La garderie a banni le pangasius, les raviolis en boîte et la purée en flocons

AlimentationA Yverdon, Mathieu Neukomm applique à la lettre les principes de la cuisine locale et de saison défendus par le Canton.

Mathieu Neukomm, responsable de la restauration à la garderie yverdonnoise Tom Pouce, est très pointilleux sur l'origine des aliments.

Mathieu Neukomm, responsable de la restauration à la garderie yverdonnoise Tom Pouce, est très pointilleux sur l'origine des aliments. Image: JEAN-PAUL GUINNARD

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Au menu, ce midi à Tom Pouce: hachis Parmentier végétarien à base de tofu fumé, suisse et bio. Les petits pensionnaires de la garderie yverdonnoise ne se feront pas prier pour finir leur assiette.

Le contenu de ces dernières a bien changé depuis l’arrivée de Mathieu Neukomm, il y a quatre ans. À l’époque, le nouveau responsable de la restauration «frôle l’arrêt cardiaque» lorsqu’il découvre l’économat. Des raviolis en boîte, de la purée en flocons, de la sauce en poudre… Il fait le ménage. «La première chose que j’ai faite, c’est bannir le pangasius.»

L’impact des crevettes

Le jeune chef, déjà convaincu par les bienfaits d’une alimentation locale et de saison, veut aller plus loin. Lorsqu’en 2015, on lui propose d’analyser la provenance des aliments via l’outil Beelong mis à disposition par le Canton (lire ci-contre), il saute sur l’occasion. Ses bulletins de commande font l’objet d’une analyse en règle. Ses notes sont plombées par un faux pas qu’il ne commettra plus. «J’avais mis des crevettes au menu. C’est ce qu’il y a de pire. Elles sont nourries à on ne sait quoi et il faut déforester, à l’autre bout du monde, pour faire des bassins.»

Depuis, la garderie s’est dotée d’une charte «cuisine durable et de proximité». L’établissement est cité en exemple par l’Unité vaudoise de développement durable. Tout ou presque est fait maison: pâtisseries, pain, confiture, pâte à tartiner… Au dîner, le chef ne sert que du poisson issu de la pêche durable. «En saison, jeprends un maximum de bondelles du lac de Neuchâtel.» La viande rouge, 100% suisse, provient essentiellement de son boucher, à Baulmes. Le port du label IP-Suisse est obligatoire pour le poulet. Parfois, l’exercice se révèle plus compliqué. Les produits de base comme les pâtes, le riz et l’huile proviennent d’un circuit classique. «Mais j’évite l’huile de palme ou j’essaie d’en trouver de production durable», précise Mathieu Neukomm.

Un budget à revoir

La qualité a un prix. Pour ne pas faire exploser le budget, Mathieu Neukomm a enterré le concept de buffet à volonté, en vigueur dans la garderie. Il portionne les assiettes en suivant les recommandations des nutritionnistes. «J’ai fait passer les commandes de viande de 15 kg à 11 kg. Mon budget a diminué de 30% en six mois! La fin du buffet à volonté a été le changement le plus difficile à instaurer ici.»

Les résistances émanent surtout des éducatrices et des parents. «Certains adultes me disaient: «Ça, les enfants ne vont jamais aimer.» Nous leur avons expliqué notre démarche et les retours ont été superpositifs. Aujourd’hui, les parents nous remercient.» Autre moyen d’économiser: l’introduction de deux journées sans viande par semaine. À la place, Mathieu Neukomm prépare des lentilles, du cassoulet, du ragoût de légumes au tofu…

En hiver, le professionnel mise sur les légumes racines ou les choux. «Mais on ne peut pas en servir aux enfants tous les jours. Pour les purées des petits, typiquement, j’utilise des courgettes, même hors saison.»

En plus de Tom Pouce, il nourrit la Garderie Le P’tit Phare à Yverdon et bientôt celle des Goélands. Les parents sont demandeurs. «Il est temps que les cuisiniers se mettent au diapason des consommateurs, de plus en plus attentifs à la provenance des aliments. C’est en répercutant leurs demandes à nos fournisseurs que les choses évoluent.» Les siens reçoivent des consignes claires, notamment le maraîcher, chargé de livrer un maximum de produits de saison. «J’aimerais cuisiner plus de légumes bios mais les petits fournisseurs ne sont pas forcément équipés pour éplucher les patates et les carottes. Et nous n’aurions pas le temps.»

Chef cherche producteurs

Quinoa de Mathod, courges d’Oulens-sous-Echallens, pommes du Domaine Challandes… La liste des fournisseurs de Mathieu Neukomm ressemble à un guide gastronomique du terroir. À son arrivée à Yverdon, il galère pourtant pour trouver des producteurs. «Je regardais sur Internet, je demandais à droite, à gauche…» Les contacts entre agriculteurs et cuisiniers se resserrent, peu à peu, sous l’impulsion de Prométerre et de l’Unité vaudoise de développement durable, qui jouent les entremetteurs. «Grâce à eux, mon nom circule. Des producteurs viennent sonner spontanément à ma porte. C’est le top.»

Tous ses confrères ne sont pas aussi pointilleux. «Certains cuisiniers du parascolaire disent que ça ne les intéresse pas, qu’ils n’ont pas le temps d’analyser la provenance des aliments. Pourtant, ce n’est plus un problème une fois que l’on a sélectionné les fournisseurs et les produits. Bien sûr, travailler comme on le fait ici, c’est du boulot. Mais mon équipe est enchantée. Ce que nous servons nous apporte de la satisfaction.» (24 heures)

Créé: 05.02.2018, 11h10

Les cantines se bougent

Le Canton de Vaud veut donner l’exemple en matière d’alimentation écologiquement, socialement et économiquement responsable. Chaque année, 18 millions de repas sont servis dans les cafétérias publiques et parapubliques (administrations, hôpitaux, EMS, écoles…) Depuis 2015, l’Unité de développement durable incite les cantines à servir des aliments locaux et de saison. Environ 130 cuisiniers volontaires se sont déjà prêtés à un examen de leur pratique. Le principe: soumettre les achats de nourriture et de boissons à Beelong, un indicateur développé par des étudiants de l’École hôtelière. L’impact environnemental des denrées est évalué selon plusieurs critères (provenance, saison, mode de production, transformation…) Les cuisiniers se voient attribuer une note. Surtout, on leur indique des pistes pour s’améliorer.
La Ville de Lausanne suit le mouvement «local et de saison» dans ses cantines, notamment les APEMS. Elle vient de pérenniser les goûters et petits-déjeuners écologiques et de proximité.

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