Tibits sert ses premiers papets sans viande au Buffet de la Gare

LausanneAprès trois ans de travaux, la chaîne a ouvert, ce mardi, sa première enseigne en Suisse romande.

Vidéo: Romain Michaud

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Les grandes fresques sont là, restaurées. La copie de l’enseigne historique, aussi, tout juste fixée au-dessus de l’entrée. Et puis, à l’étage, l’emblématique Salle des Vignerons, désormais modulable et disponible à la location pour des réunions ou des conférences. Trois ans après la fermeture du Buffet de la Gare de Lausanne, la chaîne de restauration végétarienne Tibits ouvre une version revisitée de l’établissement. Si le démarrage officiel est annoncé pour le 7 décembre, il est possible d’y entrer et de consommer depuis le début de la semaine. Une ouverture douce (ou soft opening) qui permet à la première enseigne du groupe en Suisse romande de se tester à fréquentation réduite.

«Une philosophie»

Jusqu’ici, l’arrivée de Tibits a fait jaser autant que saliver. Il y a ceux qui n’acceptent pas de voir le mythique Buffet remplacé par une chaîne, qui plus est végétarienne. Et il y a les partisans de l’enseigne, conquis par les produits déjà servis dans neuf restaurants suisses et à Londres. «Notre émincé zurichois végétarien est par exemple un énorme succès, c’est la preuve que les gens apprécient», défend Daniel Frei, cofondateur de l’entreprise (avec ses frères Christian et Reto et le soutien de Rolf Hiltl). Les patrons veulent que «végétarien rime avec épicurien» parce qu’il s’agit «d’une philosophie, pas d’un effet de mode».

«Je ne suis pas végétarien mais j’ai eu l’occasion de goûter à Zurich et j’avais apprécié, expliquait Roman, l’un des premiers clients mardi soir. Il faut que les villes puissent accueillir de nouveaux concepts, d’autant qu’il ne s’agit pas d’un McDonald’s. La nourriture est saine et le cadre a été respecté, je vois ça d’un bon œil.»

À Lausanne, pour coller aux spécificités régionales, Tibits propose des malakoffs et du papet avec saucisse végane (elle contient notamment des aubergines, du tofu, du chou et de la betterave). «C’est le Tibits le plus traditionnel de Suisse, où véganes, végétariens et flexitariens viendront débattre de la fin du papet vaudois», annonce Christian Frei.

Des accents locaux

L’offre changera quatre fois par an et de nombreux produits viennent directement de fournisseurs locaux, des bières aux viennoiseries en passant par les vins. Pour le reste, le concept est simple: un buffet avec petit-déjeuner, plats chauds, froids et desserts, où les clients composent leur assiette avant de se diriger vers le comptoir pour la payer au poids.

Chaque jour à 17 h, une étagère cinétique située derrière le bar et baptisée La Sonate du Traclet sera mise en mouvement pour faire passer l’établissement «de sa version de jour à son apparence nocturne».

Mardi, Marine était l’une des premières à venir déguster en soirée. Végétarienne et connaisseuse de la chaîne, cette Lausannoise voulait découvrir le cadre. «Je ne pensais pas que ce serait si beau, en partie car je ne connaissais pas bien le Buffet de la Gare. La nourriture est toujours aussi bonne, même si les recettes semblent un peu différentes de celles que l’on trouve en Suisse alémanique.» Les tarifs sont identiques, par contre, «pour ne pas perturber les habitués», expliquent les patrons. C’est par exemple 3 fr. 90 l’expresso et 7 francs le verre de chasselas.

Si la grande salle a été restaurée par les CFF pour un montant inconnu, Daniel Frei annonce que l’investissement de Tibits se situe entre 2 et 3 millions de francs. L’établissement compte 150 places à l’intérieur et bientôt 100 de plus en terrasse. «Nous ouvrons à Lausanne car il y avait une forte demande. Il y en a aussi à Genève, mais nous allons déjà faire du bon travail ici avant d’envisager la suite.» (24 heures)

Créé: 05.12.2018, 13h17

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