Les cigales de mer de Jean-François Morin

Le barbecue du chef (2/6)Sur un gril, une broche ou un feu de bois, durant une semaine, des chefs vaudois vous proposent une recette de barbecue. Aujourd'hui, rencontre avec Jean-François Morin, chef du restaurant du Château de Vuissens.

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Le Château de Vuissens et son cadre fastueux se méritent, l'imposante bâtisse se dressant au terme d'une route sinueuse. Un parcours à l'image de celui de Jean-François Morin, lui qui est passé par un apprentissage de décorateur sur céramique avant de se plonger dans l'art culinaire. «Il n'y avait pas beaucoup de débouchés dans la décoration, mon oncle était cuisinier, alors je me suis lancé. La passion est venue après», raconte le chef de son accent chantant. Depuis, il ne quitte (presque) plus la cuisine. «On m'a déjà demandé si je prenais de la drogue pour tenir. Mais c'est comme un sportif de haut niveau, à force d'entraînements, petit à petit, le corps s'habitue», explique le chef qui virevolte de son plan de travail à la cuisinière. Tout cela sans jamais prendre de vacances.

Jean-François Morin n'aime pas laisser filer le temps. Pendant que le mélange de boulghour et de quinoa cuit doucement, il blanchit les cigales cinq minutes au court-bouillon. Puis, les céréales cuites, il s'attaque à la préparation du taboulé. Poivron, tomate, concombre, persil, menthe, basilic, dans la cuisine, les teintes estivales rehaussent le drap gris qui s'étend sur Vuissens.

Le goût du feu de bois
«J'ai choisi cette recette, car elle me rappelle mes vacances, enfant, dans le sud de la France», explique le gourmand originaire de Dijon, qui a «quasiment tout testé sur le barbecue». Précuites, les cigales de mer finiront donc leur épopée sur le gril de la rôtisserie, avant de nager dans une vinaigrette façon gaspacho. Une sauce préparée avec les parures des légumes utilisés pour le taboulé, mixée puis passée au chinois.

Terre et mer se marient dans le fumet de feu de bois et de crustacés qui inonde la pièce. Jean-François Morin se remémore alors le barbecue en brique réfractaire fabriqué par son père. Lui revient le goût de l'enfance, du poulet grillé et des herbes de Provence.

Les cigales sont dorées et Jean-François Morin revient à ses premières amours, les pigments remplacés par les ingrédients, en dressant l'assiette. Il est onze heures, toute l'équipe du restaurant passe à table, le chef s'asseye un court instant, avant de s'élancer à nouveau dans sa cuisine pour le sprint du milieu de journée. «Une fois, j'ai voulu lever le pied et arrêter, mais j'étais malheureux, presque dépressif. Mon travail m'épanouit», lance-t-il, les yeux pétillants. (24 heures)

Créé: 08.07.2014, 07h19

Le secret d'un barbecue réussi

Selon Jean-François Morin, quelqu'un doit toujours rester devant le gril pour surveiller la viande. Il conseille également de jeter une poignée d'herbes de Provence dans le charbon et de toujours attendre que ce dernier devienne blanc (en extérieur, une petite goutte d'huile d'olive sur le feu lui permet de prendre plus vite) pour débuter les grillades. (Image: Olivier Allenspach)

Le poissonnier du chef

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