La haute pâtisserie s’installe à Orbe

NouveauLe champion Cédric Pilloud a ouvert sa boutique gourmande et belle avec son épouse Sandra. Visite.

Sandra en boutique et Cédric au labo, cela donne de belles pièces de haute pâtisserie.

Sandra en boutique et Cédric au labo, cela donne de belles pièces de haute pâtisserie. Image: Vanessa Cardoso

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Attention, une bête de concours a pris ses quartiers à la rue des Terreaux, à Orbe. C’est là que Cédric et Sandra Pilloud ont repris un petit local début novembre pour y proposer les délices du pâtissier. «On a démarré très fort, on ne s’y attendait pas. Nous qui voulions démarrer un petit truc en douceur», s’amuse l’artisan qui s’avoue quand même très fatigué en cette période de Fêtes.

Le parcours de Cédric Pilloud est sans faute. Né à Chavornay, on l’a vu à 21 ans seulement participer à l’émission «Qui sera le prochain grand pâtissier?» sur France 3, après avoir été repéré alors qu’il concourait au Championnat de France des desserts. S’il n’a pas remporté le trophée télévisuel, il a quand même terminé quatrième de la troisième saison. Puis il a ensuite offert à la Suisse sa première médaille en Coupe du monde de la pâtisserie, à Lyon, où il a pris la troisième place avec ses collègues Jorge Cardoso et Jean-Baptiste Jolliet.

Gourmand de famille

C’est un battant, selon le coach de l’équipe suisse Patrick Bovon, patron du Duo Créatif, à La Tour-de-Peilz, avec qui le jeune pâtissier est resté en contact étroit. Cédric a connu le pâtissier alors qu’il faisait son apprentissage chez Philippe Guignard, déjà à Orbe, où Bovon était son chef. Le gamin qui faisait des petits pains avec son père ou des gâteaux avec ses deux grands-mères avait la voie toute tracée. Son mentor lui suggère alors de monter à Paris une fois le diplôme acquis. Le voilà dans les cuisines de l’Hôtel de Crillon, dirigé par Jérôme Chaucesse, puis au Laurent, avec Rémi Sendin. À part acquérir une belle expérience, le gamin de 20 ans fait aussi une belle rencontre dans la Ville Lumière: Sandra, qui travaillait alors au service et est aujourd’hui sa femme et la mère de leur petit Ethan, qui a fêté sa première année. Ils partent ensuite en Australie tous les deux et Cédric revient pour le concours télé, pour la cuisine du Pont de Brent, au-dessus de Montreux, puis pour participer à la Coupe d’Europe de pâtisserie. Une quatrième place obtenue malgré le bris de la pièce en chocolat dans une salle trop chaude.

Par contre, le garçon est du genre entier. Pour la Coupe du monde de janvier 2017, il quitte son travail pour prendre le temps de s’entraîner, emprunte de l’argent pour l’équipe suisse, 45'000 francs depuis remboursé en multipliant les boulots. Avec Sandra, ils ont surtout lancé leur nouveau projet, leur propre boutique. À Orbe, ils trouvent un petit local qui leur plaît, où ils imaginaient monter un salon de thé et une épicerie gourmande avec leurs produits (biscuits ou confitures maison) fabriqués dans un laboratoire ouvert. Las, le système électrique est trop faible. Dans la rue adjacente, une ancienne chambre froide de Guignard Dessert leur tend les bras: c’est là qu’il va fabriquer ses douceurs. Retroussant leurs manches, les deux jeunes font tous les travaux eux-mêmes pour aboutir à cette petite boutique claire et gourmande, encore limitée à 9 places assises pour des questions de patente.

À peine ouverte, la petite boutique est victime de son succès. «On avait prévu de faire un peu de pain, au levain et avec des farines anciennes. Ça marche tellement bien qu’on songe déjà à s’équiper d’un deuxième laboratoire avec un four à sole.» Les pâtisseries raffinées fonctionnent très bien, comme les viennoiseries. Cédric fait tout lui-même avec un apprenti, des sorbets aux confitures. «On songe déjà à engager de l’aide.»

Un hyperactif assagi

Là, il est en pleine préparation de Noël. À le voir monter son sapin de Noël dont les branches en chocolat supportent dragées et autres rochers, on voit la main du grand pâtissier, sûre et précise. «C’est vrai que ces concours m’ont aidé à trouver davantage de sérénité, d’expériences. Je suis plus réfléchi, moi qui étais assez fou avant.» Sandra s’en amuse, elle qui pratique l’hyperactif au quotidien. Ce dernier réfléchit déjà à une plus grande boutique («mais pas tout de suite, hein!») tout en conservant celle-là. À aller faire lui-même ses bonbons au chocolat chez son confrère Patrick Bovin tant qu’il ne s’est pas équipé d’une machine. À acquérir une nouvelle tempéreuse pour son chocolat.

Pour le week-end, il a imaginé des croissants ou des pains au chocolat XXL, huit fois la taille normale, pour les gourmandises familiales. On lui en redemande. Il a déjà placé certains de ses produits à la Petite Épicerie tout automatique de Bavois, au milieu d’autres produits du terroir. À 26 ans, Cédric Pilloud n’a pas encore trouvé de limite à son grand talent.

Cédric Pilloud, rue des Terreaux 46, Orbe. Fermé le lundi. www.cedricpilloud.com

Créé: 08.12.2018, 17h26

Cédric Pilloud coule les cercles qui vont orner le sapin qu’il a déjà moulé…

… avant de les mettre méticuleusement en place avec un peu de chocolat fondu.

C’est le moment de garnir le sapin avec ses bonbons gourmands.

La touche finale avec le poudrage au sucre glace pour imaginer la neige.

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