A 70 ans, L’Etoile de Noville va reprendre un coup de jeune

ChablaisLe restaurant va fêter son anniversaire dans des locaux tout neufs et une offre revue par la 3e génération de Roch.

Benoît Roch, 51 ans, et sa femme Caroline dans la salle de bistrot qui va être rénovée.

Benoît Roch, 51 ans, et sa femme Caroline dans la salle de bistrot qui va être rénovée. Image: CHANTAL DERVEY

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Si certains l’oublient un peu sur la carte gastronomique vaudoise, c’est pourtant une adresse dont la durée et la fidélité impressionnent. L’Etoile, à Noville, a ouvert ses portes en 1949, avec le grand-père, et il va fêter son anniversaire très joliment, l’année prochaine, avec le petit-fils Benoît Roch, et un important changement de concept. Après avoir repris le restaurant avec son épouse Caroline il y a une vingtaine d’années, Benoît a en effet décidé de réunir en un seul lieu les deux facettes de l’établissement, soit le bistrot et le restaurant, et de ne proposer plus qu’une seule carte dès la rentrée 2019.

«C’est un sacré changement, raconte avec enthousiasme le cuisinier. Mais c’est un projet auquel on réfléchit depuis plusieurs années et nous avions envie de suivre les tendances du marché.» Aujourd’hui, Caroline Roch et son équipe de service peuvent parcourir jusqu’à 120 mètres entre les tables des deux terrasses. En réunissant tous les clients dans un même espace, les choses seront plus simples. Pour cela, L’Etoile va être dotée d’un jardin d’hiver sur le devant, où pourront prendre place une bonne trentaine de clients. Et la salle de bistrot aux boiseries d’époque va gagner de la place pour pouvoir en recevoir tout autant, et une nouvelle fenêtre pour l’éclairer. Enfin, un bar à vins va prendre la place de l’ancien bureau pour offrir un espace à boire.

«C’est un investissement pour nous, explique Caroline Roch, mais nous n’avons pas arrêté de rénover des choses depuis que nous sommes ici.» Les amoureux de la partie restaurant et de sa charmante terrasse sous les arbres pourront y manger jusqu’aux vacances de février, où le plus gros de la rénovation se fera. Ensuite, il n’y aura plus qu’une carte et une salle à L’Etoile.

Simplifier les choses

«Ce sera plus simple. Aujourd’hui, quand on reçoit une réservation, on doit chaque fois demander de quel côté, expliquer les différences de cartes. Et, au final, quand les gens arrivent, certains demandent à changer de salle», sourit le dynamique quinquagénaire. Il avoue aussi que les temps ont changé. Il y a une dizaine d’années, il pouvait y avoir 80 clients côté restaurant plus une quarantaine côté bistrot. Aujourd’hui, comme partout, les gens vont moins au restaurant et cette double offre est plus difficile à rentabiliser. «Le truc, cela va être de ne pas décourager les fidèles du restaurant avec une carte un peu plus simple, ni ceux du bistrot en augmentant les prix moyens», explique le chef. Un défi dans lequel quelques-uns de ses collègues se sont lancés. «On a perdu les gens qui venaient boire un verre la journée, on a souffert du 0,5, et aujourd’hui on doit s’adapter à une clientèle qui ne veut plus forcément faire un gros repas au restaurant. Garder deux salles n’est plus possible dans le marché actuel.»

Vingt ans de belle cuisine

Benoît Roch n’avait pas forcément prévu de reprendre l’affaire quand il s’est formé à l’Ecole hôtelière de Genève, avant de partir sac au dos dix-huit mois en Amérique du Sud. Des expériences à Zurich, Neuchâtel (où il a rencontré Caroline, en pré-stage de l’Ecole hôtelière de Lausanne) ou à Vigo en Espagne jusqu’à ce que son père tombe malade. Venu donner un coup de main à sa mère, il a repris L’Etoile en décembre 1998, avant que sa femme Caroline le rejoigne en 2001.

«J’ai toujours aimé faire une belle cuisine du Sud, j’adore les poissons, mais je ne voulais pas faire de la gastronomie de haut vol dans une région où les gens pensaient à L’Auberge de Vouvry ou à la Roseraie d’Yvorne pour cela.» Cela n’empêche pas L’Etoile d’avoir une clientèle très fidèle. «Souvent, nous servons aujourd’hui des gens qui étaient venus enfants avec leurs parents et qui reviennent avec leurs propres enfants», explique Caroline. «On connaît en général deux tiers des tables», poursuit Benoît. Le dimanche reste un jour privilégié où le restaurant affiche complet.

Que les fidèles se rassurent: les poissons du lac de Patrice Brügger seront toujours à la carte, la soupe de poissons «à l’italienne façon minestrone» aussi, la célèbre bouillabaisse tiendra la vedette de juin à septembre en fin de semaine, avant que n’arrive la chasse, le hit de la maison qui écoule 2000 plats de chasse environ en deux mois…

L’Etoile Chemin du Battoir 1, 1845 Noville. Tél. 021 960 10 58 Fermé lundi, mardi et mercredi soir

www.etoilenoville.ch


Une région en mutation

Cette région du Chablais a connu des transitions gastronomiques. Ce sont d’abord Christophe et Nadine Rod qui ont quitté leur Roseraie, à Yvorne, en 2015, pour se rapprocher de la capitale en reprenant l’Auberge de Lavaux, à La Conversion. Un choix justifié par une clientèle qui maigrissait à Yvorne et que ne regrettent pas les Rod dans cette belle auberge qui offre une vue splendide sur le lac. A Vouvry, autre histoire familiale avec les Braendle, Martial et Marie-Claire, qui exploitaient de concert un restaurant gastronomique et une brasserie dans leur Auberge. Sans héritier intéressé, les restaurateurs ont renoncé au gastro pour proposer une carte bistronomique chic dans leur brasserie pimpée, avec l’espoir de trouver un jour un repreneur. Mauro Capelli, lui, tient toujours son joli Théâtre, à Monthey. Heureusement, des jeunes y croient, comme Marie Robert et son Café Suisse à Bex ou Alexandre Luquet et sa Pinte Communale à Aigle.

(24 heures)

Créé: 24.08.2018, 10h25

70 ans d'histoire

L’Etoile, à Noville, a vu le jour en 1949 par la grâce du grand-père Roch, un boulanger descendu de Romont après-guerre et qui proposait à Noville des fondues au fromage accompagnées de boissons, dont évidemment du vin blanc.

Au début des années 1960, son fils Edmond, boucher de formation, et la femme de celui-ci, Laurence, ont repris l’affaire et ont élargi la carte aux spécialités de viandes, dont la célèbre entrecôte Mont-Blanc était connue loin à la ronde.

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