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Au Grütli, à L’Isle, les patrons ont signé un pacte de saveurs délicates

Le nouveau couple aux commandes de cette jolie auberge a monté un projet culinaire original et réussi.

Si Julien Saudan a une belle expérience en cuisine, sa compagne, Marie Monod, a très vite appris l’accueil (ici côté bistrot).
Si Julien Saudan a une belle expérience en cuisine, sa compagne, Marie Monod, a très vite appris l’accueil (ici côté bistrot).
FLORIAN CELLA

Tous les chemins mènent-ils à L’Isle? C’est en tout cas près de la source de la plus vaudoise des rivières qu’officie depuis le début de l’année un couple d’horizons pour le moins divers. Dans les cuisines du Grütli, Julien Saudan fait valoir son bagage de jeune chef, notamment exercé à l’Auberge de la Couronne, à Apples, ou à l’Hôtel de Paris, à Monte-Carlo. D’expérience en salle, Marie Monod n’en avait pas vraiment à faire valoir avant d’arriver là. Si ce n’est celle acquise dans les auditoires de l’EPFL où elle a décroché un diplôme de physique.

Il n’empêche que l’alchimie opère: en moins d’un an, ils ont fait de leur projet culinaire une escale qui vaut le détour, loin des sentiers battus. Avenante au possible, l’hôtesse est aussi attentive aux besoins des clients que bonne conseillère à propos d’une carte dont la petite taille relative est surtout caution du label Fait Maison que le Grütli a obtenu.

En cette fin d’automne, la chasse y a encore voix au chapitre. Excellente idée qu’a eu le chef d’effilocher – façon pulled pork – la cuisse de lièvre confite qu’il propose en entrée, accompagnée d’un crumble de noisette et d’une purée de topinambours au foie gras (19 fr.). Un choix tout aussi heureux que surprenant: la tiédeur soudaine du tartare de brochet, réchauffé par un bouillon de langoustines parfumé au citron vert versé devant vous sur la chair (17 fr.). À l’énoncé, les deux mets pourraient paraître un peu trop riches, mais ce serait compter sans les subtiles aspirations «nouvelle cuisine» du patron.

Elles se vérifient encore plus dans cette émulsion au beurre noisette qui borde une aile de raie cuite en ballottine (41 fr.) Et le chef maîtrise aussi parfaitement l’art de la cuisson, comme en témoigne le fondant de ces tranches de grenadin de veau à la crème d’ail (43 fr.). L’avantage de cette finesse, c’est que le convive peut embrasser autrement que du regard les propositions de dessert. Et si la tartelette au chocolat noir et noix du Brésil (17 fr.) fait de l’œil aux plus gourmands, ceux qui veulent se donner meilleure conscience opteront pour l’orange, même si ses quartiers sont confits et caramélisés (16 fr.).

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