Les amateurs de tripes se régaleront à Payerne

TraditionLes tripes seront sur toutes les tables demain, pour la Saint-Martin. A la Reine-Berthe, on se prépare à servir plus de 200 couverts.

«A la payernoise» ou «à la milanaise», les tripes seront reines dans les restaurants de la Cité de la Reine Berthe demain pour la Saint-Martin.
Vidéo: Jean-Paul Guinnard

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Le bruit des couteaux qui dansent sur les planches de travail. De grosses marmites fumantes posées sur le feu. Et cette étrange odeur qui embaume les lieux. Depuis lundi matin, dans la cuisine de Marie-Jeanne Zurkinden, pas moins de 140 kg de tripes de bovins mijotent à feu doux. Pour la journée de la tripaille de la Saint-Martin, la patronne du Café-Restaurant La Reine-Berthe, à Payerne, s’apprête à servir plus de 220 couverts de ce mets particulièrement apprécié par les Broyards.

Une fois l’an – le troisième jeudi de novembre –, les tripes sont à la carte de la plupart des restaurants payernois. Les tripiers Dolder, de Fribourg, en ont livré quelque 900 kg aux bouchers de la place. «Chaque année, on croit que ce produit ne va plus intéresser personne. Mais on est surpris de voir que la demande reste toujours importante», se réjouit Christian Dolder. Tout comme la Reine-Berthe, le Restaurant de la Vente, le Cerf ou encore la Brasserie de la Poste proposent également ce plat au menu de la Saint-Martin.

Véritable marathon

Chaque année, au vu des proportions gargantuesques à apprêter, c’est toujours un véritable petit marathon qui se joue derrière les fourneaux de la Reine-Berthe. Heureusement, Marie-Jeanne Zurkinden peut compter sur le soutien précieux de son aide de cuisine, Gülay Erceylan, ainsi que sur ses sommelières. «C’est toujours le stress, mais au final on y arrive, car on prend de l’avance.»

Tout commence le lundi matin déjà, au moment où les sacs en plastique contenant les 140 kg de tripes à l’allure peu engageante sont livrés. Comme la marchandise a préalablement été lavée, coupée et blanchie, l’odeur émanant de la tripaille se révèle moins pestilentielle qu'autrefois. «Heureusement, sinon ça serait impossible de travailler ce produit, sourit la tenancière. Surtout qu’ici, en cuisine, personne n’est très fan de tripes.»

Au même moment, on lance la cuisson de près de 200 litres de bouillon, dans lesquels seront plongés les abats. Les légumes chargés de venir donner du goût au plat sont coupés avant d’y être ajoutés. «Près de trois heures de cuisson sont nécessaires», indique Marie-Jeanne Zurkinden. C'est la condition sine qua non pour que les abats se transforment en mets goûtu.

Mais ça n’est pas fini: une fois cuites, les tripes sont transvasées dans d’énormes bidons blancs entreposés à la cave en attendant le jour J. «Notre cuisine est trop petite pour cuire tout en une fois. C’est pourquoi nous devons répéter l’opération plusieurs fois», explique-t-elle. Avant d’ajouter: «L’avantage, c’est que le jour même, les tripes et les légumes n’auront plus qu’à être réchauffés avant d'être servis, accompagnés de pommes de terre en robe des champs.»

Quatre pièces principales

Comme les bovins possèdent plusieurs estomacs, il existe quatre parties principales qui peuvent être mangées. «Il y a le nid-d’abeilles, qui est identifiable à ses alvéoles, le feuillet, qui se présente comme un petit livret dont il faut tourner les pages, le noir, qui, comme son nom l’indique, est de couleur sombre, et la panse», détaille le boucher payernois Marc Sauterel. Lors du repas de la Saint-Martin, toutes se retrouvent sur les tables des estaminets du chef-lieu broyard. «Mais c’est le noir qui est la partie la plus appréciée, car son gras prend le goût du bouillon», précise Marie-Jeanne Zurkinden.

Les tripes sont surtout consommées «à la payernoise», c’est-à-dire servies dans un caquelon à fondue et accompagnées d’une sauce mayonnaise, de persil et d’oignon finement coupés. Mais il est aussi possible d’en manger avec de la tomate, «à la milanaise». «C’est un repas très convivial», conclut la patronne de la Reine-Berthe.

Et les jeunes, sont-ils encore attirés par ce genre de plat traditionnel? «Nos clients ont plutôt la cinquantaine en moyenne, mais parfois des jeunes gens viennent tenter l’expérience.»

Créé: 18.11.2015, 11h50

A la santé des domestiques!

La Saint-Martin de Payerne, ce n’est pas qu’une histoire de tripailles et de bonne chère. C’est également un grand marché dans les rues du centre-ville (plus de 130 stands et étals) et une exposition de tracteurs place Général-Guisan, sous les fenêtres de l’Hôtel de Ville.

A la Pinte Communale de la Vente, on danse encore au son d’un orchestre, comme le veut la coutume. «C’est une vieille tradition à Payerne», explique la patronne de la Reine-Berthe, Marie-Jeanne Zurkinden. Pour nous, la Saint-Martin fait partie des jours les plus importants de l’année en termes de fréquentation, avec les Brandons.» La Saint-Martin payernoise est une cousine très éloignée de celle de l’Ajoie, où c’est le cochon qui est décliné sous toutes ses formes.

Dans la Broye, on la surnomme «la foire aux domestiques». Nombre de bras profitaient de la fin des travaux des champs et de la Saint-Martin pour changer de patron. On fêtait la nouvelle embauche autour d’un verre. Ou autour d’un caquelon de tripes.

Reportage photo à la Saint-Martin en 2012

Rendez-vous avec la tripaille

Rendez-vous avec la tripaille A Payerne, plus d'une tonne de tripes devait être engloutie en 2012 à l'occasion de la St-Martin. A la Pinte communale de la Vente, 135kg d'entrailles de bovins ont été apprêtés.

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