Un couteau du Musée du fer sur les tables de Crisci

VallorbeLe Musée du fer et le chef Carlo Crisci se sont lancés dans la création d’un couteau unique, dans un acier en voie de disparition.

«Il faudra encore l’allonger un peu.» Le chef de Cossonay Carlo Crisci et le forgeron de Vallorbe Joseph Currat ont entièrement conçu leur couteau idéal en damas. Une technique difficile.

«Il faudra encore l’allonger un peu.» Le chef de Cossonay Carlo Crisci et le forgeron de Vallorbe Joseph Currat ont entièrement conçu leur couteau idéal en damas. Une technique difficile. Image: CHRISTIAN BRUN

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C’est l’histoire de deux types accoudés à une table. D’un côté, le chef Carlo Crisci, avec ses mots qui mettent à eux seuls en appétit. De l’autre, le forgeron Joseph Currat, souvent la main sur la tempe, le regard impressionné. Posé sur la nappe blanche, le prototype, à peine sorti de la forge, du prochain couteau de table du Restaurant du Cerf à Cossonay. Une véritable œuvre d’art qui pourrait bien faire date dans l’histoire de la coutellerie.

L’objet en question est unique. Quelque 150 grammes, au jugé. La forme est épurée: une seule fine lame droite dont le prolongement recourbé forme un manche creux. «Sinon, ça aurait été trop lourd.» Un léger replat permet à la lame de ne pas toucher la nappe. Face à un steak, il est étudié pour ne toucher la porcelaine qu’avec la pointe de la lame afin de ne pas émousser le précieux métal. Et ce métal, c’est du damas. Un savant mélange de dizaines voire de centaines de couches d’acier inoxydable, dans des alliages aux différentes doses de carbone, de chrome et de nickel. Le tout est ensuite trempé pour faire ressortir le motif. La technique – à laquelle l’Europe médiévale et le Japon doivent leurs plus belles épées – est ancestrale, mais était jusqu’à récemment tombée dans l’oubli. La faute à la complexité du travail, au prix de la matière première, et à la Seconde Guerre mondiale.

Frappé en une seconde

«C’était un défi méthodologique et technique à relever», tranche Joseph Currat, sans quitter des yeux son œuvre, «dont les lignes doivent encore être affinées». «On a choisi de travailler avec du damas inoxydable, replié 80 fois, précise-t-il. Le problème, c’est qu’il fallait atteindre une température donnée, entre 900 °C et 1500 °C, avec un temps de travail très court, à chaque fois de quelques secondes. Il a fallu fabriquer tout un outillage et une presse sur mesure.» Sans parler de la difficulté à maîtriser le motif. Rien que dans la forge, il y en a eu pour près de 100 heures de travail. Le coût du prototype se chiffre en milliers de francs.

Carlo Crisci, 18/20 au Gault&Millau, exulte. Il attend son couteau de table depuis trois ans. A l’origine, raconte le Vaudois, c’est avec un coutelier corse qu’ils avaient dessiné la forme du couteau. «Pour un cuisinier, couper a quelque chose de magique. On a l’impression de révéler le produit, et il change du tout au tout s’il est mal coupé. Une brunoise de carottes peut perdre toute son humidité. J’utilise déjà du damas en office. Je voulais amener un peu de ça au client, apporter cette sensation extraordinaire sur la table. Le couteau participe à votre soirée.»

Entre high-tech et tradition

Ne pas se contenter d’un Thiers ou d’un laguiole a toutefois un prix. Le restaurant a vendu son précédent set de couteaux de table, bruts de forge, pour financer le développement du prototype en damas, qui doit être breveté. Le chef en veut une quarantaine, dont le prix unitaire n’est pas encore défini. «C’est un objet entre le high-tech et la tradition, explique le forgeron de Vallorbe. Mais, après la conception, il y a la phase de production, ce qui est autre chose.» Autrement dit, la suite promet d’être plus difficile. Les deux passionnés espèrent trouver un partenaire pour partager les frais de développement, et un industriel disposant des compétences nécessaires.

Pas de quoi refroidir Carlo Crisci, qui rêve déjà des plats qui accompagneront la précieuse lame. «Ça doit passer dans une bonne viande tout seul. D’un seul coup, au travers d’une belle côte de veau, d’un filet de bœuf ou même d’aiguillettes de pigeon.» (24 heures)

Créé: 15.09.2015, 13h05

Rôle pionnier du musée

La dernière fois que le damas a été utilisé en Europe, c’était pour les poignards des officiers du IIIe Reich. Après quoi, cette technique particulièrement complexe et coûteuse, déjà mise à mal par la révolution industrielle, a presque disparu du paysage. «Jusqu’en 1985, quand on a organisé un atelier au Musée du fer de Vallorbe, explique Joseph Currat, forgeron et coutelier à ses heures. On a réuni 17 forgerons de Suisse et de France autour de William F. Moran, forgeron américain qui avait retrouvé la technique. On peut dire que le Musée du fer a joué un grand rôle dans la diffusion du damas.» Reste qu’aujourd’hui la matière demeure coûteuse, et le travail difficilement rentable pour les couteliers. «Maintenant, c’est à nous d’expliquer ce que représente un couteau, conclut Joseph Currat. Ces lames, ces saveurs d’antan, sont dans notre ADN.»

Exposition «La renaissance du damas, hommage à William F. Moran», jusqu’au 27 novembre 2016 au Musée du fer de Vallorbe.

Fin et taillé

Si le design est contemporain, fait pour épouser au mieux la main et «survoler» l’assiette, le mélange en damas vient directement de la tradition européenne. Il est fait de deux alliages en acier qu’il a fallu rendre inoxydable. C’est le pliage des feuilles qui donne le motif. Une belle prouesse pour une technique donnée pour disparue il y a encore vingt ans.

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