Pasteuriser en gardant goûts et vitamines

NouveautéLa 1re machine de pasteurisation à haute pression est sise à Chavornay. Les possibilités d’utilisation sont très larges.

Alexandre Striberni devant sa machine avec quelques exemples de produits qui passent déjà en pasteurisation haute pression.

Alexandre Striberni devant sa machine avec quelques exemples de produits qui passent déjà en pasteurisation haute pression. Image: CHRISTIAN BRUN

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Une pression de 6000 bars est difficile à imaginer. Disons que c’est 6000 fois la pression ambiante. C’est la pression sous une colonne d’eau qui ferait 60 kilomètres de haut. Mais cette pression-là fait exploser les cellules des agents pathogènes aussi sûrement que la pasteurisation à chaud (entre 62 et 90° C) et permet donc de prolonger la durée de consommation des aliments et des boissons. Le gros désavantage de la pasteurisation classique, c’est que la température tue les vitamines, réduit les saveurs et pâlit les couleurs. «La pasteurisation à haute pression (HPP) permet donc de conserver des mets tels qu’ils ont été fabriqués», affirme Alexandre Striberni, l’entrepreneur qui a fait venir la machine à Chavornay en première suisse.

L’homme a de l’expérience dans le domaine alimentaire. A la tête d’une entreprise d’importation de produits de la mer, il a également été associé dans la chaîne Sushi Zen qu’il a quittée en 2014. «Au départ, je voulais pasteuriser l’eau de coco que je distribue, mais sans la cuire pour ne pas perdre ses qualités. Et je me suis rendu compte qu’à part un petit boucher zurichois qui pasteurisait ses préparations, il n’y avait pas de machine industrielle en Suisse, alors qu’on en trouve partout dans le monde.»

Ni une, ni deux, Alexandre Striberni et quelques associés commandent l’installation monumentale en Espagne (chez un des deux fabricantsmondiaux, l’autre étant aux Etats-Unis) et la posent à Chavornay. D’un côté, un moteur ultrapuissant fabrique la très haute pression en toute sécurité. De l’autre côté, une cuve accueille les mets ou les boissons à traiter dans une cuve hermétique remplie d’eau et qui sera, elle, poussée à 6000 bars.

Vitamines protégées

«Comme les vitamines résistent jusqu’à 7800 bars, elles ne sont pas détruites», poursuit l’entrepreneur qui multiplie les essais avec des partenaires intéressés. «Il faut que le produit soit dans un sachet plastique, sous vide ou pas, ou dans une bouteille en PET, mais qu’il n’y ait pas de carton. On multiplie par deux ou quatre les dates limites de consommation, ce qui plaît aux distributeurs. On évite ainsi le gaspillage dans les magasins. Et, surtout, il n’y a plus besoin d’ajouter des conservateurs, des arômes ou des colorants puisque l’aliment est intact. C’est tout bénéfice pour le producteur ou le fabricant, mais surtout pour le consommateur», se réjouit Alexandre Striberni.

www.hppcompetence.ch

(24 heures)

Créé: 05.10.2018, 09h57

Les possibilités

La palette des possibilités est immense, et HPP Compétence continue à les tester avec des partenaires intéressés. Le procédé est reconnu par les autorités sanitaires, tant aux Etats-Unis qu’en Europe.


Les produits frais à base de fruits et de légumes supportent très bien la HPP, qu’il s’agisse de légumes découpés, de jus frais, de coulis, de guacamole, de hummus, etc. Dans la gamme «produits sains», les jus et autres smoothies conservent ainsi toutes leurs valeurs nutritives avec un délai limite de consommation élevé.


Les boissons type thé froid infusés ou cafés infusés à froid comme le lausannois Coldfee évitent ainsi la température et se conservent plus longtemps.


Les sauces les plus diverses sont également «HPP compatibles», comme celles que va bientôt lancer Pascal Gauthier, du Restaurant du Jorat, à Mézières.


Les produits de charcuterie tranchés style jambon cru ou confectionnés dans le style terrines sont de bons clients. Des bouchers artisanaux utilisent également le procédé pour conserver leur farce à pâté ou à saucisse et ne fabriquer ces dernières qu’une fois par semaine.


Les produits de la mer passent également en HPP en gardant une belle tenue à la coupe.


Et, bien sûr, tous les plats préparés ou prêts à consommer sont idéaux pour la HPP, y conservant leurs nutriments, leurs couleurs et leurs saveurs.

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