En quête du meilleur parfum de l’huile d'olive

RencontreNicole Katrantzis est dégustatrice certifiée du précieux liquide. Elle teste les produits qui arrivent en Suisse.

Nicole Katrantzis utilise les verres bleus obligatoires du Swiss Olive Oil Panels pour ses dégustations.

Nicole Katrantzis utilise les verres bleus obligatoires du Swiss Olive Oil Panels pour ses dégustations. Image: Vanessa Cardoso

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Quand elle parle de l’huile d’olive, la voix de Nicole Katrantzis prend la chaleur du soleil. Pourtant, elle est née dans la région de Düsseldorf, en Allemagne, certes d’un père grec. Elle a vraiment découvert le précieux jus quand, pour l’amour de Thanasis, elle a déménagé à Athènes en 1997. «J’ai vraiment plongé dans une autre vie», raconte-t-elle en souriant dans sa maison des hauts de Grandvaux. Nicole est dynamique, se passionne pour le pays paternel où elle travaille et où elle découvre l’huile d’olive. Mais, en 2004, un nouveau déménagement, professionnel celui-ci, l’amène en Suisse.

Avec son mari, ils décident de se lancer dans la production de leur propre produit. Le verger d’un cousin sur l’île de Lesbos s’ajoute à d’autres qu’ils y achètent, et voilà les Katrantzis qui produisent en bio un gros millier de litres. Mais, surtout, Nicole cherche à se former. Et, surprise, elle découvre à Zurich un département de la Haute Ecole des arts appliqués entièrement consacré à son produit fétiche. Elle s’y inscrit, suit les cours et, son certificat obtenu, devient une des 35 jurés du Swiss Olive Oil Panels. Ces dégustateurs sont en formation continue, voyagent dans des régions de production, et, surtout, font une analyse organoleptique des huiles vendues en Suisse. «Nous ne nous occupons pas d’analyse chimique, c’est un autre boulot.»

Des mots pour des arômes

Sur sa feuille de dégustation, on retrouve la même logique que pour un dégustateur de vins. Il y a bien sûr les «trois piliers» de l’huile d’olive, le fruité, le piquant et l’amertume. Mais aussi des arômes végétaux, artichaut, pied de tomate, fines herbes, herbe coupée, banane – verte, mûre – amande, abricot, etc. Certains sont négatifs, cassis, vieilles noix, rance, moisi, vineux, chomé, lie.

«Les défauts peuvent venir d’une hygiène déficiente, explique la dégustatrice. Mais aussi d’un départ en fermentation d’olives qui ont trop attendu. Ou de problèmes de fermetures de contenants, l’huile est très sensible.» Pour elle, tous les pays producteurs se valent: «Il y a partout de grands producteurs et de beaux terroirs, mais aussi des moins bons…» Peut-elle les reconnaître à l’aveugle, comme pour des vins? «Peut-être que je reconnaîtrais des huiles grecques, sourit-elle, mais vous savez il y a 1300 variétés différentes d’olives…»

Le moment de passer à table

Nicole Katrantzis organise à la demande des dégustations comparatives, comme elle va le faire pour la Semaine du goût samedi 15 septembre ou bientôt pour Slow Food. Sur la table, des verres bleus pour que la couleur n’influence pas le dégustateur, et un petit couvercle pour concentrer les odeurs. «Normalement, nous chauffons les huiles à 28 °C pour bien faire ressortir les arômes.» A côté, un verre d’eau, des morceaux de pomme ou de pain pour nettoyer la bouche entre deux gorgées d’huile qu’on recrachera dans un gobelet. «J’arrive à déguster douze échantillons en une heure et demie. Après, je sature.»

Elle démontre par le test l’inintérêt d’huiles de grande distribution, qui mélange des huiles de divers pays pour obtenir un goût lisse et neutre. «Si vous achetez de l’huile d’olive à 15 fr. le litre, ne vous attendez pas à une grande émotion.» Mais elle reconnaît que les grands magasins suisses ont fait de gros progrès dans leur assortiment. «En Suisse, comme en Allemagne, on est dans des cultures du beurre donc on a longtemps préféré des huiles peu parfumées. Mais les choses changent.» Nicole, elle, conserve plein d’échantillons qu’elle a dégustés mais, dans le fond, elle cuisine avec cinq huiles en général, selon le goût désiré. «Pas besoin de compliquer. Prenez simplement un bon pain grillé, un filet d’huile d’olive, un peu de sel et d’origan et dégustez avec un bon verre de vin rouge. C’est le bonheur.» Pour elle, «c’est la base, vous le sentez sur un simple steak.» Et oui, contrairement aux idées reçues, on peut la chauffer jusqu’à 210 °C.

Alors, c’est quoi, une bonne huile d’olive? «Un bel équilibre entre le piquant et l’amertume, un arôme de tomate et de thym et, surtout, une sensation de fraîcheur.»


Dégustation samedi 15 septembre 2018 à Lausanne
Inscriptions 079 930 38 75
www.katrantzis.ch

(24 heures)

Créé: 08.09.2018, 10h40

Conseils

Regardez bien les étiquettes des huiles du commerce.

Il y a d’abord les catégories. L’extravierge a une acidité oléique inférieure à 0,8%, c’est en principe la meilleure mais il y a aussi des exceptions. La vierge a au plus 2%. Evitez la lampante (qu’on faisait pour les lampes à huile), les «culinare» souvent désodorisées, les raffinées qui ont perdu toutes les vertus du produit, antioxydant, anti-inflammatoire, etc.

Cherchez les AOP, DOP, IGP, soit les appellations d’origine, elles peuvent être synonymes de qualité. Et bio c’est mieux…

Une fois ouverte, elle se conserve idéalement trois mois, dans une bouteille en verre ou un jerrycan, pas dans du PET.

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