Les petites boucheries, une denrée devenue rare

CommerceLes fermetures se succèdent, même si certaines enseignes cartonnent. La profession, en mal de relève, doit s’adapter aux nouvelles habitudes alimentaires et séduire les jeunes.

Entrevue avec Leonel Costa qui, à 32 ans, vient de reprendre une boucherie à Yverdon.
Vidéo: Anetka Mühlemann

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«Pas un mois ne passe sans qu’une boucherie artisanale ne mette la clé sous le paillasson», soupirait Rémy Hirschi dans notre édition du 28 janvier. Ce boucher lausannois établi Sous-Gare vient de rendre son tablier, épuisé. En terre vaudoise comme dans tout le pays, les disparitions se succèdent à un rythme soutenu. Une boucherie artisanale sur deux a fermé ces 25 dernières années en Suisse. Le paysage cantonal est disparate –

Montreux n’a plus d’enseigne, par exemple, alors que Payerne compte quatre artisans – mais le malaise n’en est pas moins profond. Les rangs de l’Association vaudoise des maîtres bouchers-charcutiers (AVMBC) se dégarnissent. Elle comptait 200 membres il y a quinze ans. Ils ne sont plus que 85.

«Nous sommes toujours plus nombreux à nous partager le même gâteau dans la région lausannoise. La situation a empiré avec l’arrivée des hard discounts»

Le blues des bouchers s’explique par des facteurs multiples. Citons le tourisme d’achat (lire encadré), les loyers exorbitants des centres-villes, la paperasse qui submerge les patrons et la concurrence des grandes surfaces. «Nous sommes toujours plus nombreux à nous partager le même gâteau dans la région lausannoise, note Blaise Morier, établi à Prilly depuis plus de vingt ans. La situation a empiré avec l’arrivée des hard discounts.»

Une part de responsabilité incombe aux intéressés. «Certaines boucheries ferment car elles n’ont pas été régulièrement modernisées, explique José Naef, boucher à Sainte-Croix et président de l’AVMBC. Les boucheries qui marchent vont rester. Par contre, le patron qui n’a pas mis au goût du jour ses locaux va se retrouver en grande difficulté.» Sans compter qu’à l’heure de raccrocher il peinera à trouver un repreneur à même de financer la mise aux normes.

Cherche apprentis

On touche au nœud du problème: la remise des commerces, plus précisément la difficulté de trouver un successeur. Le phénomène est d’autant plus inquiétant que la profession manque d’apprentis. «La relève est une grosse préoccupation», confirme José Naef. L’an dernier, seuls onze jeunes sont sortis de l’Ecole professionnelle de Montreux avec un CFC de boucher-charcutier. «C’est très peu, commente Louis Junod, boucher à Sainte-Croix et vice-président de l’Union professionnelle suisse de la viande (UPSV). Au niveau suisse, la branche carnée compte 24 000 salariés et 370 apprentis par année. Il en faudrait 1500! Les grands distributeurs font venir des employés de l’étranger. Ils restent quelques mois et repartent. Ce yo-yo est malsain.»

Le métier souffre d’un déficit d’image auprès des adolescents, qui l’imaginent trop pénible, trop salissant et sont peu enclins à travailler les samedis et pendant les fêtes. L’UPSV bataille pour revaloriser la filière. «La profession a bien changé et nous nous sommes améliorés ces dernières années en termes de communication, souligne José Naef. Notre présence au Salon des métiers nous a donné un gros coup de pouce.»

La situation demeure préoccupante. La pénurie d’apprentis se double d’un manque d’entreprises formatrices. «Même si peu de jeunes sortent de l’école, ils ne trouvent parfois pas de place, déplore Philippe Stuby, boucher à Vevey et vice-président de l’AVMBC. De plus en plus de bouchers travaillent seuls et achètent tout. Ils ne peuvent pas former. A part la vente, il n’y a rien à apprendre…»

«J’étais le seul candidat. Ce lieu a failli disparaître. Mais je suis positif: je ne pense pas que le métier soit en péril»

Jeune boucher-entrepreneur, Leonel Costa contredit la tendance. A 32 ans, il vient de reprendre la boucherie Paillard, adresse historique au centre d’Yverdon. «J’étais le seul candidat. Ce lieu a failli disparaître. Mais je suis positif: je ne pense pas que le métier soit en péril. A l’époque de mon apprentissage, mes patrons ne gardaient pas leurs apprentis. Les bouchers de l’ancienne génération qui ferment aujourd’hui n’ont peut-être pas su donner leur chance aux jeunes et leur transmettre le savoir-faire. Ou ils ont tout simplement arrêté de former. Les bouchers doivent engager des jeunes, leur faire confiance et leur donner envie de s’épanouir dans cette voie. C’est ce que je compte faire.»

Pour survivre, les indépendants doivent miser sur la qualité, la traçabilité, l’accueil et le conseil. «C’est notre chance et notre salut, juge José Naef. Les jeunes consommateurs sont curieux; ils nous demandent très souvent d’où vient notre bétail, ce qu’il a mangé… L’artisan peut les renseigner.» Nul besoin de convaincre Leonel Costa. «Je ne suis pas forcément plus cher que les grandes surfaces et je travaille sur place, de A à Z, un produit de la région. Je sensibilise au quotidien les clients pour mettre cela en valeur. Je leur parle de la viande, je propose des dégustations de tartares ou de saucisses le samedi…»

L’option traiteur

Philippe Stuby observe depuis quelques années «un retour des jeunes couples qui prennent le temps de cuisiner le week-end. Ils reviennent chez le petit boucher pour trouver de la qualité et de la viande de la région.»

La clientèle est donc là. Encore faut-il s’adapter à ses habitudes alimentaires. De nombreuses boucheries développent avec succès un service traiteur en proposant des plats cuisinés: lasagnes, tripes à la milanaise, émincé Stroganov… «Je travaille le produit différemment qu’à mes débuts, témoigne Blaise Morier, à Prilly. Au lieu de mettre un gros morceau en vitrine, je vais couper de petites pièces, les paner, les mariner… Le métier n’est pas mort! Il y a encore de la clientèle pour les bons produits faits maison.»

José Naef se dit «confiant», lui aussi. «Il faut souligner que, quand des boucheries ferment, d’autres s’agrandissent. Je relève aussi que, ces dernières années, passablement de magasins du canton ont été remis.» Une nouvelle enseigne (Maillefer) vient d’ouvrir du côté du Mont-sur-Lausanne. Au centre de Lausanne, la rue de la Madeleine, orpheline de sa boucherie, accueillera bientôt un nouveau venu.

Créé: 08.02.2017, 06h42

En chiffres

255 jeunes suisses ont choisi la filière boucher-charcutier à la fin de l’école obligatoire en 2015, contre 338 dix ans plus tôt.

250 places d’apprentissage environ n’ont pas trouvé preneur à la rentrée en Suisse, faute de candidat.

115 Le nombre de membres que l’Association vaudoise des maîtres bouchers-charcutiers a perdus en 15 ans (de 200 à 85)

2211 boucheries artisanales étaient recensées en Suisse en 1990. Elles n’étaient plus que 1088 en 2014.

Hausse des achats de viande à l’étranger

Relativement stable depuis dix ans (graphique ci-contr e), la consommation de viande en Suisse s’élevait en 2015 à 51,4 kg par habitant et par an, soit 1 kg de moins qu’en 2014. Pour l’Union professionnelle suisse de la viande (UPSV), cette légère baisse – la première depuis trois ans – est exclusivement due aux virées shopping de l’autre côté de la frontière. Les achats de viande à l’étranger ont connu une nouvelle hausse de 10% en 2015, après l’abandon du cours plancher pour l’euro.

Les Suisses achèteraient entre 8 et 10 kilos de viande par personne et par année à l’étranger. L’UPSV estime le montant des dégâts à plus de 1 milliard de francs. «Cela représente presque 6000 places de travail, analyse Louis Junod, boucher à Sainte-Croix et vice-président de l’UPSV. Le tourisme d’achat fait vraiment mal à la profession.» Cette dernière réclame davantage de contrôles aux frontières.

Par ailleurs, la part d’autoapprovisionnement en viande est restée stable (80%) en 2015. La tendance ne va pas s’inverser de sitôt, si l’on en croit une enquête de l’institut d’études de marché DemoSCOPE auprès de 2000 Suisses: 75% des sondés ont indiqué veiller «fortement» ou «très fortement» à l’origine indigène des produits carnés.

Evolution de la consommation de viande

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