La rude concurrence fait tourner la tête aux bars à vins

CommerceL’offre pléthorique étouffe un domaine jadis florissant. A Lausanne, les enseignes ferment ou changent de main, et tentent le marché de niche.

La Mécanique des fluides de Madjid Osmani est le dernier-né des bars à vins lausannois. Il a remplacé le Midi 20.

La Mécanique des fluides de Madjid Osmani est le dernier-né des bars à vins lausannois. Il a remplacé le Midi 20. Image: VANESSA CARDOSO

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur ?

En 2011, «24 heures» titrait «Les bars à vins se multiplient mais ne désemplissent pas» (voir l'article ci-dessous). Sept ans plus tard, trois des six enseignes citées ont disparu (Wine Universe, Epicurious, Verre à Pied), deux ont changé de main (Yatus, Midi 20), et de nouveaux établissements sont venus étoffer l’offre désormais pléthorique (Ta Cave, Vintage, Duke’s…).

Pour voir l'article en grand, cliquez ici.

Ce qui était alors considéré comme une «saine concurrence» par les gérants a aujourd’hui un fort goût de bouchon. «Pour moi, il y a une suroffre à Lausanne, plus personne ne s’en sort», constate Julien-V.-A. Vogel. Avec ses associés, ils ont remis en mai 2017 les clés du Yatus, ouvert fin 2011 à la rue du Petit-Chêne, à la chaîne Mövenpick Wine Bar. Les Yatus de Vevey et de Fribourg faisaient aussi partie du lot. «C’était un crève-cœur personnel, mais je voyais toutes les offres qui arrivaient, le désintérêt des gens pour le produit et la très bonne offre de Mövenpick… Je reste un homme d’affaires!»

Le handicap du vignoble

À 150 mètres de là, les associés du Midi 20 ont aussi jeté l’éponge il y a une semaine. «On avait autofinancé ce projet. Après dix ans, on n’a pas gagné d’argent, voire perdu un peu», dit sans aigreur Pierre Thomas. Le journaliste spécialiste des vins explique les difficultés de l’entreprise: un local en dessous de la taille critique, un créneau horaire extrêmement limité - il faut faire son chiffre entre 17h30 et 20h30 - mais aussi le terreau lausannois. «Il est plus facile de faire marcher un bar à vins à Londres, New York ou Paris, constate-t-il. La proximité d’une région viticole est presque un handicap - les sollicitations sont nombreuses pour attirer les gens dans le vignoble.»

Le développement de l’offre œnotouristique à Lavaux et à La Côte n’aide pas les petits bars urbains et crée une concurrence à la source. «Tout le monde vend à la propriété, la comparaison de prix est vite faite sur internet», ajoute Pierre Thomas. Selon lui, Lausanne peut accueillir 5 ou 6 bars à vins, pas plus. Or dans l’annuaire, on trouve une quinzaine d’enseignes sous cette rubrique (des pizzerias et autres lieux de restauration figurent dans la liste). Et aucune statistique ne permet à la police du commerce de dire combien ils sont vraiment, les gérants étant au bénéfice d’une licence de café-bar, de café-restaurant, voire de caveau. Ces enseignes, de par leur spécificité, échappent aussi à GastroVaud.

Spécialités et diversification

À l’heure où tout le monde se proclame spécialiste, certains tentent la spécialisation. C’est le cas de La Mécanique des fluides, qui succède à Midi 20 avec une offre axée sur les vins nature et bio (lire encadré). Une bonne idée? «C’est peut-être le seul moyen de réussir, répond Pierre Thomas. Mais il faut avoir un discours, un patron qui peut répondre à la curiosité des clients.»

Car il faut bien faire venir, puis retenir la clientèle - beaucoup d’expatriés plus habitués à la philosophie du bar à vins - qui n’est pas extensible à l’infini. Pour obtenir la préférence de ces amateurs de vins urbains et exigeants, chacun apprend à se diversifier. Le Duke’s (ouvert au Rôtillon par l’ancien gérant du Verre à Pied) accorde ses vins aux concerts de jazz; Ta Cave, sous-gare, offre l’apéro à vie aux contributeurs qui ont permis son ouverture; le Vintage, à Langallerie, sert des antipasti gratuits chaque samedi soir…

Dans le reste du canton

La concurrence est aussi rude dans les autres villes viticoles, à La Côte ou dans le Chablais. Au 118, à Aigle, Joseph Pellegrino organise 6 à 8 événements par année et s’est mis il y a deux mois à la petite restauration. «On est désormais un café-bar-vinothèque-restaurant», plaisante-t-il, évoquant plus sérieusement cette «diversification obligatoire».

Le concept, qui commence à fleurir loin des vignobles phares, souffrira-t-il partout d’un marché pléthorique? Un projet vient d’être mis à l’enquête à Payerne. Une vinothèque a ouvert aux Diablerets. Et Yverdon compte trois bars à vins - le Bar d'Y-vins, Kalaya et le Kings bar - contre zéro il y a deux ans. (24 heures)

Créé: 25.11.2018, 11h44

«Un lieu où j’aimerais aller»

Madjid Osmani aime les vins bio et nature, qu’ils soient labellisés comme tel ou pas. Son bar à vin, La Mécanique des fluides, qui vient d’ouvrir à la rue du Midi 20, leur fera la part belle. «Mais je ne l’ai pas pensé comme un positionnement à part entière, précise-t-il. J’ai essayé de créer un lieu dans lequel j’aimerais aller.» Le patron a constitué sa cave avec Marion, ancienne sommelière du Midi 20. À la carte, beaucoup de vins français - ceux que le patron connaît le mieux - mais aussi des suisses, des italiens, des espagnols. Les produits servis sur ardoise sont ceux d’artisans de Begnins ou Etagnières. Pas forcément bios. «Mais manger local fait partie de la cohérence qu’on tente d’avoir», explique Madjid Osmani. Il se réjouit de répondre aux questions des clients intéressés aux vins naturels, mais refuse le côté militant. «C’est avant tout une histoire de goût et de philosophie.»




La Mécanique des fluides,
rue du Midi 20,
ouvert du lundi au samedi (16h-23h45)

Articles en relation

Trois amis et 800 copains pour lancer un bar à vin

Lausanne Une opération de crowdfunding veut ouvrir Ta Cave au printemps prochain. Les financiers auront droit à l’apéro à vie. Plus...

Le Duke's Bar combine concerts, scène ouverte, vins et tapas

Tout neuf Le bar lausannois axé sur la musique live a enfin ouvert au Rôtillon Plus...

Les capites, nouveaux bars à vin potentiels au cœur du vignoble vaudois

Œnotourisme Une directive cantonale rend possible – ou légale pour certains – l’exploitation commerciale des petits cabanons de vignes. Plus...

La rédaction sur Twitter

Restez informé et soyez à jour. Suivez-nous sur le site de microblogage

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.

L'actualité croquée par nos dessinateurs partie 6

Paru le 19 décembre.
(Image: Bénédicte) Plus...