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Au Sky Lounge du Royal, pour voyager dans sa tête et dans l’assiette

La terrasse du septième étage offre une vue magnifique mais aussi les petits plats fusion d'un chef globe-trotter.

La vue depuis le Sky Lounge vaut le détour.
La vue depuis le Sky Lounge vaut le détour.
SG MAILLOT

Le Royal Savoy, à Lausanne, a un nouveau chef exécutif qui travaille toujours en coordination avec Marc Haeberlin, le chef signature. Sébastien Cassagnol a, lui, un joli CV qui l’a fait travailler autour du monde et très peu en France, et sa cuisine en a pris de jolies graines. Bien sûr, à la carte de la Brasserie de ce palace, les plats chics d’essence française restent la marque validée par le chef alsacien. Mais, dans ce Sky Lounge rouvert début mai, Sébastien Cassagnol a pu davantage orienter la courte carte vers une cuisine fraîche, fusion entre l’Asie et le local, qu’on déguste en admirant la vue à 360° de ce 7e étage. Désormais, l’endroit est ouvert sept jours sur sept et, devant le succès de sa cinquantaine de couverts, le service du soir se fait désormais en deux épisodes, soit à 18 h 30 ou à 21 h.

On y apprécie ainsi ce tataki de thon rouge de première qualité, avec sa sauce pomme Granny Smith et jalapenos, ses chips d’ail et son gingembre (29 fr.). Même fraîcheur dans un carpaccio de noix de Saint-Jacques bien brillantes, avec ses dés de mangue et d’avocat, sa vinaigrette au gingembre et ses fritons d’oignons (34 fr.). Plus près de nous, venu du lac qu’on admire dans toute sa longueur, voici l’omble chevalier dans toute sa noblesse, servi en sashimi chiffonné, avec du maïs grillé et une vinaigrette au sésame, des grains de sésame et un champignon japonais (26 fr.).

Le bœuf se décline dans les très chics miniburgers où il se combine à de la tomate concassée et une couche d’eryngii grillé, une sorte de pleurote (37 fr.). La poitrine de veau, elle, est cuite tout doucement à 64 °C avant d’être finalement snackée, fondante et goûteuse, sur une sauce caramel poivré à la douceur parfaitement maîtrisée, accompagnée de légumes de saison parfaitement croquants sans être durs (34 fr.). On peut s’amuser de ces plats pour les partager si envie, en choisissant dans la jolie carte des vins tant locale qu’internationale, aux tarifs 5 étoiles, ou parmi le choix de cocktails élégants.

Avec un service aussi souriant qu’efficace, on peut terminer le repas par quelques desserts où l’influence asiatique se fait sentir, comme ces mochis, cette tarte au citron et yuzu ou cet éclair chocolat gingembre (tous à 9 fr.) ou pour l’assiette dégustation (24 fr.)

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