Le boutefas s’améliore en attendant d’avoir son label

ViandeDes essais d’élevage valdo-fribourgeois aboutissent à une viande de porc plus goûteuse et plus saine. But: décrocher l’AOP.

Le conseiller d’Etat Philippe Leuba a fait l'éloge du porc «100% local», lundi, à Valeyres-sous-Rances.

Le conseiller d’Etat Philippe Leuba a fait l'éloge du porc «100% local», lundi, à Valeyres-sous-Rances. Image: Keystone/Keystone

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«Ce porc a meilleur goût et il est plus tendre!» s’exclamait lundi Philippe Leuba, entre deux bouchées, attablé dans une exploitation agricole de Valeyres-sous-Rances. Le chef de l’Economie vaudoise avait convoqué les médias à des tests de dégustation de filets de porc, de lard et de boutefas. Mais pas n’importe lesquels: la viande provenait des tests d’élevage menés ces derniers mois à Grange-Verney (lire ci-contre), avec de nouveaux croisements de porcs indigènes, nourris exclusivement de produits régionaux. Ce «cochon local» ne présenterait que des qualités et serait même meilleur pour la santé. «Des premières analyses indépendantes montrent que ce produit est plus équilibré, avec un rapport oméga 3-omega 6 plus sain que le porc ordinaire», assure le conseiller d’Etat.

L’espoir d’un label

Cette agape 100% cochonnaille avait, on s’en doute, un but plus politique que gastronomique. Il s’agit de débloquer une demande d’Appellation d’origine protégée (AOP) pour la filière porcine des cantons de Vaud et de Fribourg. Une requête déposée par l’Interprofession de la charcuterie, pour le boutefas vaudois et le jambon de la borne fribourgeois, est «en cours d’examen» à Berne depuis dix ans. Le cahier des charges pour ces appellations fait l’objet d’âpres négociations avec l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG).

Les essais menés depuis l’an dernier pourraient être déterminants. Même si «les tests ne sont pas terminés, car des analyses doivent encore être menées sur le produit», nuance Samuel Forestier, responsable des filières agricoles au Service de l’agriculture et de la viticulture (SAVI).

«Nous pouvons présenter un produit qui se distancie de la grande consommation et du marché international»

Face à une viande manifestement meilleure, Philippe Leuba croise les doigts: «Nous pouvons présenter un produit qui se distancie de la grande consommation et du marché international. La qualité et la valorisation feront toute la différence pour les 290 producteurs du canton. Je veux éviter qu’il y ait du désespoir dans l’agriculture vaudoise, comme on a pu le voir en France.»

Une affaire de survie

La filière porcine connaît des difficultés depuis trois ans, en raison de l’écroulement des prix, explique Beat Jenni, l’éleveur de Valeyres-sous-Rances qui a fourni les animaux pour les tests de Grange-Verney: «Actuellement, nous vendons notre porc gras à 3 fr. 40 le kilo. C’est peu. Les acheteurs dictent leur loi. Comme les prix se sont effondrés dans l’Union européenne à cause de l’embargo contre la Russie, nous n’avons pas d’autre choix que de valoriser notre filière par la qualité. Cette viande sera plus chère et plus longue à produire, mais c’est l’avenir.» Le label fait figure de planche de salut, avec l’exemple bien connu du gruyère. «Le lait pour le fromage AOP est acheté environ 80 centimes le kilo au producteur, alors que le lait pour l’industrie est cédé à moins de 50 centimes», rappelait hier Philippe Leuba.

«Cette viande sera plus chère et plus longue à produire, mais c’est l’avenir»

En attendant de décrocher le Graal d’une AOP, le porc présenté hier rend également le sourire aux bouchers. «La viande a souvent mauvaise réputation, mais, avec un produit comme celui-là, nous aurons des arguments pour nous battre contre la grande distribution», se réjouit Frédéric Perrusset, qui vient de reprendre, avec son frère, la boucherie familiale de Baulmes.

Créé: 15.02.2016, 17h17

Un cochon certifié local

L’animal développé au centre agricole de Grange-Verney (Moudon) sera un «cochon qui mange local», note le Canton.
Il consommera des céréales, du petit-lait et d’autres aliments issus de la région, mais pas de tourteau de soja importé. Plusieurs races de porcs ont été testées avec différents genres d’alimentation: le piétrain belge, le duroc danois et un cochon suisse (croisement du landrace et du grand porc blanc). «A priori, notre cochon AOP sera un croisement suisse avec des prédispositions sur la qualité de la viande et nourri exclusivement de produits locaux», indique Samuel Forestier, du Service de l’agriculture (SAVI). Son temps d’engraissement pourrait dépasser de 20% le temps usuel dans la filière (100 jours).

Ce «cochon AOP» arriverait à un moment délicat: dès 2018, l’ordonnance sur la protection des animaux (OPAn) interdira la détention sur caillebotis et augmentera d’un tiers la surface minimale des porcs à l’engraissement. Les éleveurs vaudois perdraient 7000 places d’engraissement sur une capacité de 27 000. Le Canton a déjà décidé, l’an dernier, d’octroyer une subvention de 4 millions de francs pour la rénovation des porcheries.

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