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La Brasserie La Concorde se réjouit d’avoir fait le pari du bio

Cinq ans après ses premiers essais, Adrien Marin propose six bières différentes à l’année et deux saisonnières.

Comme pour ses six bières brassées à l’année, Adrien Marin produit la Noctambule en utilisant de l’orge et du houblon bios. Images: JEAN-PAUL GUINNARD
Comme pour ses six bières brassées à l’année, Adrien Marin produit la Noctambule en utilisant de l’orge et du houblon bios. Images: JEAN-PAUL GUINNARD

«Brasser des bières bios? À mon sens, ce n’est même pas une option, c’est une obligation!» Fondateur de la brasserie artisanale La Concorde, à Vallorbe, Adrien Marin a opéré presque instantanément un choix pour lequel les très nombreux brasseurs artisanaux romands n’ont pas (encore?) opté. Ses premières Vallorbière, en 2015, sont produites de manière conventionnelle. Mais dès l’année suivante le trentenaire fait le pas et déniche du houblon et de l'orge maltée qui lui permettent de glisser gentiment vers une mousse plus «verte». Si bien qu’en 2017 l’ensemble de sa production passe en bio. Une première en Suisse romande. Ce choix fort, il ne le reniera visiblement jamais. «C’est tellement génial d’avoir un produit à base de céréales et de houblons qui poussent chez nous, et qui y poussent très bien, en plus», renchérit-il.

Cet automaticien de formation ne cache pas non plus que ses bières labellisées Bio Bourgeon lui permettent de se démarquer dans un monde de plus en plus concurrentiel. «J’en suis vraiment content et j’encourage les autres brasseurs à rester dans le traditionnel et à continuer de se fondre dans la masse», rigole-t-il. Alors, certes, les matières premières sont à peu près deux fois plus chères, mais elles lui donnent en contrepartie accès à une clientèle particulière et permettent le contact avec des fournisseurs qu’il connaît vraiment.

«Je travaille avec la Malterie de Bavois, qui traite l’orge du domaine des Takhi, à Valeyres-sous-Montagny. Quant au houblon, il provient de la Houblonnière maraîchère de Grandcour, dans la Broye, et du domaine Schlatthof, à Wolfwil (SO).» Au final, seuls les malts destinés à ses brassins spéciaux et le froment sont importés d’Allemagne. Dès l’année prochaine, la Concorde fera en outre fermenter ses bières au moyen de levures vivantes et cultivées dans la région par Levatura, start-up installée à Épendes.

Cinq ans après ses premiers essais, Adrien Marin propose six bières différentes à l’année – une blonde, deux blanches, une ambrée, une brune et une noire – et deux saisonnières. Dont la Noctambule, une bière de Noël proposée par son maître brasseur, Benjamin Iten. Tirant à 8 degrés, le breuvage réchauffe bien les amateurs de mousses rondes et aux arômes prononcés. «Mais on ne sent pas le goût de l’alcool, elle chauffe plus la tête que la bouche», rigole Adrien Marin.

En 2019, la production de la Concorde aura atteint les 30'000 litres, le minimum vital pour une brasserie. Soit 20'000 mis en bouteilles, qu’on retrouve dans de nombreuses épiceries bios romandes, et 10'000 dans des fûts mis en perce notamment chez Mamac, à La Cure, et au Nabi, le restaurant du Musée cantonal des beaux-arts.

Certes, ces chiffres en progression ne donnent pas le tournis. Mais elle semble loin l’époque où Adrien Marin se lançait dans l’aventure des bulles houblonnées en rachetant l’installation brassicole mise en vente par les Faiseurs de bière, à Goumoens-la-Ville. «J’avais 28 ans et envie d’un projet à moi. À la naissance de ma fille, je me suis rendu compte que le temps filait plus vite qu’on ne croit.»

Sans expérience aucune, il écoute religieusement les conseils prodigués par celui à qui il rachète le matériel. «Ensemble, on a fait une blonde.» La Vallorbière était née. Puis, pas à pas dans les locaux abandonnés de la laiterie La Concorde, il agrémente sa recette de base en modifiant un paramètre: une température, une céréale ou une levure. De nouvelles bières voient le jour. C’est ainsi qu’en ajoutant du malt caramélisé à sa blonde il obtient une ambrée. Il la baptisera la Sauvageonne. Un hommage à sa fille, sans qui Adrien Marin n’aurait peut-être pas plongé les mains dans le houblon. Bio, bien évidemment.

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