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Les bouchers de Grandson primés deux fois

Le couple Herren a remporté deux médailles au salon professionnel de la boucherie de Bâle, le «championnat» suisse du métier.

Les cervelas et les saucisses à rôtir d’Anne et de Claude-André Herren ont chacun été récompensés d’une médaille d’argent au salon professionnel de la boucherie Mefa, à Bâle.
Les cervelas et les saucisses à rôtir d’Anne et de Claude-André Herren ont chacun été récompensés d’une médaille d’argent au salon professionnel de la boucherie Mefa, à Bâle.
Patrick Martin

L’odeur de hêtre chauffé dans le fumoir à viande de la Boucherie-Charcuterie Herren, à Grandson, ne laisse planer aucun doute.Le commerce fait partie de ces petites boucheries artisanales comme on n’en fait plus, ou presque.

Un ouvrage à l’ancienne, et surtout un fumet de précieux savoir-faire, qui a justement été primé à Bâle, lors du salon professionnel de la boucherie Mefa, qui s’est tenu du 21 au 25 novembre dernier. Les saucisses à rôtir et les cervelas étiquetés du nom de la boucherie grandsonnoise ont été récompensés de deux médailles d’argent. Un honneur dans la branche, et surtout une fierté pour Claude-André Herren, fils d’un agriculteur, et Anne Herren, fille d’un fromager. Le couple est à son compte dans le même établissement situé à la rue Basse depuis vingt-deux ans.

«Le salon professionnel de la boucherie Mefa, c’est, en quelque sorte, le championnat suisse de la viande, explique le boucher-charcutier Claude-André Herren. Ces médailles font du bien et sont, par rapport à ma conception de l’artisanat, une belle récompense.» Et ce n’est pas la première fois que le couple d’artisans s’illustre dans le concours national. La Boucherie-Charcuterie Herren avait déjà remporté trois médailles d’or, pour son saucisson vaudois, sa saucisse aux choux et son jambon de campagne roulé, en 2000. Depuis, les artisans n’avaient plus concouru.

Encouragement familial

«Nos trois enfants, tous dans la vingtaine, voulaient qu’on retente l’expérience, raconte en riant Anne Herren. Dans une petite dizaine d’années, on sera probablement à la retraite, alors on a voulu marquer le coup et y aller pendant qu’il en était encore temps.» Son époux ajoute: «C’était aussi un hommage à mon papa, qui n’est plus de ce monde et qui me poussait à présenter la saucisse à rôtir que je confectionne. Il l’adorait.»

Si le concours offre une belle publicité aux participants, il nécessite tout de même un gros investissement personnel. «On doit soumettre nos produits au jury de l’Union professionnelle suisse de la viande (UPSV). Bien évidemment, ils ne sont pas bénévoles, donc chaque dégustation coûte environ 300 francs, détaille Anne Herren. Au total, cela nous a donc coûté plus ou moins 600 francs. À cela s’ajoutent plusieurs courriers, les déplacements et notre travail de tous les jours.» Et de poursuivre: «Le concours était super, mais un de nos fils a quand même été un peu déçu. Il ne comprenait pas comment nos cervelas pouvaient être si bons et ne pas décrocher l’or. (Rires.)»

Clientèle ravie

À entendre le couple d’artisans, l’enjeu en vaudrait tout de même la chandelle. «On a reçu beaucoup de compliments de la part de nos clients, assure Claude-André Herren. Cela fait chaud au cœur. D’une certaine manière, cela montre aussi qu’on s’en est bien sorti, même si cela n’a pas toujours été facile dans notre boucherie.»

À 55 ans, Claude-André Herren ne pense pas concourir à nouveau. «Je suis à quelques encablures de la retraite et j’avoue que je commence à y penser, dit le boucher-charcutier. Moi qui ai passé tant d’heures dans ma boucherie, cela va être difficile de s’arrêter brutalement.»

Même si c’est de la musique d’avenir, les artisans, dont les enfants se sont dirigés dans une autre voie professionnelle, songent déjà à l’avenir de la boucherie grandsonnoise. «Pour la reprise de notre commerce, il faut être deux. Et c’est de plus en plus difficile de trouver quelqu’un d’intéressé, soupire Anne Herren. Mais, pour notre clientèle, on aimerait beaucoup que cela reste une boucherie.»

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