Une salade d'insectes dans un resto lausannois

InsoliteProfitant de la nouvelle loi, le Luncheonette Café met vers et grillons à sa carte.

Le patron du Luncheonette Café, Sébastien Cadoux, présente sa dernière création: une salade asiatique garnie de vers de farine et de grillons domestiques.

Le patron du Luncheonette Café, Sébastien Cadoux, présente sa dernière création: une salade asiatique garnie de vers de farine et de grillons domestiques. Image: PATRICK MARTIN

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Vous prendrez bien un peu de vers de farine et de grillons dans votre salade composée? Servir des insectes, c’est légal depuis lundi en Suisse. Le Luncheonette Café, restaurant lausannois «flexitarien» et sans gluten, propose déjà trois spécialités, dont une salade baptisée «grillons à la thaï»: carottes, mesclun, riz noir, pousses de mungo, coriandre, concombre, oignons verts, cacahuètes, vinaigrette wasabi-miel, le tout parsemé d’invertébrés. Une dizaine de clients se sont déjà laissés tenter, comme ces jeunes filles qui se risquent à commander, non sans hésitation, le wrap garni. «C’est croustillant?» demande une cliente intriguée. On confirme. Les bestioles, vaguement salées, rappellent le goût des pipas.

«Je compare souvent les insectes aux fruits de mer. Les bulots, les crevettes et les homards, ça n’a pas un aspect très avenant. On s’y est fait»

«En général, les gens trouvent ça très bon. Une petite fille m’a dit que ça avait le goût de lait et de chocolat. Pour moi, ça se rapproche des graines torréfiées.» Patron de la Luncheonette, Sébastien Cadoux admet avoir pris un risque en mettant les insectes à sa carte. «Il y a les curieux, ceux qui ont déjà testé à l’étranger et les dégoûtés. Je compare souvent les insectes aux fruits de mer. Les bulots, les crevettes et les homards, ça n’a pas un aspect très avenant. On s’y est fait.»

Plus que le goût, c’est le faible impact écologique et l’apport en protéines qui intéresse le restaurateur. «Il est deux fois et demie plus élevé que dans un steak! Je songe à réduire les insectes en poudre pour les ajouter aux jus et aux smoothies. Pour l’instant, je ne travaille pas trop le produit pour préserver l’aspect découverte.»

En arrière-salle, le cuisinier qui dresse la salade aux grillons confesse ne pas y avoir encore touché. «Je ne suis pas prêt à passer le cap.» Courageux mais pas téméraire, Sébastien Cadoux renonce, pour l’instant, à servir le troisième insecte autorisé par la loi: le criquet migrateur, d’une taille plus imposante. «On va y aller doucement.»

55 francs le kilo

Il se fournit en insectes comestibles lyophilisés auprès de l’entreprise Entomos, principale productrice du pays, pour un prix avoisinant les 55 francs le kilo.

Les Suisses sont les premiers, en Europe, à pouvoir acheter légalement des insectes comestibles. Les grandes enseignes suivent le mouvement. A la Coop, courant mai, les insectes seront proposés en burger et en boulettes. Pas question d’effrayer la clientèle en exhibant les bébêtes sans fard.

Jürgen Vogel, président de l’association Grimiam et du Groupe d’intérêt pour des insectes comestibles, donne ses conseils dans notre webdoc: «Le premier acte à faire, c’est prendre un insecte entre ses mains et le manger. Si la personne constate que c’est bon, la barrière tombe et il y a une plus grande chance pour que cela devienne une habitude alimentaire et pas simplement une tendance.» (24 heures)

Créé: 02.05.2017, 09h11

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