Passer au contenu principal

Les truffes de Treycovagnes se déclinent nature

André et Marie-Jo Meylan ont une passion pour les champignons, qu’ils apprêtent sous de multiples formes avec leurs Saveurs Okanagan.

Marie-Jo Meylan, Lakota et André Meylan déterrent une des premières truffes d’été.
Marie-Jo Meylan, Lakota et André Meylan déterrent une des premières truffes d’été.
Jean-Paul Guinnard

Leur maison de Treycovagnes décline leurs trois passions. Il y a d’abord la culture amérindienne à laquelle André et Marie-Jo Meylan adhèrent après plusieurs voyages aux États-Unis et au Canada pour échanger avec diverses tribus. Il y a la cuisine qu’on découvre professionnelle avec tous les appareils nécessaires, de la chambre froide au four vapeur. Il y a enfin les champignons, que le couple traque «du 1er janvier au 31 décembre».

Depuis une douzaine d’années, les Meylan ont réussi à réunir leurs trois passions en une petite entreprise gourmande, Saveurs Okanagan, du nom d’une tribu canadienne, «le peuple qui est proche de la nature». «Quand on voit leur rapport à notre Mère la Terre, on ne peut qu’approuver leur choix de vie respectueux.» L’ancien cuisinier professionnel et sa femme passionnée de cuisine et de pâtisserie ont commencé à préparer quelques produits à côté de leur travail, des confitures, des sirops, des terrines, des légumes au vinaigre, qu’ils vendaient à des amis ou sur les marchés.

Du loisir au commerce

La demande se faisant grandissante, le loisir est devenu un vrai travail pour ces deux champignonneurs acharnés. Qui ont fait une rencontre essentielle en partant faire un week-end d’initiation à la truffe, en Drôme provençale. «C’était le seul champignon qu’on n’avait jamais ramassé, rigole le sexagénaire. On a été émerveillés. Nous étions en famille et on s’est dit qu’on pourrait planter chacun dix arbres mychorizés en rentrant. Avec mon frère jumeau, qui a repris la ferme familiale à L’Abergement, et ma sœur, on a finalement planté 500 arbres sur une parcelle d’un hectare.»

Cela fait dix ans que les Meylan débroussaillent, taillent, bichonnent leurs noisetiers, charmes, tilleuls, hêtres, chênes verts et blancs. «C’est du travail mais ça commence à donner.» André a aussi mis quelques noisetiers dans son jardin et va caver chez son ami Michel Morosoli qui a aussi planté près d’un hectare il y a onze ans. Les Meylan ont choisi trois types de truffes sur les sept qui peuvent pousser en Suisse: la tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne, qui se récolte en automne, l’aestivum ou truffe d’été (photo ci-contre), et enfin un peu de melanosporum ou truffe du Périgord, à récolter entre mi-décembre et février-mars. «Comme on est à 750 m d’altitude, il peut y avoir des hivers de gel et la melano ne donne rien, sinon des spores dans la terre pour les années prochaines.» La truffe est affaire de patience. Avec l’aide de leurs deux lagottos aux noms amérindiens — Wapi et Lakota — qu’ils ont eux-mêmes éduqués au cavage.

Jolie production

Les Meylan vendent une partie de leur production à des restaurants, comme le Pont de Brent, ou dans des marchés, dont le célèbre marché aux truffes de Bonvillars. Mais surtout, ils l’intègrent dans leur production. «On en cuisine entre 250 et 300 kg par année, annonce fièrement André. Chaque truffe a son caractère et son arôme, mais les gens sont trompés par les produits à base d’huile de truffe qui a nivelé leur goût.»

L’imagination des cuisiniers est sans limites, du miel au Tomat’O’Truffes, du vinaigre à la Truffenade du Caveur, du pesto à la terrine de campagne, de l’huile au carpaccio. Tout fait maison, évidemment, et vendu dans environ 25 épiceries fines, des marchés ou par internet. «Bien sûr, on souffre du confinement, mais on est entre deux saisons de truffes.» Leur best-seller est une fondue aux truffes de Bourgogne et ils viennent de développer avec Daniel Conod, le fromager de Baulmes, un Rabassier, une pâte dure fourrée aux truffes.

«Les truffières se développent en Suisse, c’est génial. J’espère juste que tout le monde respectera la qualité du produit. Nous, on a commencé tôt et on s’est fait notre place. Et regardez notre bureau!» s’exclame-t-il au milieu de la truffière. D’ailleurs, pour leur mois de vacances, en janvier-février, les Meylan partent en Drôme provençale caver de la truffe chez leurs copains producteurs, juste pour le plaisir…

Cet article a été automatiquement importé de notre ancien système de gestion de contenu vers notre nouveau site web. Il est possible qu'il comporte quelques erreurs de mise en page. Veuillez-nous signaler toute erreur à community-feedback@tamedia.ch. Nous vous remercions de votre compréhension et votre collaboration.