À Ballaigues, la vénérable auberge a des murs et un chef tout neufs

Le coup de fourchetteRénovée de très belle manière, la Croix-d'Or accueille la courte carte de David Sauvignet avec bonheur.

David Sauvignet cuisine dans l’auberge rénovée avec un complice, Damien Lanza.

David Sauvignet cuisine dans l’auberge rénovée avec un complice, Damien Lanza. Image: JEAN-PAUL GUINNARD

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La Croix d’Or est un monument du patrimoine à Ballaigues. La vénérable auberge datant de 1600 avait besoin d’un coup de jeune après le départ de Claude Recordon. À l’intérieur, le résultat est réussi. De l’ardoise, du bois blanc pour un cadre lumineux et de grands volumes.

Aux fourneaux, on retrouve une connaissance qui a fait les beaux jours du Beau-Rivage à Lausanne, du Royalp à Villars, du Sapin à Charmey ou du Palafitte à Neuchâtel. David Sauvignet y travaille avec un complice, Damien Lanza.

Sur la table, une carte courte, des vins régionaux pour l’essentiel (Côtes de l’Orbe) – dont le Chorus, assemblage de cépages rouges signé Christian Dugon, est excellent (50 fr.) Et une miche qui arrive chaude et sur laquelle on a plaisir à tartiner un beurre tamponné B comme Ballaigues. Et de la vaisselle, moins locale, siglée par le britannique Charringworth.

Et on commence. Sur un joli plat bleu mat est déposée une tartine de pain noir toasté au chèvre frais et févettes vertes juste croquantes. On soulève le couvercle (et la tartine) pour y découvrir et déguster le velouté – un peu clair – de petits pois condimentés au piment d’Espelette. Un plat sympa et canaille, tout en contraste de textures. (19 fr.)

Le foie gras (27 fr.), en ballottines, est dense et puissant, déposé sur de la cuchaule toastée et accompagnée d’un chutney rhubarbe certes acide mais qui contrebalance la belle l’onctuosité de son voisin d’assiette.

Le suprême de poularde jaune (32 fr.), en déclinaison printanière dans un jus un peu discret à l’ail des ours, est un brin trop cuit, lardé, juché d’asperges vertes et de pommes fondantes

Le dos de merlu (42 fr.), dont la chair rappelle celle du cabillaud, est juste rôti sans être sec, proposé avec une très sympathique purée d’artichauts. Les goûts sont là, nets et francs.

Enfin les «perches & chips», voient les filets de perche avec leurs frites (29 fr.) servies dans leurs petits cageots métalliques de cuisson un peu trop frites à notre goût. La conclusion est par contre un modèle de délicatesse, avec ce soufflé chaud aux citrons (14 fr.) très aérien, très agrumien, très rafraîchissant. Les papilles en sont encore toutes décoiffées.

On saluera aussi les portions généreuses seyant bien aux attentes de la clientèle des auberges de village. On est moins convaincu par le service, qui connaît mal la carte et les produits.

Créé: 14.06.2019, 10h43

L'adresse

La Croix d’Or

pl. du Château 1, 1338 Ballaigues.

Tél. 021 565 69 70.

hotel-restaurant-croix-dor.business.site

Fermé le lundi.

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