Un vinaigre se pique d’être à 100% local

À Molondin, Cogiterre a créé une gamme de condiments dans un esprit Fairtrade

Jean-Marc Tendon, Michel Pellegrinelli et Alain Delley (de g. à d.) ont développé une large gamme de condiments, élaborés à partir de fruits de la région.

Jean-Marc Tendon, Michel Pellegrinelli et Alain Delley (de g. à d.) ont développé une large gamme de condiments, élaborés à partir de fruits de la région. Image: Jean-Paul-Guinnard

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L’histoire commence au Burkina Faso, à la fin des années 1990. Au sein d’une ONG active dans l’appui à la petite entreprise, Jean-Marc Tendon contribue activement à la mise en place d’une vinaigrerie, dans ce pays où la conservation des aliments est un enjeu crucial. «Le but était de valoriser les produits locaux pour le marché local, sans faire concurrence à ce qui existait déjà. Avec le vinaigre de mangue, on était sur un créneau nouveau.»

Après sept ans de collaboration avec l’Afrique, il rentre en Suisse. Le prolongement de son aventure burkinabée s’impose comme une évidence: «Nous avions élaboré une charte Fairtrade avec Max Havelaar. J’ai voulu poursuivre dans cette éthique de commerce équitable: comme là-bas, travailler avec les agriculteurs de la région.» Il fonde Cogiterre avec sept associés en 2006 et démarre ses premiers élevages de vinaigre au Bry, à la distillerie Morard, avant de s’installer à Molondin, au Domaine de Greybin, en 2009.

De l'alcool et de l'air

En ce mercredi matin, la petite équipe (Cogiterre réunit trois personnes, Jean-Marc Tendon, Alain Delley et Michael Pellegrinelli) nous reçoit dans son laboratoire. Une piquante odeur de framboises plane. La production annuelle a repris il y a quelques semaines. Elle durera jusqu’en février suivant, avec un léger décalage, le cycle saisonnier des fruits. «On commence par la fraise, puis l’abricot, la framboise, la pomme, la poire…» énumère Alain Delley. C’est principalement lui qui est chargé de suivre le processus.

«Le produit de base, c’est un jus de fruits que l’on fermente pour le transformer en vin à 7% d’alcool.» Quelques semaines en cuve, et ce vin peut être transformé en vinaigre. «Pour ça, nous utilisons un «acéto», explique Alain Delley en désignant une cuve rattachée à une pompe. Cet appareil injecte de minuscules bulles d’air dans le liquide.» Grâce à cet apport, les bactéries acétiques peuvent exécuter leur tâche et dégrader les molécules d’éthanol en acide. Une fois la teneur en alcool réduite à 0,5% pour satisfaire aux exigences légales, le liquide doit encore être élevé durant trois mois au moins. Ici, on ne parle pas de «mère».

Et pour cause: cette masse gélatineuse qui couvre la surface des vinaigriers est en réalité constituée en majorité de bactéries mortes, explique Alain Delley. «Il y reste assez d’individus vivants pour transformer une petite production. Mais avec de tels volumes, il nous faut des bactéries actives.» Que Cogiterre trouve dans sa propre production. «À chaque fois, je soutire 150 litres de vinaigre de mon acéto, que j’utilise pour réensemencer le vin suivant.»

La pomme, le fruit le plus prisé

Il faut environ 24 heures pour fabriquer 200 litres. Au cours de la saison, les trois associés en fabriqueront 25'000 litres, à un taux d’acidité de 5%. Depuis 2013, une large part de cette production atterrit sur les étalages de Migros Vaud et Fribourg, sous le label «De la région».

La pomme est le fruit le plus prisé, devant la framboise, le raisin, le coing ou encore l’abricot. La créativité du trio ne semble pas avoir de limites: «Nous avons développé un vinaigre à la raisinée pour le marché vaudois et un autre au vin cuit pour Fribourg», sourit Jean-Marc Tendon. À cette gamme s’ajoute une série de «crémeux», «un vinaigre auquel on a ajouté de la pulpe de fruit, du sucre et un épaississant naturel.» Plutôt que de garder jalousement son savoir, Cogiterre accompagne les producteurs pour les aider à valoriser leurs produits. «Nous avons par exemple développé un vinaigre avec le Moulin de Sévery pour la fabrication de leurs moutardes.»

Que faire de ce joli choix de condiments? Alors que les trois membres de Cogiterre nous invitent à une dégustation de leurs produits, les idées fusent. «Dans une sauce aux champignons, le vinaigre de poire est excellent», assure Alain Delley. «Au coing, dans un guacamole ou n’importe quel autre plat à l’avocat», ajoute Jean-Marc Tendon. «Le crémeux de framboise dans une salade de fruits ou un gaspacho», renchérit Michael Pellegrinelli. «On peut aussi en boire comme un sirop, dilué dans de l’eau, avec un peu de sucre», conseille encore Jean-Marc Tendon. (24 heures)

Créé: 29.09.2018, 09h45

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