Le meilleur boutefas vaudois vient d'Orbe

TerroirLa saucisse du boucher Armand Roch a séduit les convives de la 2e Nuit du boutefas, organisée par Slow Food Vaud

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Tout en rondeurs, gras juste comme il faut, subtilement épicé et fumé, le boutefas d’Armand Roch a fait sa star vendredi lors de la 2e Nuit du boutefas, organisée par Slow Food Vaud. Paradant dans les assiettes des 180 convives présents à l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, aux côtés de quatre autres finalistes et d’un papet aux poireaux, il a fini sur la première marche du podium. «Très largement devant les autres», de l’aveu de Josef Zisyadis, coprésident de Slow Food Suisse. Une nouvelle reconnaissance pour le boucher d’Orbe, dont la saucisse aux choux et le saucisson vaudois ont déjà été primés au niveau suisse. «Nous élaborons tous nos produits avec de la viande de la région et nous faisons encore tout manuellement. Chaque mois, un boucher ferme boutique, et les apprentis sont toujours moins nombreux à poursuivre dans cette voie. C’est important de conserver ce savoir-faire», souligne Armand Roch, qui exerce depuis trente-cinq ans.

Composé de la même farce que le saucisson vaudois, le boutefas s’en distingue par son enveloppe. «On la réalise avec le boyau de l’appendice de porc, c’est ça qui lui donne un goût particulier.» La saucisse replète sèche ensuite pendant quatre jours avant d’être fumée à froid durant une semaine. Et il faudra encore attendre quelques jours avant de la consommer, «pour que les goûts montent». «Le boutefas doit cuire environ 1 h 30 à feu doux dans de l’eau et il ne faut surtout pas le percer, car tout le bon part.» Il peut se déguster chaud ou froid. Auparavant réservée aux grandes occasions, cette saucisse traditionnelle vaudoise, qui peut peser jusqu’à 2 kg, s’est désormais muée en plat populaire.

Créé: 25.04.2016, 17h43

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