Comment le papet vaudois est devenu un symbole

GastronomieA la fête ce week-end à Orbe, le papet et la saucisse aux choux n’ont pas toujours été les vedettes de la cuisine vaudoise. Décryptage.

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De la place du Marché au restaurant de la piscine Au Point d’O, en passant par les tables du Chasseur, du Passage, du National ou de la Croix d’Or, ce week-end Orbe va littéralement ingurgiter des kilos de papet et des kilomètres de «sa» saucisse aux choux. Cette dernière, selon plusieurs récits et traditions (lire l'encadré), aurait été inventée dans la région.

«Plus que le terroir, on a voulu mettre en avant un produit local, nos artisans, notre abattoir, et un produit de saison aussi. C’était il y a dix ans. Aujourd’hui je vois qu’on est toujours dans le trend», sourit Daniel Grivet, fondateur de la Fête de la saucisse aux choux.

Avant d’en arriver au statut d’icône du terroir et de digne représentant du Pays de Vaud, le papet est passé par des heures plus sombres. Loin des villes, des étals et des honneurs, l’antique plat était même tombé en disgrâce dans les années d’après-guerre. «On oublie que c’est un plat de pauvres, une recette paysanne simple à laquelle on rajoutait la saucisse de porc si on y arrivait, rappelle Josef Zisyadis, président de la Semaine suisse du goût. Dans les années d’industrialisation de la cuisine, le papet a mal résisté.» Mettant en même temps à mal les saucisses régionales qui accompagnaient un peu partout la «papette», comme on appelait ce plat de bouillie répandu sous l’Ancien Régime.

Star du marketing
A la Vallée, la saucisse aux choux se déclinait ainsi avec du chou-rave. Au Pays-d’Enhaut lui répondait le chantzet, boudin de choux et de porc. «On y revient aujourd’hui, reprend Josef Zisyadis. Petit à petit, le papet et sa saucisse ont acquis leurs lettres de noblesse.»

Pourquoi? Il y a évidemment l’essor des plats du terroir, avancent les connaisseurs, ainsi qu’un attrait marqué pour des assiettes directement en lien avec la saison. «C’est aussi un plat qui garde une image collective, ajoute le gastronome: suivant la taille de la saucisse, il vaut mieux être plusieurs.» Ou pas…

Variantes régionales
En plus du grand raout urbigène, d’autres opérations témoignent également du retour en grâce du papet, facile à cuisiner et à mettre en avant. GastroVaud a ainsi distribué quelque 500 kg de saucisses en janvier dernier, pour commémorer ses 125 ans. Ont précédés plus discrètement des clubs locaux ou des œuvres de bienfaisance. Depuis 2009, l’Association de la charcuterie vaudoise proclame la Journée du papet chaque 1er vendredi d’octobre.

Le papet est également revenu sur le devant de la scène lors de la transformation du Buffet de la Gare de Lausanne en chaîne végétarienne: «Où diable irons-nous manger du papet vaudois?» se sont exclamés plusieurs lecteurs dans nos pages et sur les réseaux sociaux. C’est que, plus que l’apanage des pintes vaudoises, le plat est devenu un mets de brasserie. «Le papet a toujours été un grand classique, les gens s’y sont attachés, estime Philippe Ligron, responsable des activités culinaires de la Food Experience à l’Alimentarium de Vevey. C’est comme une fondue, c’est une façon de se rassurer à l’approche de l’hiver. Au-delà du Buffet de la Gare, plusieurs chefs se sont approprié le papet et le transforment, c’est réjouissant. Il y a eu de la cuisine moléculaire, ou plus récemment une initiative de cuisiniers d’EMS chez nous à l’Alimentarium: ils transforment le papet pour le rendre plus facile à manger, et travaillent surtout sur l’idée que le plat évoque directement des souvenirs.»

Créé: 21.09.2017, 20h04

Informations pratiques

Orbe, place du Marché
12e Fête de la saucisse aux choux
Samedi-dimanche, fête dès 10h, démonstrations et animations.

Paternité disputée

Les Charles se disputent la légende des origines de la saucisse aux choux

Plusieurs légendes prétendent retracer l’invention de la saucisse aux choux. La plus ancienne fait état d’une rencontre au sommet à Orbe, alors en Souabe, entre l’empereur d’Occident Charles le Gros, le roi Carloman de Bavière et Louis de Saxe, en pleine querelle de succession, en 879. La région, rançonnée par cette rencontre qui se prolongeait, vint à manquer de viande et les locaux auraient compensé en ajoutant du chou à leurs saucisses.

Une autre version ramène cet ersatz aux guerres de Bourgogne, quand Charles le Téméraire guerroyait autour de Grandson en 1476 et avait besoin de nourrir ses troupes. Une dernière histoire fait état d’un coup des habitants de la vallée de Joux, qui ajoutent le légume à leurs saucisses pour tromper les baillis bernois, à une époque où la charcuterie était encore taxée. «En vérité, si le porc manquait, les choux aussi probablement, rectifie Philippe Ligron, à l’Alimentarium de Vevey. Le chou est un végétal acide. Dans ce mélange, il permet de conserver la viande plus longtemps.»

Dans les faits, l’histoire tend plutôt à considérer le papet vaudois comme un plat assez récent. Il faut remonter à 1884 pour trouver une mention de saucisses au foie et aux choux. La culture de la pomme de terre, quant à elle, se répand en plaine surtout au XIXe siècle. Une période qui est également celle de l’essor du Parti radical, qui célèbre depuis lors traditionnellement l’indépendance vaudoise avec ce plat qui a eu la chance de correspondre à des couleurs patriotiques. Un symbole tout trouvé auquel ont répondu plus récemment des «papets socialistes» ou «papet syndical».

«Mais les gens n’ont pas attendu l’indépendance du canton de Vaud pour manger du papet, relativise Philippe Ligron. La gastronomie fait partie de la culture d’un Etat. Au moment où il se construit une image, c’est normal qu’un plat se fasse rattraper de la sorte.»

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