Les fondus de bleu ont leur mélange à caquelon

PomyChristophe Cujean fabrique le Bleu du Village depuis un an. Associé à son gruyère AOP, le fromage se déguste aussi en fondue.

Christophe Cujean fabrique le Bleu du Village depuis le début de l’année dernière. Testée en automne, sa déclinaison en fondue s’est concrétisée au début du mois.

Christophe Cujean fabrique le Bleu du Village depuis le début de l’année dernière. Testée en automne, sa déclinaison en fondue s’est concrétisée au début du mois. Image: ODILE MEYLAN

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La Suisse est réputée pour ses fondues, bien plus que pour ses fromages à pâte persillée. C’est pourtant bien une fondue au bleu que le jeune fromager de Pomy vient de créer et de lancer sur le marché. Un clin d’œil à son regard d’azur? «Non, mais c’est bien parce que ce produit laitier n’est pas courant chez nous qu’il m’a intéressé», explique Christophe Cujean.

À vrai dire, l’idée lui est venue en deux temps. Soit d’abord l’élaboration d’un bleu local – il en a fabriqué 8,5 tonnes en 2018 –, puis sa déclinaison en fondue, icône nationale que l’on apprête déjà bien avec de la truffe ou de la tomate. «J’ai fait ma maîtrise avec Alain Fazan qui a développé à ce moment-là un bleu, à la Fromagerie du Solliat, où il travaillait. Quand il m’a dit voilà deux ans qu’il changeait de métier, j’ai repris sa recette que j’ai adaptée au lait de la région, qui n’est pas le même que celui que l’on trouve à la vallée de Joux», raconte Christophe Cujean.

Élaboré à la main

Son bleu, le trentenaire l’élabore de manière artisanale. Soit entièrement à la main dans des bassines en plastique à l’intérieur desquelles on fabrique les pâtes molles. «C’est vrai que ça prend du temps, concède-t-il. Tôt ou tard se posera la question de l’automatisation du processus. Mais je pense continuer ainsi, ça ajoute du charme au produit.»

Pour faire simple, le lait utilisé est le même que pour le gruyère: produit sans ensilage. Comme pour tout fromage, on introduit les bactéries. Mais on y ajoute aussi les moisissures – en poudre – qui, en se développant, donneront à la pâte son aspect persillé. Mais pour cela, elles ont besoin d’air. Une fois que les bactéries ont agi, Christophe Cujean perce donc son futur fromage avec une aiguille à tricoter. «Plus on fait de trous, plus l’air pénètre et plus le bleu se développe. Il faut donc faire attention qu’il ne devienne pas trop fort.» Un passage en cave d’une dizaine de semaines à deux températures différentes et le Bleu du Village est prêt pour la dégustation. Et donc à être conditionné en paquet pour fondue, savamment mélangé à du gruyère, également élaboré à Pomy.

«J’avais essayé au tout début, mais je n’ai pas croché. Comme je m’ennuyais un peu l’automne dernier, j’ai refait quelques tests.» Le dosage ne s’est pas révélé satisfaisant du premier coup. «Il m’a fallu une douzaine d’essais pour obtenir le mélange que je voulais. Pour la préparation, je dirais que la seule différence, c’est qu’il faut le chauffer un peu moins fort qu’une fondue standard.»

Retours positifs

Reste que les goûts et les couleurs, ça se discute. Même pour le bleu! «C’est vrai, ma crainte initiale était que cette Fon-Blue (ndlr: c’est son nom) soit trop écœurante. Mais au final, le bleu ne prend pas le dessus comme on pourrait l’imaginer», assure-t-il. Gérard Roy, patron du magasin La Ferme, à Yverdon, confirme: «Tous les retours de clients que j’ai eus sont positifs.»

Mais Christophe Cujean ne l’ignore pas, certains consommateurs – même amateurs de fromages – sont «allergiques» aux pâtes persillées, qu’elles soient produites à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre. «C’est la raison pour laquelle j’ai voulu avoir des caquelons en deux parties. On en trouve des vrais, en fonte, à la vente. Mais je vais bientôt recevoir du fournisseur bernois à qui je les ai commandés des caquelons avec séparation plus légers. Je pourrai les louer ou les prêter.» Sa Fon-Blue – qu’on peut donc acheter à Yverdon, logiquement à la laiterie de Pomy, mais aussi à celle d’Yvonand – paraissant avoir trouvé sa clientèle, Christophe Cujean a-t-il déjà pensé à un nouveau défi? Une raclette au bleu, par exemple? «J’ai déjà effectué quelques essais, se marre-t-il. J’ai fait déguster plein de copains. Et c’est plutôt concluant.»

Créé: 30.01.2019, 07h31

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