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L’histoire du vacherin se savoure au musée

L’affineur Jean-Michel Rochat consacre une partie de sa ferme des Charbonnières au fromage du Mont-d’Or cerclé d’épicéa.

En poussant la porte, une odeur de bois fumant envahit les narines des visiteurs. Puis ils hument le parfum du fameux Vacherin Mont-d’Or. Dans sa ferme des Charbonnières, Jean-Michel Rochat, alias «Le Pèlerin», a créé un petit musée privé, entièrement consacré à ce fromage à pâte molle.

Du sol au plafond, les images d’archives, dessins et textes officiels racontent l’histoire de ce fromage d’automne, qui a fait vivre tout le village de 320 habitants.

Depuis dix ans, près de 20'000 visiteurs ont franchi le seuil de sa demeure pour découvrir ce produit local, en vente depuis le 18 septembre. Parmi eux des invités de marques horlogères et même un ambassadeur. «On a fabriqué jusqu’à 600 tonnes de vacherins aux Charbonnières dans les années 1980, rappelle l’affineur. Des habitants travaillaient à la fromagerie, à la scierie pour faire les boîtes et les sangles du fromage alors que d’autres les affinaient dans leurs caves.»

Musée unique

Depuis plus de quarante ans, Jean-Michel Rochat, fils et petit-fils de fromager, compile tous les documents parlant de ce mets qu’il apprécie tant. Il le conte même à ses visiteurs, piochant dans les nombreux poèmes évoquant ce fromage à pâte molle aux origines encore bien mystérieuses. «Ce n’est pas un musée comme les autres, on a la chance de parler d’un produit que l’on mange, c’est convivial, sourit le sexagénaire. Les gens aiment bien découvrir son histoire en écoutant l’animateur, sinon ce n’est pas le même plaisir.»

Exceptionnellement, le petit musée s’ouvrira au public samedi26 septembre, lors de la Fête du vacherin ( lire ci-contre ). «C’est une chance de bénéficier d’un endroit mettant en valeur la région et son terroir», souligne Cédric Paillard, directeur de l’Office du tourisme combier.

Dans les vitrines, réparties de part et d’autre d’une splendide cheminée, le visiteur découvre l’âge d’or du vacherin, fabriqué aussi bien en Suisse qu’en France. «Selon moi, le vacherin que l’on fait ressemble beaucoup à celui fabriqué à Abondance (F), au-dessus de Thonon, note Jean-Michel Rochat. Il y a des traces de ce fromage remontant à 1400.» A l’époque, les fromagers voyageaient avec leurs recettes en poche. En été, le lait servait à fabriquer du gruyère. En automne, la production baissait, il fallait donc faire des meules plus petites. Les vacherins sont nés.

Histoire en dents de scie

En 1865, la Société de laiterie des Charbonnières est fondée, la production s’intensifie. Pendant plus d’un siècle, les vacherins prêts à être dégustés seront acheminés de la Vallée aux magasins de la plaine en train, de nuit. «C’est un peu grâce à eux que l’on a une gare au Pont», estime l’affineur, assis sur une machine servant à découper de fines lamelles de bois qui, agrafées, serviront d’écrin au vacherin.

La production de ce produit a ensuite subi un coup dur, la découverte de listeria dans des boîtes en épicéa. Plus de 200 tonnes avaient alors été détruites, dans ce qui fut l’un des premiers scandales alimentaires du pays. Le petit fromage a ensuite retrouvé ses lettres de noblesse, bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 2003. «Grâce aux documents et aux pièces réunies par Jean-Michel Rochat, remontant à 3 ou 4 siècles, on a pu obtenir cette appellation, note le directeur de l’interprofession, Pascal Monneron. Sa passion fut une aide précieuse pour retracer l’histoire du vacherin.»

Musée du vacherin aux Charbonnières, visite publique ce samedi 26 seotembre (5 fr.). Le reste de l’année uniquement sur rendez-vous, info sur www.vacherin-le-pelerin.ch

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