Passer au contenu principal

Au Chasseur, il a fallu en passer par la pizza

Sur la jolie place du Marché d'Orbe, l'établissement traditionnel s'adapte à l'évolution du goût de sa clientèle.

Les patrons du Chasseur, Agnès et Éric Poulard, qui, en famille, ont repris le bistrot depuis une dizaine d’années.
Les patrons du Chasseur, Agnès et Éric Poulard, qui, en famille, ont repris le bistrot depuis une dizaine d’années.
JEAN-PAUL GUINNARD

On ne le remarque pas tout de suite quand on arrive sur la belle place du Marché d’Orbe. Pas pour une question d’esthétisme, mais parce que l’Hôtel-Restaurant du Chasseur a choisi un coin qui ne s’embrasse pas immédiatement du regard. Pourtant, l’agréable terrasse qui s’étend devant cette ancienne bâtisse du centre historique vous fera de l’œil. Tant mieux, car le point de vue privilégié qu’elle offre est à la mesure, avec ses vieilles pierres alentour, et régale ceux qui s’y arrêtent pour boire un verre de Côtes de l’Orbe ou croquer une morce. Et depuis fort longtemps. Selon les renseignements trouvés auprès du Recensement architectural du canton de Vaud, ce bâtiment avec magasin, cave et pressoir jouissait d’une concession de pinte en 1838. Si elle ne porte pas un nom lui permettant de monter sur le podium des bistrots vaudois typiques – Écusson Vaudois, Croix Fédérale ou Cheval-Blanc –, elle était alors tenue par un dénommé Ramuz. Il y a pire comme patronyme authentique.

Le temps a fait son œuvre mais le Chasseur a gardé quelques vestiges de «l’esprit pinte». Celui qu’on imagine en se laissant guider les yeux clos, vers un univers où grince encore le système d’ouverture du tiroir de la caisse enregistreuse mécanique, où le café est servi dans des mazagrans. Il a conservé murs intérieurs parés de bois jusqu’au tiers de leur hauteur, bancs fixés aux parois façon banquettes de train d’antan, ce carrelage fait de petits tessons rouge brique d’un autre âge, une table ronde indémodable dans un tel lieu. «Nous, on ne s’y installe jamais», clame pourtant Guillaume Veyre, ramenant au présent l’esprit qui vagabondait au milieu du siècle dernier. Et Marc Henry, son complice d’apéro qui vient de reposer son verre de bière, d’enchaîner: «On a nos petites habitudes, on s’assied juste à côté et on garde les oreilles tendues pour connaître les cancans d’Orbe.» Le jeudi midi, de manière aussi régulière que le cadran du temple dont l’horloge domine la place du Marché, c’est un groupe de dames d’un certain âge qui s’empare de la table. «Et il leur arrive d’aborder des sujets un peu olé olé», rigolent les deux compères.

«Je viens ici parce que c’est là que je me sens bien. C’est ma deuxième maison»

Sémillante octogénaire, Ada Baudat n’en fait pas partie. Mais ce mercredi, c’est elle qui s’est assise seule, juste à côté de cet espace propice à la discussion. Les lieux, elle les connaît comme sa poche. Et pas seulement parce que, avoue-t-elle, elle vient ici tous les jours pour boire son café et très souvent pour manger. Non, si Ada Baudat décrit avec tant de précision le Chasseur et l’ancienne salle à manger disposée à l’étage, c’est qu’elle y a longtemps travaillé, serveuse pour le compte des Troyon dont trois générations ont tenu cet établissement. Avec un accent italien sur lequel les années ne semblent pas avoir prise, elle raconte les années 50 quand «toutes les célébrités d’Orbe» venaient par ici. Contrairement aux ouvriers. «Il y avait les docteurs, les avocats, les directeurs, les gens importants de chez Nestlé. Je servais tous ces gens bien qui mangeaient en haut.»

Aujourd’hui, les choses ont changé. Nestlé a son propre restaurant sur son site du bas de la ville et des chambres d’hôtel ont remplacé la salle à manger. «Mais moi je viens encore. C’est là que je me sens bien. C’est vraiment comme ma deuxième maison.» Alors qu’Ada Baudat porte à sa bouche une fourchette de la salade tomates-mozzarella que Mimi, la serveuse, vient de poser devant elle, on ne peut s’empêcher de remarquer un petit panneau, disposé sur le zinc: «Nouveau: testez nos pizzas». Ce n’est toutefois pas pour rappeler à sa cliente son Italie natale que Benoît Poulard a ajouté ce plat à ses propositions qu’on imagine volontiers traditionnelles. «Et ce n’est pas de gaieté de cœur non plus», affirme celui qui a repris le bistrot voilà une dizaine d’années avec son épouse Agnès. Lui préfère nettement quand on lui commande la fricassée de volaille braisée façon coq au vin, ou le saucisson vaudois aux lentilles qu’il n’a pas rayé de sa carte. Et en saison, choucroute et papet sont des plats qui cadrent pleinement avec le décorum. «Mais que voulez-vous, il faut bien que je m’adapte aux goûts de la clientèle dont j’ai l’impression qu’elle sait de moins en moins ce qu’elle mange vraiment», soupire-t-il.

Hôtel-Restaurant Au Chasseur Rue Sainte-Claire 2 1350 Orbe www.hotel-au-chasseur.com

Cet article a été automatiquement importé de notre ancien système de gestion de contenu vers notre nouveau site web. Il est possible qu'il comporte quelques erreurs de mise en page. Veuillez-nous signaler toute erreur à community-feedback@tamedia.ch. Nous vous remercions de votre compréhension et votre collaboration.