Le successeur de Rochat dévoile sa nouvelle cuisine «bateau»

GastronomieBenoît Violier a entièrement conçu la réfection du laboratoire culinaire du trois-étoiles de Crissier. Un établissement qu’il reprendra dès avril. Il présente le résultat en vidéo.

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Le second de Philippe Rochat a décidé de mener toute la brigade en «bateau». Mais que les gastronomes de Hôtel de ville de Crissier se rassurent, il n’y a aucune supercherie. Au contraire! Benoît Violier a dessiné, pour l’établissement qu’il guidera dès le 1er avril, une nouvelle cuisine aux allures de navire.

Un projet concrétisé par six semaines de travaux dirigés par l’architecte Stefano Cittolin. Avec un résultat sans appel puisque Philippe Rochat s’est même fendu d’un «c’est un outil de travail qui me plaît et je resignerais bien pour 30 ans…»

Technologie
Avec ses nouvelles installations, le restaurant aux trois étoiles du Guide Michelin entre pleinement dans le XXIe siècle. «On a une cuisine qui est actuelle, indique Benoît Violier. Tout est plus fonctionnel.» Avec un plan de travail de 92 cm, contre 80 précédemment, les dos des collaborateurs se voient soulagés.

Quant à la température ambiante, elle se maintient à une vingtaine de degrés, alors qu’auparavant elle se situait autour de quarante. Un petit miracle opéré par le passage à l’induction. «On peut être beaucoup plus précis sur les cuissons», poursuit le chef. Et, pour le petit plus diététique, cela signifie la fin de la graisse brûlée.

Ecologie
Cette transition peut aisément être qualifiée de «verte». Désormais, les plaques ne chauffent qu’au besoin. De plus, c’est la chaleur générée par les frigos qui fournit une bonne partie de l’énergie nécessaire aux fourneaux. Résultat, les dépenses électriques ont été divisées par deux.

Le virage écologique s’opèrent aussi dans le choix des produits: locaux à l’avenir. Si cette proximité permet d'amoindrir le bilan carbone, elle permet aussi d'entretenir de bon contact avec les fournisseurs, ce qui transparaîtrait dans la qualité des produits. «Jusqu’à présent c’était l’excellence. Moi, ce que je veux apporter, c’est l’exclusivité», conclut Benoît Vilier, qui annonce qu’il conservera certains plats mitonnés selon les recettes de Girardet et de Rochat à côté de se propres créations. De quoi offrir une belle croisière gustative aux papilles…

Créé: 01.03.2012, 08h27

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