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Au ralenti, les artisans boulangers tressent leurs liens de proximité

Les boulangers-pâtissiers souffrent. Mais les Vaudois confinés ont retrouvé le goût du pain quotidien et local.

Ces temps, les artisans boulangers – ici la Maison Buet – retrouvent un rôle de premier plan.
Ces temps, les artisans boulangers – ici la Maison Buet – retrouvent un rôle de premier plan.
VANESSA CARDOSO

S’il y a bien un métier où l’on passe par tous les états d’âme ces temps, c’est bien celui de boulanger-pâtissier. Démoralisés par une activité économique et sociale anémique qui provoque une chute des affaires, les artisans indépendants craignent pour leur avenir. D’un autre côté, ils peuvent apprécier d’être considérés de nouveau comme un nœud essentiel de la filière alimentaire: beaucoup de gens ont (re)découvert sur la table familiale la valeur du bon pain croustillant quotidien.

Laurent Buet, patron de la Maison Buet, est de ceux-là. D’ordinaire si affairé, tel un chef d’orchestre au milieu d’une ruche, il est totalement disponible en ce matin de semaine printanier baigné par le silence au cœur de Lausanne. Il est 8h, seuls deux boulangers s’activent aux derniers nettoyages et rangements dans le laboratoire de la rue Grand-Saint-Jean, derrière le café-boutique déserté. À l’étage, les pâtissiers en font de même. Les premiers ont démarré leur travail à 2h30, alors que normalement, on peut déjà sentir l’odeur du four flotter dans la rue avant minuit.

Quartier déserté

Dans un quartier où se mêlent bureaux et commerces, pratiquement tous fermés, il est logique de laisser le tea-room et le magasin portes closes. Le pain, les pâtisseries et les confiseries sont écoulés dans la boutique de la rue Haldimand, plus passante. À côté de l’église Saint-Laurent, les clients font la queue à distance, ils entrent au compte-goutte. «Actuellement, ce qu’on vend le plus, c’est le pain, remarque Laurent Buet. C’est plus de la moitié de la production.» De quoi nourrir la fierté du Pain d’Or 2013 de la boulangerie vaudoise.

Malheureusement, la livre de mi-blanc, le pain noir, la baguette en épis et autres variétés, bien que tous fabriqués avec des levains naturels et pâtes en fermentation longue, ne font pas le beurre de l’artisan boulanger et chocolatier. En entrepreneur, secondé par sa femme Anita, Laurent Buet a modernisé l’enseigne de Grand-Saint-Jean en 2018, nommée désormais Maison Buet. Il doit compter avec ses produits haut de gamme de pâtisserie, confiserie et chocolat pour assurer des recettes financières à la hauteur de ses investissements.

Pour l’heure, il estime la chute de son chiffre d’affaires entre 75% et 85%. La production des chocolats de Pâques, moment clé de l’année, a été stoppée du jour au lendemain. Une partie est écoulée par un confrère à Gollion. Les commandes de gâteaux ont chuté, et sont de taille pour solitaires ou couples. Les ventes à l’emporter de midi, sandwichs, birchers et autres, sont dérisoires.

«Mars, on le passe. Avril, on va le passer, mais après, ce sera compliqué»

Dans ses laboratoires, entre boulangerie et pâtisserie, ce sont 5 employés qui travaillent encore au lieu de 16 normalement. Parmi son effectif de 38 personnes, 80% sont au chômage partiel. «Pour un indépendant, c’est difficile de sentir qu’on se referme», explique ce patron stoppé en plein élan. Il a obtenu une suspension de remboursement de son emprunt jusqu’à la fin de l’année, mais il ne veut pas d’un prêt à 0%. Aujourd’hui, il est lancé dans une opération survie: «Mars, on le passe. Avril, on va le passer, mais après, ce sera compliqué.» Un motif de satisfaction toutefois: «Les gens reviennent vers les petits commerces de proximité.»

Pourvu que cela perdure après la crise, disent aussi ses confrères. Du côté de la vallée de Joux, le patron des 3 épiceries de La Ronde des Pains, Claude-Alain Collaud, fait le même constat. Le petit établissement des Charbonnières, où il a commencé il y a 24 ans, fait un tabac en ce moment, dit-il. Les ventes de pains ont certes chuté de moitié, car une bonne partie était destinée aux manufactures de la Vallée maintenant fermées. Ainsi seuls 3 employés sur 6 à la production sont au chômage sur un effectif d’environ 30 personnes. Mais la grande majorité, à la vente, orientée sur les spécialités du terroir, ne chôme pas; ni au Sentier ni aux Bioux.

«Une opportunité»

À la tête d’un petit empire de neuf enseignes de boulangeries-pâtisseries adossées à des épiceries, tea-room, kiosques, et même deux agences postales, au cœur du canton, Pascal Clément ne se laisse pas meurtrir par la pandémie. Celle-ci donne raison à ses convictions: «J’ai toujours misé sur les épiceries de villages, le commerce de proximité et les services qu’ils rendent. On me disait que je persistais dans l’erreur en raison des charges élevées. Mais à présent c’est le trio gagnant.»

Il admet que ce n’est pas au niveau des résultats que cela se mesure, mais dans le «vrai rôle du boulanger ou de l’épicier» qui livre ses clients, en particulier ceux qui sont empêchés de sortir, et qui fournit différents services de proximité. Pourtant, si ses épiceries vont bien, la production de boulangerie-pâtisserie, excepté le pain, a chuté à 40% –plus de fêtes de Jeunesses, de mariages, etc.–, mettant à l’arrêt une partie du personnel. Il a aussi perdu ses ventes aux matches du LHC et au Championnat du monde de hockey à Lausanne (40'000 francs de chiffre d’affaires estimé).

Mais le boulanger-pâtissier, qui a démarré en reprenant la boulangerie communale de Daillens il y a plus de 21 ans, n’en perd pas son esprit de gagneur: bourré d’idées, il dit de ce moment singulier: «C’est une opportunité pour nous. On doit ressortir plus forts!»

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