«La saucisse aux choux, c’est ce qui nous différencie»

TraditionOrbe fête sa saucisse aux choux ce week-end. Chez le boucher Bühlmann, on bichonne un produit qui fait la fierté des artisans.

Chez Bühlmann, au centre d'Orbe, la saucisse aux choux longtemps reléguée aux vieux plats, est devenu un produit «carte de visite» pour les artisans qui rivalisent de savoir faire et de qualité.

Chez Bühlmann, au centre d'Orbe, la saucisse aux choux longtemps reléguée aux vieux plats, est devenu un produit «carte de visite» pour les artisans qui rivalisent de savoir faire et de qualité. Image: Jean-Paul Guinnard

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Dans le laboratoire de la Boucherie Bühlmann, à Orbe (après la boutique, prenez l’étroit couloir à droite, puis au fond à gauche), ça sent la viande fraîche du petit matin, sur un fond de bruits secs et rapides de couteau sur la large planche à découper.

Concentrés, les bouchers Fred Bernard, Rogério Gonçalves, le patron, Olivier Bühlmann, et la vendeuse Hermina Santos (elle, fignole les nœuds des boucles), découpent en silence avec une dextérité impressionnante les bajoues, lard de couenne et lard de tétine. «Que du bon. Regardez l’équilibre de ce morceau, la viande est bien hydratée, parfaite. Le signe qu’il a été bien nourri», sourit Olivier Bühlmann, l’une des références vaudoises de la saucisse aux choux.

Il jette mine de rien un œil sur chaque morceau. «La qualité de la viande – elle vient des alentours de Cossonay – et ses proportions font tout. La couenne, c’est ce qui va donner le goût, la structure en bouche.» Des morceaux, les bouchers en ont fait passer 700 kg en moins de deux jours. Le lot de la semaine (ses boucles font un tabac au marché de Lausanne), et ce qui sera dévoré ce week-end lors de la 13e Fête de la saucisse aux choux d’Orbe (lire l’encadré).

«Notre carte maîtresse»

C’est un événement incontournable pour la Boucherie Bühlmann. L’occasion de présenter au grand public une saucisse qui a retrouvé ses lettres de noblesse. «Les anciens mettaient tout dedans. Même des poumons, plaisante Olivier Bühlmann. Le produit a largement changé. L’IGP a aidé, mais aussi l’exigence qu’on y met. Pour nous artisans, c’est une carte maîtresse, là où on peut se différencier des gros producteurs.» Le boucher Fred fait passer discrètement les morceaux, le chou juste blanchi et les épices dans le hacheur puis le mélangeur. Chut! La recette est un secret jalousement gardé. «On met du sel, du poivre… et un mélange qui contient de la coriandre», l’artisan n’en dira pas plus. «Il faut que le produit corresponde au goût d’une région, ensuite le plus difficile sera de rester homogène. Mon pire concurrent, c’est moi-même.»

L’art de fumer les boucles

Le fumoir est déjà à moitié plein que les bouchers remplissent peu à peu les boyaux. Un blanc couleur lait, souple et doux. «Du bœuf. Ça aussi, c’est capital, poursuit Olivier Bühlmann, le tablier bleu immaculé. Il faut une texture perméable, que le produit puisse respirer. On doit avoir un peu de porosité mais pas trop.»

Mon pire concurrent, c’est moi-même. Il faut que le produit corresponde au goût d’une région et reste homogène

Et c’est au fumoir que toute l’œuvre prend forme. «Je tiens à utiliser celui-là, à l’ancienne, poursuit l’Urbigène. On va chercher nous-mêmes la sciure et on laisse ensuite les boucles 5 à 6 jours dedans.» Tout un art. «Ces jours c’est parfait. Les températures ont chuté et il y a moins d’humidité, la fumée va moins coller et le processus sera plus progressif. Parfait pour le goût.»

Le goût, justement, le boucher est persuadé que le grand public y revient. «La saucisse aux choux, ce n’est pas vraiment dans les tendances light, avoue-t-il. Mais c’est la création d’une région et ça reste saisonnier. Les habitudes évoluent, c’est important de proposer un produit comme celui-ci.» (24 heures)

Créé: 27.09.2018, 11h31

Une fête pour l’entier du terroir

En douze ans, la petite fête locale a pris de l’ampleur. Véritable grand-messe de l’automne pour Orbe, la Fête de la saucisse aux choux, lancée par les piliers locaux de la restauration, vise une 13e édition ambitieuse ce week-end.

Le but? Unifier les ambassadeurs du terroir de la région en associant les producteurs locaux de saucisse aux choux (dont on raconte qu’elle a été inventée à Orbe, faut-il le rappeler) et l’interprofession du vacherin Mont-d’Or. Une tente sera dressée dans la Grand-Rue pour les bons offices des paysannes vaudoises. «On cherche à montrer le savoir-faire et le parcours qu’il y a derrière le produit, explique Daniel Grivet, fer de lance de la manifestation. On oublie trop souvent qu’il y a des gens, des équipes mêmes, et que ce sont eux qui mettent en œuvre la qualité des labels.»

Les Urbigènes, qui misent également sur la fête pour mettre en avant le charme du centre historique, comptent brasser un chaudron de 1200 l de raisinée, autre grande production automnale. «Le point commun de ces produits reste de faire l’aura du terroir vaudois, poursuit Daniel Grivet. On n’est pas assez chauvins.»
L’an passé, 2000 boucles de saucisses aux choux avaient été servies en ville, ce qui donne une indication a minima de la fréquentation.

La Fête de la saucisse aux choux
a lieu du 28 au 30. Animations, concerts et restauration sur place.
Détails sur la page Facebook

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