Le Maréchal se déclinera en raclette

TerroirLe célèbre fromage continue d’évoluer. Après sa version fondue, sa nouvelle variante sera vendue en septembre.

Mathias, Jean-Michel, Kevin et Grégory Rapin présentent leur nouveau fromage à raclette carré, qui vient compléter l’offre traditionnelle du Maréchal aux herbes bio.

Mathias, Jean-Michel, Kevin et Grégory Rapin présentent leur nouveau fromage à raclette carré, qui vient compléter l’offre traditionnelle du Maréchal aux herbes bio. Image: PATRICK MARTIN

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Les futurs spectateurs du Tour de Romandie peuvent se lécher les babines. Du 30 avril au 5 mai et de Neuchâtel à Genève en passant par Granges-près-Marnand, les visiteurs pourront déguster en primeur la version raclette du fameux fromage au lait cru imprégné d’herbes bio. Nouveau sponsor principal de la boucle romande, le fromage de la famille Rapin, qui se déguste aussi en version fondue, sera commercialisé sous forme de raclette Le Maréchal, dès septembre, dans la grande distribution.

«Plusieurs grossistes me demandent depuis des années de proposer un autre fromage, mais j’avais toujours répondu que mon idée était de produire du Maréchal et de le faire bien», sourit le patriarche Jean-Michel Rapin, qui a fabriqué 352 tonnes (366 lors de l’année 2014 record) de son produit phare en 2018, dans la fromagerie high-tech de la zone industrielle des Loveresses. Mais alors que les trois fils, Grégory, Mathias et Kevin prennent gentiment les commandes de la maison, l’idée de développer un second produit a fait son chemin. Et Kevin a lancé les premiers essais de fabrication de raclette il y a presque deux ans.

Car il a fallu du temps pour trouver la bonne recette de ce fromage carré d’environ 6 kg la pièce, au lait cru. «Nous avons plus d’arôme et de goût avec le lait cru. Mis à part pour l’AOP du Valais, qui interdit les fromages carrés, la toute grande partie des autres fromages à raclette est fabriquée au lait pasteurisé», explique le patriarche.

De surcroît, le nouveau fromage est certifié IP Suisse. «Pour les producteurs, les normes sont plus exigeantes en termes de pâture, de sortie des vaches en été ou de protéines de colza et maïs. À terme, tous les aliments devraient être certifiés du pays», glisse Lucien Rossat, nouveau président de l’organisation producteurs-utilisateurs (OPU) du Maréchal. «Ces normes ont un coût, mais cela va nous aider sur les marchés, avec la prise de conscience du respect de la nature et du consommer local», reprend Jean-Michel Rapin, dont le raclette sera dans le haut de gamme. Car le fromager veut maintenir un prix d’achat du lait élevé de 95 centimes par litre à ses couleurs, y compris les subventions.

Acidification compliquée au lait cru

À raison de petits bacs de 300 litres à la fois, Kevin, responsable de la production, a lancé dès 2017 des tests avec pour but de créer un fromage selon trois critères principaux: le goût, l’absence d’huile une fois chauffé et la texture onctueuse. Plusieurs essais de ce produit à déguster idéalement après 3 à 4 mois ont suivi dans les cuves de 5000 litres, soit quelque 80 pièces. «Avec le lait cru, il s’agit de gérer le dosage des cultures au jour le jour pour maîtriser au mieux l’acidification, qui varie selon la saison», explique Kevin Rapin, qui précise que le lait est chauffé seulement à 38 °C, alors que le Maréchal traditionnel monte à 56 °C.

Après des essais d’un volume total de près de 5 tonnes de fromage et la confection de 180 pièces en janvier en vue du Tour du Romandie, la véritable production à large échelle de ce raclette Le Maréchal sera lancée fin mai. On en salive déjà!

Créé: 23.02.2019, 10h01

Avenir

Deux nouveaux producteurs à l’OPU

Avec la fabrication de raclette, les budgets de la fromagerie de Valbroye prévoient de passer de 3,6 millions de litres de lait transformés en 2018 à 3,9 millions cette année.

À 95 centimes le litre et même si le fourrage naturel doit être complété avec l’adjonction de graines de lin, l’augmentation intéressait les onze producteurs affiliés à l’Organisation Producteurs Utilisateurs (OPU) en fin d’année. L’OPU a néanmoins accepté deux nouveaux agriculteurs, qui compenseront l’arrêt de deux fermes en 2018.

«Cela a été une longue discussion, mais finalement, nous avons trouvé un bon deal en répartissant une part de la hausse entre chacun et le reste aux nouveaux», souligne le président Lucien Rossat.

Si la famille Rapin remplit ses objectifs, 15 tonnes de raclette Le Maréchal seront écoulées de septembre à décembre, dans un marché très concurrentiel, où le produit devra se distinguer par sa qualité. «Revenir à treize producteurs permet de pérenniser l’entreprise, conclut Jean-Michel Rapin. Ils ont compris que s’ils devenaient trop gros, c’était risqué pour l’avenir en cas d’arrêt soudain, ce qui est moins le cas s’il y a davantage de producteurs.»

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