La fin de La Vente met à mal la cuisine du terroir

BroyeAlors que le Cerf fermera ses portes après les Brandons, la pinte communale de Payerne suivra un peu plus tard, son patron souhaitant relever un nouveau défi.

Deux semaines après les Brandons, la pinte communale la Vente fermera ses portes à Payerne.

Deux semaines après les Brandons, la pinte communale la Vente fermera ses portes à Payerne. Image: JEAN-PAUL GUINNARD

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À la question de savoir où déguster une cuisine traditionnelle du terroir, un Payernois répondra forcément soit à la Reine Berthe, soit au Cerf ou encore à la Vente. Mais d’ici quelques jours, le choix va se réduire drastiquement. Alors que Léonce Huguet, emblématique patron du Cerf, a annoncé de longue date qu’il fermera son établissement après les Brandons (du 28 février au 2 mars) pour se concentrer sur son service traiteur, la commune de Payerne, propriétaire des lieux, a annoncé, lundi, le prochain départ de Fabrice Bersier de la Vente.

«La Municipalité a pris acte de la résiliation du contrat de bail, au 31 mars, de la pinte communale, La Vente, par son tenancier», mentionne le communiqué. Le 1er septembre 1999, à l'âge de 20 ans, Fabrice Bersier avait repris avec succès l'exploitation de l’établissement. Il l’aura donc exploité durant un peu plus de vingt ans.

À l’auberge de Léchelles

Le jeune quadragénaire restera toutefois dans le milieu de la cuisine, puisque, avec son épouse Maude et toute son équipe, il s’apprête à relever un nouveau défi dans la région broyarde, en reprenant l’auberge de Léchelles. Fermé depuis décembre, ce restaurant a longtemps fait partie des meilleures tables des environs, son patron Dominique Coispine étant noté à 15 par le guide Gault&Millau.

«Je ne vise pas si haut tout de suite, mais j’ai envie de créer une véritable ambiance villageoise dans cette auberge», lâche le patron, qui souhaite poursuivre sa cuisine traditionnelle, peut-être avec un travail plus fin. De surcroît, sa famille – le couple a deux jeunes enfants – pourra loger à l’étage, ce qui simplifie l’organisation.

Deux semaines après les Brandons, la Vente, réputée pour faire vivre les manifestations locales que sont aussi le Tirage, la foire de la Saint-Martin et ses caquelons de tripes ou le 3 janvier, fermera donc ses portes. «Même si Payerne a passé les 10'000 habitants, ses bistrots traditionnels ont de la peine à survivre», constate Léonce Huguet.

«Une proposition mettant en valeur les produits locaux et régionaux serait un élément déterminant aux yeux de la Municipalité, pour le maintien des traditions»

Ce dernier, ancien propriétaire du Cerf, a remis son bien il y a quelques années, tout en restant exploitant. L’établissement subira une cure de jouvence de quelques mois après sa fermeture. «Le nouveau propriétaire souhaite que cela reste une brasserie de terroir, par exemple en proposant trois entrées, trois plats et trois desserts selon une carte variant au gré des saisons, mais ce n’est pas simple», ajoute le jovial cuisinier.

Qu’en sera-t-il de la Vente? Rien n’est encore décidé, mais la Ville envisageait de toute manière un gros entretien des lieux ces prochains mois. Au bouclement des comptes 2018, elle avait provisionné 150'000 francs dans ce but.

Deux bistrots à l’étude

Payerne est aussi propriétaire du Café du Marché. Comme son projet de réaménagement de ce bistrot ne faisait pas l’unanimité en février 2019, elle avait retiré le préavis. En charge des bâtiments, Julien Mora voit la fermeture de la Vente comme une opportunité: «Une commission extraparlementaire doit traiter de l’avenir du Café du Marché jusqu’à fin février. Nous allons finalement lui faire analyser la vision globale des restaurants de la commune.»

Reste que l’avenir d’une cuisine traditionnelle du terroir crée des inquiétudes en ville. «Nous le savons, et au vu de l’offre à Payerne, une proposition mettant en valeur les produits locaux et régionaux serait un élément déterminant aux yeux de la Municipalité, pour le maintien des traditions», conclut la syndique Christelle Luisier-Brodard, fille de restaurateurs.

Créé: 20.01.2020, 20h48

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