L’Ami des Blés aime les farines anciennes

TerroirsÀ Croy, Didier Nicolet fait des pains comme autrefois, en usant de farines pauvres en gluten et en prenant du temps.

Didier Nicolet vit la fabrication du pain comme une expérience authentique et profonde.

Didier Nicolet vit la fabrication du pain comme une expérience authentique et profonde. Image: Florian Cella

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Au départ, il y a le four banal né à Croy en 1752. Une belle pièce de 3 mètres de diamètre qu’il faut chauffer uniformément même si sa paroi gauche est face à la bise. C’est ici que les villageois venaient faire cuire leur pain. C’est ce four qu’une équipe a ressuscité et que les Paysannes vaudoises utilisaient pour la Foire aux sonnailles et la fête des Rois. Il a failli s’endormir une deuxième fois, faute de relève, jusqu’à ce que Didier Nicolet le découvre en 2012.

Le garçon de Le Vaud a vécu plusieurs vies, le gymnase, la révolte adolescente, un CFC de paysan, puis un poste d’employé communal dans l’attente de reprendre une exploitation agricole. Un espoir jamais atteint vu l’état du marché. Parti voyager une année en Asie, il se rend compte de son intolérance au gluten («Je ne suis pas atteint de la maladie céliaque, juste d’intolérance»), il commence à s’intéresser à la fabrication de pains à l’ancienne, avec des farines non industrielles.

Un chemin de formation

Didier Nicolet part ainsi en France tester des pains, se former auprès de beaucoup de boulangers, sans passer par la filière officielle suisse. Quand il veut se lancer à son compte, il monte ainsi à Croy trouver la perle rare. Le boulanger est méthodique d’un bout à l’autre de sa production. Et elle commence bien évidemment par le bois qu’il choisit, du résineux de la région qui donne beaucoup de flammes mais peu de braises, histoire de ne pas surchauffer la sole du four. Et on le voit sélectionner avec soin les longs morceaux qu’il prend à Chavornay pour chauffer régulièrement son outil de travail.

Mais cela passe d’abord par le choix de ses farines. Il y en a au froment pour certains de ses pains, mais issu de variétés de blé anciennes, pauvres en gluten. Il utilise également de l’engrain (petit épeautre), de l’amidonnier et de l’épeautre pour d’autres préparations. «Et que des farines moulues sur la pierre, avec le germe du grain qui contient beaucoup d’éléments nutritifs.» Cette palette de farines l’oblige à préparer plusieurs levains correspondants, des levains comme autrefois qui naissent des levures naturelles contenues dans la farine et non pas de levures industrielles. «Ils donnent des pains qui ont une bien meilleure digestibilité, je les hydrate au maximum afin de rendre les éléments nutritifs du pain biodisponibles.» Selon lui, les techniques modernes hydratent peu leurs préparations, pour qu’elles puissent être travaillées de manière industrielle.

Lui prend le temps, beaucoup de temps pour laisser les pains lever. Il prend le temps de tempérer son eau de source au degré près selon les farines, de surveiller les pâtes de l’œil et du doigt. Il y introduit du sel de Guérande, plus riche en oligoéléments que le sel des Alpes. «Bien sûr, tout cela n’est pas dans une logique économique. Je paie mes farines cinq ou six fois plus cher que les grands groupes, ce qui rend mes produits plus onéreux aussi.»

Dans son antre de Croy, le boulanger travaille seul, des journées de treize heures les jours de cuite. Soit le jeudi pour les habitants de la région, et le vendredi pour vendre au marché de Lausanne le samedi, rue Saint-Laurent. «J’ai de la peine à suivre, je voudrais engager un employé mais je ne trouve pas. Les boulangers «traditionnels» sont effrayés et ne connaissent pas ces techniques.»

Il propose ainsi quatre pains au froment (en ce moment, un bis, un multigrains, un chanvre-amande et un noix), et trois pains avec ses farines anciennes, et enfin une cuchaule. Toujours en miche ronde. «Je n’ai pas l’infrastructure pour faire autrement. Et c’est aussi la forme qui a la meilleure conservation.» La mie en est ferme et tendre, la croûte délicieusement présente. «Vous pouvez les garder plusieurs jours à l’abri, si possible dans une température fraîche.»

Philosophie essentielle

«Je voudrais redonner ses lettres de noblesse à un produit qui est à la base de notre alimentation et que les gens consomment moins aujourd’hui.» Le credo de Didier Nicolet est authentique et simple. Pour cela, il choisit des ingrédients les plus bios et locaux possibles. «J’ai deux objectifs, et je ne fais aucun compromis: mes pains doivent être bons, et ensuite les plus sains possible… mais en restant bons», sourit-il.

Alors, il continue à apprendre tous les jours, à noter précisément le volume d’eau, la température, la température et la durée de fermentation de chacun de ses pains. «Il est beaucoup plus difficile d’avoir une régularité technique qu’avec des farines industrielles plus calibrées. Mais je peux manger tous mes pains malgré mon intolérance.»

(24 heures)

Créé: 21.04.2018, 10h20

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