Le «brasseur nomade» de Californie se fixe à Yverdon

Yverdon-les-BainsMark Borden s’apprête à remettre sa Cave à Bières à un de ses fournisseurs. Kaz Ziemba suivra la ligne.

Mark Borden (à droite) passe progressivement le relais à un des fournisseurs de «sa» Cave à bières, Kaz Ziemba.

Mark Borden (à droite) passe progressivement le relais à un des fournisseurs de «sa» Cave à bières, Kaz Ziemba. Image: JEAN-PAUL GUINNARD

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C’est en regardant très loin qu’on finit par trouver ce qui est juste devant nos yeux. Désireux de remettre la Cave à Bières qu’il a fondée voilà bientôt cinq ans à Yverdon, à deux pas du château, Mark Borden aurait pu trouver plus rapidement un successeur s’il s’était penché un peu plus attentivement sur les rayons de son magasin. Car celui qui est en passe de reprendre son affaire n’est autre qu’un de ses – nombreux – fournisseurs. Et pas n’importe lequel, du propre aveu du futur retraité.

«Kaz (ndlr: de son vrai nom Keith Anthony Ziemba) est tout simplement un des meilleurs brasseurs de Suisse romande», assure l’ancien directeur artistique de «24 heures». Au vu de l’offre en binches suisses qu’il propose, le compliment n’est pas en mousse. Alors que Kaz déchargeait ses cartons de Californication, Mark Borden lui a annoncé son intention de récupérer les billes investies en 2014 tout en assurant la survie de sa petite affaire. «Il m’a immédiatement fait part de son intérêt», sourit-il. Est-ce parce qu’ils ont tous deux vécu de longues années aux États-Unis? Natif de San Diego, Kaz a débarqué en Suisse en 2001, à l’âge de 32 ans, alors que Mark a résidé à New York durant vingt-trois ans. Toujours est-il qu’ils ont rapidement trouvé un terrain d’entente.

«Je cherchais quelque chose d’un peu plus stable que mon statut de gipsy brewer (ndlr: littéralement brasseur nomade), sourit-il dans un accent qui fleure encore bon le soleil du sud de la Californie. Mais qui reste lié à l’univers des craft beers.» Arrivé à Lausanne par amour, il a continué à brasser, d’abord à doses confidentielles, perpétuant ainsi une passion née au début des années 1990, au moment où il découvre les arômes de la Sierra Nevada. Pas la chaîne de montagnes, mais une ale artisanale qui a changé sa vie, avoue-t-il tout simplement.

De fil en aiguille, sa production a augmenté, jusqu’à atteindre 40'000 litres, qu’il élabore à gauche et à droite. «Je ne dispose pas des fonds nécessaires pour investir dans une installation qui permette de produire assez pour vivre. Alors, je vais frapper à la porte de microbrasseries pour leur demander s’ils ont un espace pour accueillir un brasseur itinérant.»

S’il continuera à brasser ses Californication – «De mes huit bières, c’est la seule que j’ai envie de produire toute l’année», glisse-t-il –, il devra d’abord veiller à faire tourner la Cave à Bières, tout en conservant l’esprit instauré par Mark Borden. Soit proposer quasi exclusivement des brasseurs indépendants et des microbrasseurs, sans pour autant que cela ne nuise aux affaires du magasin. «L’idée est d’avoir un choix qui permette à chacun de trouver quelque chose à son goût», précise Kaz. Pendant quatre ans et demi, Mark Borden a pu s’en rendre compte. «Il y a évidemment des moments d’échange privilégiés avec les clients. Et même en dehors des soirées de dégustation que j’organise, enchaîne Mark Borden. Celui que je préfère? Quand des personnes débarquent ici après avoir fait leurs courses et qu’ils me demandent quelle bière irait avec le repas qu’ils ont prévu.»

Créé: 28.02.2019, 16h53

La sélection du brasseur

Kaz Ziemba a choisi un panel de bières qu’il apprécie parmi les 400 dont son commerce dispose. «La
Handle in Hand
est une bière acidulée, élaborée par un brasseur qui collabore avec les Trois-Dames, à Sainte-Croix. La sauge lui donne son goût unique. La Saison Dupont est la définition même de ce qu’est le type «Saison». Même si elle révèle beaucoup de caractère, elle est idéale à boire avec le retour des beaux jours et du soleil. Je viens de découvrir cette Spencer. C’est en quelque sorte la fusion d’une bière artisanale américaine (elle est élaborée aux États-Unis) avec l’esprit des brasseurs belges. Bien que brassée en Suisse, la Californication est une IPA de style côte ouest américaine. Bien houblonnée, florale et fruitée, elle est peut-être un peu trop facile à boire pour une 6,8°. J’ai gardé pour la fin la Sierra Nevada Pale Ale. Le must à mon sens. La bière qui a changé ma vie. C’est elle qui a lancé la tendance des craft beers aux États-Unis, où l’on ne buvait jusqu’alors que des lagers light, qui vont bien à la plage après une session de surf.»

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