Un duo arrive en une année au Graal boulanger

TerroirsDeux jeunes travaillent des farines anciennes et des produits locaux à Yverdon. Leurs pairs les récompensent.

Séverin Gerber et Grégory Wyss posent avec un choix de leurs pains aux farines anciennes, faibles en gluten.

Séverin Gerber et Grégory Wyss posent avec un choix de leurs pains aux farines anciennes, faibles en gluten. Image: Patrick Martin

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L’un est plutôt grand, l’air doux, la voix tranquille, l’autre est plus ramassé, une boule d’énergie contenue. Ils s’entendent pourtant comme larrons en foire depuis qu’ils se sont rencontrés dans les cuisines de Philippe Rochat, à Crissier. Séverin Gerber, le boulanger, y a passé sept ans et demi après son apprentissage dans le Jura puis des emplois dans le canton de Neuchâtel. Grégory Wyss, le pâtissier-chocolatier, y est resté près de trois ans comme sous-chef, après son apprentissage à Yverdon et des emplois dans la région. Avec l’aide de la femme de Grégory, Laurena, qui a fait des études de gestion à l’HEIG, ils ont ouvert une bien belle boulangerie-chocolaterie à Yverdon en août 2017, qui a reçu cette semaine la Couronne boulangère suisse, une distinction unique qui récompense «inventivité, professionnalisme, talent et engagement extraordinaire».

Les deux trentenaires ont fait tout juste pour recevoir ce prix. II y a d’abord le lieu, découvert au hasard d’une promenade des Wyss. Ce qui était un ancien magasin de prothèses cachait le four banal du XIIIe siècle qui a donné son nom à la rue. Les compères se sont démenés pour garder le charme de l’endroit tout en l’adaptant aux contraintes d’une boulangerie, louant un local proche pour la partie chocolat. Entre Monuments historiques et Service de l’hygiène, entre électricité minimale et tuyaux d’eau sous-évalués, leur budget se retrouve un peu dépassé mais qu’importe: Séverin et Grégory ne transigent pas sur la qualité. «Nous voulions ouvrir quelque chose mais pas n’importe où, ce lieu a été déterminant», explique le pâtissier tout en s’occupant de Jules, 8?mois, à côté de Laurena, enceinte de sa future sœur.

Le goût de l’authentique

Mais c’est surtout la démarche authentique qui a convaincu le jury boulanger. Car les deux garçons veulent redonner au métier ses lettres de noblesse, et elles passent par un retour aux sources. «Toutes nos farines sont anciennes, y compris pour les viennoiseries et les pâtisseries», explique Séverin. Quand ils se sont lancés, beaucoup de collègues leur ont dit que c’était impossible. «Nous avons eu la chance de trouver la Ferme du Petit Noyer, à Suchy, où Stéphane Deytard produit des céréales anciennes de grande qualité, qu’il meule lui-même sur une meule à pierre. Il travaille tellement bien que ses farines sont régulières», raconte Grégory. Sans additif, sans industrie, cette matière première est naturellement pauvre en gluten (dix fois moins dans l’engrain, par exemple) et le boulanger a dû adapter un peu ses recettes. «Mais cela fait dix ans que je faisais déjà des essais donc je n’étais pas en terre inconnue.» Leurs pains sont magnifiques. Denses et frais, parfumés et onctueux, avec une croûte bien croquante. «Bien sûr, ils sont plus chers que ceux des grands magasins, déjà parce qu’on paie notre farine deux à quatre fois plus. Mais nos pains sont nourriciers, ils rassasient plus vite que ceux gonflés à l’air de l’industrie. Et ils se gardent facilement cinq jours au frais. Et le fait que les farines soient faites à la meule à pierre conserve tous les nutriments de la céréale, contrairement aux meules à cylindre des grands moulins qui chauffent trop.» Bien sûr, dans la même logique, les levains sont naturels, les pousses lentes… et les boulangers les cuisent le jour même. «On commence à 5?h, explique Grégory. Nos clients ont compris que le magasin se remplissait peu à peu. Mais la majorité du pain est vendue après le travail, alors à quoi bon le cuire à 2?h du matin?»

Défendre le terroir

Leurs viennoiseries sont à tomber, leurs pâtisseries goûteuses et leurs chocolats raffinés. Car ils travaillent essentiellement des matières premières bios et locales. «Le beurre de laiterie (ici, de la Fromagerie de Pomy) rend davantage d’eau que le beurre du commerce, il faut en tenir compte.» Les œufs viennent de la Ferme des Collines, à Mont-la-Ville. Mais ils doivent parfois composer quand ils ne trouvent pas le fournisseur. «Les chocolats bios sont encore trop rares, les noisettes viennent du Piémont, mais on continue à chercher. Si on veut défendre l’artisanat local, il faut travailler avec des artisans locaux aussi. Et le bio a aujourd’hui d’excellents rendements.»

La santé et le goût sont des credo sur lesquels ils ne transigent pas. «En fait, on travaille comme on le faisait avant et c’est meilleur au final. Dans notre société, on veut tout raffiner pour aller plus vite, pour gagner plus. Aujourd’hui, le riz cuit en sept minutes mais il n’a presque plus de nutriments, c’est ridicule.»

Boulangerie Gerber-Wyss

rue du Four 15, Yverdon-les-Bains

www.boulangeriegerberwyss.ch

(24 heures)

Créé: 23.06.2018, 18h58

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