Le malt sublimé dans Deux Casseroles

Yverdon-les-BainsSommelier suisse de la bière, Mark Borden transforme sa cuisine yverdonnoise en brasserie et ouvre une Cave à Bières. Un vrai défi.

Dans son magasin de la rue du Valentin, à Yverdon, Mark Borden propose un vaste éventail de 300 bières du monde. Quand il a le temps de brasser dans sa cuisine, on y trouve notamment ses deux propres productions, la Gingembre et l’Ambrée.

Dans son magasin de la rue du Valentin, à Yverdon, Mark Borden propose un vaste éventail de 300 bières du monde. Quand il a le temps de brasser dans sa cuisine, on y trouve notamment ses deux propres productions, la Gingembre et l’Ambrée. Image: CHRISTIAN BRUN

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De sa passion pour la bière, Mark Borden a fait son métier. Son nouveau métier plutôt, puisque cet ancien directeur artistique de 24 heures a décidé un beau jour, mais après mûre réflexion, de prendre une retraite anticipée. La raison? S’offrir du temps pour brasser du malt, de l’eau et du houblon, et ouvrir un magasin dédié à cet antique breuvage, à Yverdon-les-Bains, ville plutôt connue pour son eau minérale.

«A l’approche de la soixantaine, je me suis demandé si je préférais rester encore cinq ans derrière un bureau ou si j’allais consacrer quelques années à m’éclater. Alors j’ai fait mes calculs, et me voilà», explique-t-il tranquillement dans un français parfait, bien que mâtiné d’un accent anglo-saxon difficile à identifier plus précisément. C’est que le brasseur est un pur produit international. Autant que le breuvage qu’il apprécie «depuis toute une vie».

Né au Danemark, Mark Borden a grandi aux Etats-Unis, a étudié en Angleterre et vit depuis 1987 en Suisse. Il est en quelque sorte l’assemblage que pourraient brasser Mikkeler, Brooklyn Breweries, la Brasserie des Trois Dames et Thornbridge. L’idée le fait sourire.Ses premiers essais, il les réalise alors qu’il vit encore à… Bière – ça ne s’invente pas –, avec des kits préparés à base de mélasse, comme ceux qu’il vend dans sa Cave à Bières. Ils lui donnent envie d’en connaître davantage sur cet art développé notamment par les moines trappistes. Via Internet, il contacte Xavier Noverraz, de la Brasserie de la Foudre, Erhard Hufschmied, de l’association Les Amis de la bière à l'ancienne, et Daniel et Claude, propriétaires du magasin lausannois La Mise en bières.

A leur contact, il développe ses connaissances. «Erhard brassait avec deux casseroles. Génial, parce que j’ai pu voir, sentir et goûter tout au long du procédé. Ça m’a tellement appris», s’enthousiasme-t-il.Du coup, il se réapproprie la méthode. Et c’est dans sa cuisine, avec son amie Mireille, qu’il brasse ses propres bières dans ses deux casseroles. «Ça restera toujours comme ça. Aussi parce que le magasin est de loin la chose la plus importante pour moi maintenant. Je suis vraiment devenu commerçant.» Un commerçant qui vend sa propre production… quand il en a.

Manifestement, la demande est plus forte que l’offre. Après quelques essais et expérimentations, bus et approuvés par des copains, sa fille et ses amis, il fixe son choix sur les deux variétés qu’il brasse encore aujourd’hui. Ainsi, l’Ambrée de la Brasserie des Deux Casseroles, il l’élabore avec deux malts différents: celui généralement utilisé pour les blondes auquel il ajoute du malt torréfié. «La préparation de la Gingembre est très similaire, bien qu’elle comprenne moins de malt torréfié. En fin de brassage, j’y ajoute simplement un peu de gingembre que je râpe moi-même et que j’enveloppe dans un tissu spécial avant de le plonger dans le brassin.» Il en résulte un goût présent, sans être prédominant. «Je n’avais pas envie de faire une ginger ale», souligne l’Anglo-Saxon au passeport suisse.

Ses bières se vendant comme des petits pains, l’idée ravit de toute évidence les amateurs. «Je m’excuse auprès de mes clients de ne pas pouvoir leur en proposer avant deux mois», regrette-t-il.Question de disponibilité, les bières des Deux Casseroles ne sont pas le fruit de matières premières locales. Ainsi, le malt est allemand ou français et le houblon anglais ou américain. Mais l’eau est yverdonnoise. Et ce n’est pas rien quand on sait qu’elle pèse 90% du produit fini. «Surtout que sa qualité est primordiale dans le résultat», souligne le brasseur. Celle d’Yverdon est excellente, au point qu’elle a pesé dans son choix de s’y installer.Dans son magasin, ses bières côtoient d’autres productions vaudoises, mais aussi romandes et tessinoises. En tout, les bières suisses représentent 30% des quelque 300 variétés qu’il propose; 40% viennent de Belgique, 30% du reste du monde: des Etats-Unis, du Canada, d’Angleterre et d’Ecosse, bien sûr, mais aussi de Norvège et du Danemark. «Je ne vends que de la bière artisanale, selon la définition que j’en fais. A savoir une bière dont on a conservé la recette et la façon de faire originales.»Heureux de pouvoir conseiller ses clients – et toujours attentif à leur avis –, Mark Borden s’épanouit dans sa Cave à Bières, où ce frais diplômé «sommelier suisse de la bière» caresse un autre rêve: «Travailler une carte de bières pour quelques restaurants réputés du coin.» (24 heures)

Créé: 28.02.2015, 13h00

Infos

La Cave à Bières, rue du Valentin 7, 1400  Yverdon-les-Bains. 077 455 98 06.
www.lacaveabieres.ch

La Ténébreuse

Docteur Gab's, Savigny
Elle a du corps et pétille. Elle doit son moelleux aux flocons d’orge et d’avoine. A boire avec un dessert au chocolat. 4 fr. 90

Malt Capone

La Nébuleuse, Lausanne
Robuste Porter, une bière brun foncé. Fermentée avec un bourbon américain et des gousses de vanille, elle mélange douceur et caractère. A accompagner de chocolat noir et de glace vanille. 6 fr. 30

India Brown Ale

Brasserie des Trois-Dames, Sainte-Croix
Style Porter, une bière brune, riche en houblon. Un bel équilibre entre douceur et amertume. En apéro, comme pour accompagner des viandes mijotées. 4 fr. 90

Cuvée Alex le Rouge

Brasserie des Franches-Montagnes, Saignelégier
Imperial Stout, une bière puissante et crémeuse de couleur ébène, avec des notes de réglisse, de vanille Bourbon et de poivre de Sarawak. Pour finir la soirée en beauté. 6 fr. 30

Boule à neige

La Brasserie du temps, Treytorrens
Bière blanche, dorée et floconneuse, avec du froment et du riz. Légère et sèche, elle évoque les bières japonaises. Elle accompagne salades et poissons. 5 fr. 20

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