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Le roi du pain aime son levain vieux de 13 ans

Aux Tuileries-de-Grandson, le dernier Pain d’Or soigne ses pâtes avec patience et talent.

Christophe Ackermann a créé des pommes d’amour pour la Saint-Valentin. En arrière-plan, un choix de pains.
Christophe Ackermann a créé des pommes d’amour pour la Saint-Valentin. En arrière-plan, un choix de pains.
Jean-Paul Guinnard

C’est un peu le Graal ultime pour les boulangers vaudois, ce titre de Pain d’or qu’attribue, à chaque chapitre, tous les deux ans environ, la Confrérie du bon pain. Le champion du monde (vaudois) vient des Tuileries-de-Grandson, Christophe Ackermann, et à le suivre dans son laboratoire, on comprend qu’il ait été désigné après les évaluations que les experts font régulièrement dans les boulangeries du canton.

Le pain, Christophe est tombé dedans dès sa naissance, en 1982, puisque son père tenait déjà la boulangerie des Tuileries, que le grand-père avait créée en 1960. Une histoire de famille, donc. Le jeune homme a juste poussé la passion encore plus loin, lui qui est toujours membre de l’Equipe suisse de boulangerie, lui qui vous parle du pain avec de l’émotion dans les mains.

«Je ne fais que des fermentations lentes, avec des courbes de température très lisses, pour laisser au levain le temps de travailler. Il faut cela pour bien dégrader les amidons et obtenir des pâtes tip top.» On l’a compris, le boulanger est perfectionniste, ses pâtes prenant dix-huit heures pour lever. Avec son équipe (18 employés au laboratoire), il ne réalise que des pains au levain, un levain qu’il couve depuis… 2007. «Je l’ai fait quand j’ai participé au Mondial du pain et au Championnat d’Europe de la boulangerie. Depuis, je le régénère chaque jour.»

Juste de l’eau et de la farine

Selon Christophe Ackermann, son levain est plus liquide aujourd’hui. Aussi parce que le maître cherche davantage des acides lactiques qui donneront au pain un goût proche un peu du yaourt, que des acides acétiques qu’on goûte trop souvent dans les pains au levain artisanaux. Chaque jour, donc, son levain chef reçoit de l’eau et de la farine pour reprendre sa taille originale après que les artisans aient prélevé ce qui était nécessaire à la fabrication du lendemain. «Cela me fascine toujours de savoir que ce n’est que de l’eau et de la farine, que cela vit comme cela et que le moindre détail peut changer à ce point le goût.»

Mais c’est bien de cela que naît la petite dizaine de pains. Le mi-blanc, rebaptisé le Vaudois, le paysan, alias l’Obscur, les pains de campagne, forestier, au quinoa, le Noyer, le Fruitier qui «contient plus de fruits que de pâte», le pain au froment, celui au seigle, à l’épeautre. Et le Tiolu, qui doit son nom au gentilé des habitants des Tuileries. Là, la fermentation est même «très longue», il est très «dans la tradition», très hydraté. Et quand certains clients trouvent qu’il a trop de trous pour bien le beurrer, Christophe Ackermann rappelle que chaque pain a un usage particulier. Le Tiolu est fait pour accompagner le fromage, une charcuterie, pas pour être beurré.

Pétrin historique

Dans ce laboratoire immense mais peu mécanisé, le jeune homme a quand même pu récupérer un pétrin Artolex, une marque suisse qu’on ne fabrique plus. «C’est un pétrin à deux bras, contrairement aux pétrins hélicoïdaux qu’on trouve d’habitude. L’avantage, c’est qu’en pétrissant, il apporte de l’air à la pâte, c’est important.» Une fois qu’elle aura levé, la pâte du Tiolu sera façonnée à la main, posée à l’envers sur une toile. «Sinon, le pain ne tiendrait pas tant la pâte est molle. Mais moins on la travaille à ce moment-là, mieux c’est.» Reste à attendre encore 35 minutes que tout se repose avant d’enfourner… à l’endroit cette fois.

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