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À Saint-Aubin-Sauges, le terroir maison se joue des contrastes

Marc Strebel a repris depuis cinq ans ce petit bijou à deux pas de la frontière vaudoise. Il en vaut la peine.

Marc Strebel cultive les subtilités du coin depuis 2012.
Marc Strebel cultive les subtilités du coin depuis 2012.
Jean-Paul Guinnard

Ça vaut la peine de faire les deux pas qui séparent la frontière vaudoise du village de Saint-Aubin-Sauges, sur Neuchâtel. Largement la peine même: depuis cinq ans s’y est niché le jeune chef Marc Strebel (passé par le Montreux Palace, le Bocca et le Beau-Rivage). Il y a à ses côtés sa compagne, Caroline Arlettaz, et une équipe franchement dynamique qui affiche sans rougir une toute neuve étoile Michelin doublée de 15 points au Gault&Millau. Sobre, à l’image de la carte, réchauffée par un poêle, équipée d’une terrasse à couper le souffle, la Maison du Village est précédée d’une tonnelle de jeunes kiwis qui vous seront servis en entremets, en sorbet, audacieusement accompagnés d’une cuillère de guacamole d’avocats suisses.

C’est qu’ici, le ton n’est pas seulement aux produits du coin et de saison. Ces derniers surprennent en soi, ou sont rendus surprenants par des contrastes constants. «Il faut être ouvert pour venir ici, sourit le chef. On aime contrebalancer nos produits, aller les chercher chez des artisans, s’inspirer de références ou les cuisiner tout simplement.» D’entrée, il y a les pata negra des frères Alcala, de Vaumarcus, qui n’ont rien à envier à leurs confrères ibériques. Suivent des tartelettes de betteraves, puis un velouté de butternut sur brunoise de carottes agrémenté d’un subtil poivre rose.

On se laissera ensuite tenter par le doux sérac fumé (maison évidemment), recouvert de champignons et d’huile de noix. Incontestablement, la surprise de la soirée. Attendu en automne, le faisan se décline ici en velouté, hélas un peu envahissant en bouche, servi sur topinambours et châtaignes. En plat, vos couverts circulent sans peine sur des assiettes généreuses, entre le dos de palée entouré de panais et rutabaga — en tranches ou en velouté — voire sur une ravissante selle de chevreuil d’une tendreté difficile à égaler.

En dessert, on recommandera, aussi pour le spectacle, une scène d’agrumes zestée d’un bout de main de bouddha, cultivée à Aubonne. Un petit peu de sacré.

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