La famille épicée réinvente la marinade

GrilladesA Payerne, les Lussi enrobent les épices de leur Cooking Mix de beurre de cacao, qui ne coule pas dans la braise du BBQ.

Toute la famille Lussi travaille, avec, de g. à dr., Isabelle, la maman, Lucas, le cadet, Charles-André, le papa, et Loïc, l’aîné.

Toute la famille Lussi travaille, avec, de g. à dr., Isabelle, la maman, Lucas, le cadet, Charles-André, le papa, et Loïc, l’aîné. Image: Odile Meylan

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur?

C’est un peu l’œuf de Colomb qu’a inventé la famille Lussi, à Payerne. Cela fait un moment que le beurre de cacao est utilisé en cuisine pour griller des viandes, un beurre au goût neutre dont la texture rappelle la graisse d’oie. Et quel cuisinier du dimanche n’a pas pesté devant son barbecue lorsque la marinade commence à couler sur les braises, puis à s’enflammer? La tribu Lussi, aux commandes de la maison Lucul depuis 2011, a ainsi développé quatre assortiments d’épices déshydratées et de beurre de cacao en flocons. Ces Cooking Mix sont saupoudrés sur la viande ou le poisson et tiennent ainsi à la cuisson.

«C’est la suite du travail que nous avons commencé dès que nous avons repris l’entreprise en 2011 (ndlr: lire encadré), explique le père, Charles-André. Développer des produits naturels, sans agents allergènes ni conservateurs ou exhausteurs de goût. Et trouver un nouveau public plus jeune.» L’ancien ingénieur en mécanique a eu plusieurs vies, des Ateliers mécaniques de Vevey, à Ciba à Monthey ou un poste dans l’agroalimentaire, des formations multiples au cours du temps.

En famille

La petite société payernoise a toujours été familiale et elle l’est restée. À côté de Charles-André, il y a son épouse Isabelle qui gère l’administration. Leur fils Loïc les a rejoints fin 2011, commençant à l’emballage avant de devenir le chef de production. En octobre 2015, c’est le deuxième fils Lucas qui arrive. Ainsi, sur les six employés de Lucul, quatre s’appellent Lussi. Et la reprise par la jeune génération est prévue, Loïc faisant une formation de gestion de PME à côté du laboratoire.

Dès la reprise, il est prévu d’imprégner une nouvelle logique à l’entreprise, dont le sous-titre est désormais «simplement naturel». «Nous avons éliminé tout ce qui n’était pas naturel dans nos produits, tous les exhausteurs de goût, les conservateurs, les arômes. Et nous essayons de travailler essentiellement avec des produits locaux», explique le papa. Les herbes et les légumes arrivent de Saint-Gall, aucune entreprise romande ne pouvant fournir le volume nécessaire. Les épices sont livrées par l’excellent voisin du Monde des épices, dont le patron, Patrick Rosset, est un ami proche des Lussi. Et c’est une autre amie de la maison qui a donné un coup de main pour élaborer des recettes basées sur la nature, Germaine Cousin-Zermatten. La nonagénaire valaisanne est célèbre pour ses remèdes à base de plantes, pour ses huit livres et pour les nombreuses émissions TV dans lesquelles elle a été invitée. «Elle nous a beaucoup aidés à trouver des ingrédients naturels, des antioxydants ou des conservateurs par exemple.»

Lucul a aussi beaucoup travaillé avec le CHUV, à qui elle livre plus d’une tonne de poudre de bouillons ou de fonds de sauce chaque mois. «Ils voulaient que nous éliminions dans nos préparations tous les allergènes principaux, le gluten, le lactose, le céleri, que nous baissions fortement la teneur en sel. Notre fond brun, aujourd’hui, ne contient aucun sel ajouté, une jolie gageure. Le laboratoire et le cahier des charges du CHUV nous ont ainsi permis de continuer notre démarche.»

Recettes à succès

À noter que quelques produits à l’export contiennent encore un peu de chimie, mais ils ne représentent que 15% du chiffre d’affaires, qui se divise entre la grande distribution pour moitié, les hôpitaux pour 10%, les restaurants pour le même volume et les privés pour le reste. «Nous avons désormais le label Swissness, se réjouit le chef d’entreprise. Et nous avons déjà doublé notre production depuis le rachat.»

La famille Lussi avance donc avec prudence et sans contracter de dettes, «on y est allergiques». En 2016, un gros concurrent a tenté de plagier leur produit phare, le bouillon à fondue chinoise, mais la grande distribution a repris l’original Lucul dès l’année suivante. Le salut vient aussi des nouveaux produits développés, des soupes en sachet, des fonds et sauces, des condiments vendus en boîte en fer-blanc («c’est plus écologique»). Les recettes sont développées à la maison par Loïc, qui les fait tester en famille, puis entre amis avant d’arriver à la phase industrialisation, avec les tests de conservation, etc. C’est lui qui est tombé sur l’idée du beurre de cacao, à travers des blogs spécialisés. Et les produits cartonnent, au point d’intéresser des grands distributeurs.

Dans le pipeline, il y a désormais toute une gamme autour des superaliments, qui sortira en fin d’année. En famille, évidemment.

https://www.lucul-swiss.ch/fr/ (24 heures)

Créé: 14.07.2018, 10h46

Histoire

Lucul est né à Zurich en 1934 grâce à la famille Scheim. Devenue SA en 1942, elle est ensuite rachetée par les Planteurs réunis, qui la déménagent à Romanel-sur-Lausanne. Elle arrive ensuite à Payerne en 1983. À la fin des Planteurs réunis, un des cadres rachète Lucul pour s’en occuper lui-même. En 2005, il lance le mix pour fondue chinoise pour aider à la vente de viande. Mais le produit (aujourd’hui décliné en trois versions) est un succès commercial en lui-même. Charles-André Lussi rachète l’entreprise dès 2011. Elle est aujourd’hui installée dans les locaux de l’ancienne fromagerie Meylan, avec un parc de machines rénové et occupe six personnes au total.

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.