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Des levures locales pour les bières artisanales

Une jeune pousse composée de deux étudiants de l’UNIL se lance dans la production de levures destinées aux brasseurs.

À la tête de Levatura, Lucien Genoud (à g.) et Hugues de Villiers de la Noue viennent de s’établir à Épendes.
À la tête de Levatura, Lucien Genoud (à g.) et Hugues de Villiers de la Noue viennent de s’établir à Épendes.
Florian Cella

Désormais, les brasseries de la région peuvent compter sur un nouveau fournisseur bien spécifique. En effet, depuis quelques jours, une jeune entreprise spécialisée dans la production de levures, Levatura, s’installe discrètement dans des locaux situés à cinq minutes à pied de la gare d’Épendes.

À sa tête, deux étudiants de l’Université de Lausanne (UNIL): Lucien Genoud, 24 ans, et Hugues de Villiers de la Noue, 22 ans. Amateurs de bonnes «bibines» artisanales, les deux associés, qui viennent de terminer leur bachelor de biologie, projettent de produire des litres et des litres de levures pour abreuver les brasseries de la région. Selon eux, la grande majorité des artisans travaillent aujourd’hui avec des levures importées et sèches. Les leurs, sous forme liquide, accéléreraient la fermentation des mousses. «La levure, c’est le goût de la bière, assure Lucien Genoud. C’est aussi simple que ça. Chaque sorte est par définition différente. Nous en produirons 200 d’ici à la fin de l’année et nous arriverons progressivement à notre objectif final de 500, d’ici à la fin 2019.»

Concrètement, les deux jeunes entrepreneurs commandent des micro-échantillons de levures à des banques de ces précieux champignons. Ils les font ensuite proliférer en les nourrissant des jours durant. «À maturité, nous les vendons à des brasseurs qui s’en servent pour ensemencer leur moût (le jus sucré que l’on obtient en infusant le malt dans de l’eau), poursuit Hugues de Villiers de la Noue. La fermentation qui s’ensuit définit les spécificités de chaque bière. La diversité de nos levures faites localement est donc très appréciée.»

Si la jeune pousse n’a pas encore complètement investi son nouveau laboratoire, un «street box» de 120 m2 environ, elle compte déjà plusieurs clients. «Cela fait depuis plus d’un an que nous développons nos activités, explique Lucien Genoud. Nous avons approché de nombreuses brasseries et plusieurs travaillent aujourd’hui avec nous.» L’Improbable à Lausanne, La Brasserie du Virage et La Brasserie de La Pièce, à Genève… Toutes font partie du lot. «On est en discussion avec Docteur Gabs et on aimerait aussi collaborer avec des brasseries du Nord vaudois, annonce son compère. Quand on tournera à plein régime, on pourra répondre aux besoins de 30 brasseries qui produisent jusqu’à 5000 litres chacune par semaine. On a de la marge.» Actuellement, le projet des deux jeunes hommes semble être sur de bons rails. Il n’était pourtant pas prédestiné à sortir des auditoires de l’UNIL. «Nous devions imaginer un business pour un cours d’entreprenariat que nous suivions l’année dernière, détaille Lucien Genoud. Un ami, Daniel Rodriguez, a proposé l’idée des levures et c’est ce qui nous a séduits.»

Un événement par mois

Après avoir présenté leur dossier et obtenu leur diplôme, Lucien et Hugues ont pris une année sabbatique pour se consacrer entièrement à leur projet d’entreprise. Daniel, lui, a décidé de continuer à étudier. «On lui doit beaucoup, disent en chœur les deux associés. Tout comme à notre professeur d’alors, David Staedler. Ce dernier détient 10% de nos parts et est donc toujours dans l’aventure.»

Parallèlement à leur travail en laboratoire, Levatura organise des soirées dans le bar lausannois La Girafe, chaque dernier vendredi du mois, pour présenter un brasseur artisanal du canton. Une belle manière de mêler l’utile à l’agréable.

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