Des panettones au levain et cuits au four à bois

Villars-TiercelinÉpouse d’un boulanger d’origine italienne, Valérie Rubin a été initiée à tous les secrets de fabrication.

Formée par son mari Angelo, Valérie Rubin a vite acquis les secrets de la fabrication des panettones

Formée par son mari Angelo, Valérie Rubin a vite acquis les secrets de la fabrication des panettones Image: FLORIAN CELLA

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«Un panettone au levain qui gonfle a quelque chose de magique. Parce qu’au départ, à part de la farine et de l’eau, il n’y a rien dedans!» Malgré des dizaines d’années de pratique dans le monde de la boulangerie, la passion et la capacité d’émerveillement d’Angelo sont intacts. C’est ce qui a incité ce boulanger-pâtissier-confiseur de formation à remettre les mains dans la pâte à la maison, puisque ses fonctions dans le management ne le lui permettent plus professionnellement.

Ce fut d’abord quelques pains de seigle pour la famille, puis des pizzas pour les voisins, cuites dans le four à bois du jardin. Les premières commandes arrivèrent. Puis, en 2014, à l’occasion du chantier de rénovation-transformation de la vieille ferme de Villars-Tiercelin, survint l’opportunité de créer un vrai laboratoire à la maison. À cette époque, les enfants avaient déjà bien grandi et son épouse, Valérie, se disait qu’elle reprendrait bien une activité professionnelle. Angelo joua spontanément les formateurs, les pièces du puzzle se sont mises en place et la petite entreprise Confiserie Valérie a vu le jour.

Quatre ans plus tard, et sans jamais avoir fait de publicité, le travail ne manque pas. «Pour la première fois à Noël, nous avons dû refuser des commandes», annonce Valérie Rubin, sans vraiment savoir si c’est une bonne nouvelle ou pas. Il faut dire que l’ancienne assistante en pharmacie a vite appris. Et la gamme de produits réalisée dans le laboratoire avec vue sur le Jura a explosé ( voir encadré). Mais le panettone est toujours l’emblème du couple. «L’an passé, nous en avons réalisé près de 7000, auxquels il faut ajouter près de 400 colombes de Pâques», annonce la patronne.

Refroidir la tête en bas

La spécialité est pourtant délicate à travailler et particulièrement chronophage: près de 36 heures sont nécessaires pour la confectionner. «On commence par mélanger la farine spécifique, mais que l’on trouve en Suisse, avec les œufs, le sucre, le beurre, un peu d’eau et le levain. Puis on laisse reposer huit heures, détaille Angelo. Ensuite, on réalise la pâte finale en ajoutant à nouveau certains de ces ingrédients, plus ceux qui donneront les différents parfums désirés: vanille, chocolat ou fruits.» Après une seconde fermentation de huit heures, les panettones sont cuits 20 à 30 minutes au four à bois, puis refroidis… la tête en bas. «C’est la grande particularité! Comme la pâte est faiblement cuite, on est obligés de procéder ainsi pour ne pas qu’ils s’affaissent sous leur propre poids.»

Ne reste plus qu’à les emballer, les livrer et… les déguster. Historiquement pour les quatre heures et avec du beurre pour les plus gourmands. «Mais chacun fait quand il veut et comme il veut!» rappelle Angelo. Dernier conseil du passionné, si les panettones se gardent bien quelques jours dans leur sachet fermé, il ne faut pas trop tarder après l’avoir entamé: au grand air, la délicate pâte sucrée sèche vite.


Confiserie Valérie

Valérie Rubin, rue des Fontaines 13C, 1058 Villars-Tiercelin. Tél. 077 411 59 90 ou e-mail: var.1995@bluewin.ch

Créé: 09.03.2019, 14h55

Une large gamme en vente dans le canton

Sous l’enseigne Confiserie Valérie, Valérie Rubin propose désormais tout un éventail de produits: le pain de seigle des débuts, des meringues (aussi cuites au feu de bois, évidemment), des biscuits (bricelets, madeleines, palets vaudois…), des spécialités aux fruits (griottes au cognac, pâtes de fruits…) et une large gamme de spécialités au chocolat: truffes, fondants, sapins à Noël, lapins à Pâques… Une partie de ces produits sont labellisés «Terre vaudoise, produits du terroir certifiés». Les épiceries spécialisées constituent d’ailleurs le principal canal de distribution des produits: Épicerie Terre vaudoise à Pully, La Halle Terre vaudoise à Lausanne, La Ferme à Yverdon-les-Bains, le garden centre Andréfleurs à Assens ou le Côté potager à Vevey.

Les commandes particulières peuvent aussi être retirées directement au laboratoire à Villars-Tiercelin.

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