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Lausanne impose ses produits à la carte des buvettes

Pour la Ville, mettre en avant les produits sur les cartes des terrasses et édicules municipaux devient une obligation.

Au total, une trentaine de sites sont concernés, comme Les Arches, sous le Grand Pont.
Au total, une trentaine de sites sont concernés, comme Les Arches, sous le Grand Pont.
VANESSA CARDOSO

De projets épars et hétéroclites, Natacha Litzistorf veut faire un bouquet cohérent. Comme évoqué dans nos colonnes, la municipale met actuellement en place une «politique publique des édicules» afin de définir les règles d’exploitation de ces structures.

Un package qui couvrira en fait quatre typologies de lieux: les kiosques à journaux comme celui de la place du Tunnel, les petits bâtiments comme la Luncheonette de Chailly, les sites familiaux tels que la Milanette ou le P’tit train de Vidy et les terrasses éphémères type Grandes Roches (ex-Bourg-Plage) ou les Arches. Au total, une trentaine de sites sont concernés dont certains entrent dans plusieurs catégories.

Si cette politique est toujours en cours d’élaboration, certains contours commencent à apparaître. Ainsi, la Ville va demander à ce que ses produits figurent sur la carte des établissements proposant boissons et restauration. A titre d’exemple, les buvettes qui vendent du vin seront dans l’obligation d’intégrer un cru de la Ville dans leur offre. Sans notion de quota, de prix ou d’exclusivité. «Nous souhaitons favoriser le terroir et mettre en avant certaines valeurs, explique la municipale. Nous défendons ainsi les circuits courts tout en faisant la promotion de nos produits.»

Le procédé ne chamboulera pas le fonctionnement des établissements, mais il interpelle. «Pour la Jetée de la Compagnie les conséquences sont minimes car nous proposons déjà le vin de la Ville mais cette dose de protectionnisme peut prêter à sourire», réagit Lucas Girardet, président de l’association I lake Lausanne, aux manettes de la buvette.

«Nous souhaitons favoriser le terroir et mettre en avant certaines valeurs»

Et ce qui est valable pour les vins l’est aussi pour les produits issus de l’agriculture. Lausanne veut faire le lien entre ses édicules et les 60 familles qui exploitent ses terres agricoles. «Si un site propose du chocolat chaud, il est préférable qu’il aille chercher son lait chez nos fermiers plutôt que dans la grande distribution», défend l’élue Verte. A noter que la présence d’offres végétariennes fait aussi partie des conditions d’exploitation.

Accueil mitigé

En parallèle, cette politique des édicules doit formaliser tout le volet économique. Les gérants seront ainsi tenus de verser un pourcentage défini de leur chiffre d’affaires à la Ville. Chez les principaux concernés, l’accueil est mitigé. D’un côté, l’idée d’une harmonisation est saluée, de l’autre, des doutes apparaissent. Harmonie signifie-t-elle égalité de traitement? Fixer des règles pour tous les édicules est une bonne chose mais est-ce que tous les établissements du même type seront considérés comme des édicules?

«Le but n’est pas de figer les choses mais de définir un cadre tout en laissant une marge de libertés aux partenaires. Le socle est commun mais il faudra prendre en compte la spécificité des différents lieux», pose Natacha Litzistorf. «Ce principe de label est une bonne chose et devrait favoriser la mise en œuvre de projets sur le long terme, envisage Sébastien Dubugnon, cogérant des Grandes Roches. Néanmoins, cela implique d’augmenter le chiffre d’affaires tout en présentant des produits du terroir où les marges sont moins grandes, c’est presque contradictoire d’un point de vue commercial.»

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