du Royal Savoy avec les recettes du chef trois étoiles Marc Haeberlin, le restaurant historique de ce dernier, à Illhäusern (Alsace), perdait ce troisième macaron qu’il portait fièrement depuis plus de cinquante ans. Mais cela ne change rien à l’affaire, ni au talent du chef français et de son représentant lausannois Julien Krauss.

De l’antique restaurant aux lustres Art nouveau et au service en uniforme d’antan, la nouvelle Brasserie du Royal a gardé un faste modernisé et, comme le dit Knut Schwander, l’auteur du livre, «l’emblématique chariot de découpe argenté: un monument de faste qui rend grâce à l’histoire de la gastronomie». Avec Marc Haeberlin, descendant d’une dynastie célèbre, la cuisine partage avec l’hôtel cette même fusion entre tradition et contemporanéité.

L’intérieur du restaurant expose le travail de la brigade, puisqu’on peut passer le couloir admirer le choix de vins et les armoires frigorifiques où rassit la viande, avant de plonger depuis la salle sur la cuisine ouverte. La carte, elle, s’amuse de la frontière entre la Suisse et la France, avec de l’omble chevalier ou du papet revisité d’un côté, du pithiviers de pigeon et foie gras ou de la bisque de homard de l’autre.

L’ancien Hôtel Royal, construit en 1909, a fusionné son nom avec son presque jumeau Savoy, érigé à quelques centaines de mètres et disparu aujourd’hui. Les deux palaces ont vu passer du beau monde avant cette rénovation qui a fait couler beaucoup d’encre et qui a coûté 100 millions de francs au fonds souverain du Qatar qui l’avait racheté pour l’ajouter à son portefeuille qui compte aussi, entre autres, le Savoy londonien, le Royal Monceau et le Peninsula parisiens, le Carlton cannois ou le Raffles singapourien. Cinq ans de travaux, une nouvelle aile dans le parc, un spa gigantesque, un centre des congrès hypermoderne, un bar sur la tour, un chalet pour déguster la fondue au Dom Pérignon, les Qataris n’ont pas lésiné pour faire passer l’hôtel de 4 à 5 étoiles.

Tous ceux qui n’auraient pas les moyens de louer le penthouse de 350 m2 du bâtiment moderne peuvent donc trouver dans la brasserie une offre plus abordable en prix, même si les grosses pièces de viande bien rassies sont réservées aux jours de fête. (24 Heures)

Créé: 08.02.2019, 12h23



«Royal Savoy. La renaissance d'un hôtel de légende»
de Knut Schwander, Julien Krauss et Marc Haeberlin
Ed. Favre, 128 p.

Une recette

Omble chevalier façon grenobloise



Ingrédients pour quatre:

1 omble chevalier d’environ 1 kg, 1 tranche de pain de mie coupée en dés de 0,5 cm, 2 œufs, 50 g de farine, 50 g de beurre clarifié.

Ecrasé de pommes de terre: 500 g de pommes de terre à chair ferme, 100 g de beurre, 50 g de lait.

Émulsion beurre noisette: 120 g de beurre, 250 g de lait, 25 g de jus de citron, sel et poivre.

Dressage: 12 câpres à queue, 1 citron jaune en dés de 0,5 cm.

Omble chevalier
Préparez le poisson, puis levez les filets. Retirez la peau et taillez chaque filet en deux de façon à obtenir quatre portions. Cassez les œufs dans une plaque, puis battez-les légèrement. Panez les filets côté peau en les passant d’abord dans la farine, puis dans l’œuf, puis sur les dés de pain. Appuyez légèrement pour que les dés adhèrent à la chair. Assaisonnez les filets côté chair puis réservez au frais.

Pommes de terre
Épluchez, puis faites cuire les pommes de terre à l’eau. Égouttez-les, puis écrasez-les légèrement à la fourchette en incorporant le beurre et le lait. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.

Émulsion beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une casserole. Laissez-le mousser pour laisser l’eau s’évaporer, puis colorer légèrement. Retirez du feu et déglacez avec le jus de citron et le lait. Rectifiez l’assaisonnement.

Finissage
Au moment de servir, faites chauffer une poêle avec le beurre clarifié, faites-y cuire le poisson à l’unilatérale côté croûtons, à feu doux. Une fois les croûtons bien dorés, baissez le feu et terminez la cuisson du poisson en l’arrosant du beurre.

Dressage
Dans une assiette creuse, placez l’écrasé de pommes de terre au centre. Émulsionnez la sauce au mixeur, puis versez-en un peu tout autour de l’assiette. Posez le poisson sur l’écrasé. Garnissez des câpres et des dés de citron.

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