M.C Daujat, chocolatiers de montagne à Leysin

TerroirsL’entreprise familiale et artisanale fabrique dans son chalet de Leysin depuis la fin 2016.

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Un liquide brillant couleur marron – que l’on imagine aisément soyeux en bouche – coule à travers un robinet dans un bac. Comme dans une fontaine. Nous sommes à Leysin, dans le tout petit laboratoire du chalet familial des Daujat. Outre des frigos et des plans de travail, il y a des étagères sur lesquelles reposent des bocaux de fleurs séchées, des liqueurs, des noisettes. Par la fenêtre, on jouit d’une vue imprenable du Chamossaire aux Dents-du-Midi.

En guise de laboratoire, on pourrait même ici évoquer l’antre d’un magicien alchimiste. Là, point de pierre philosophale, pas de transformation de plomb en or; l’enjeu est de fabriquer un bon chocolat, si possible le plus original. C’est le credo des Daujat qui ont créé en décembre dernier l’entreprise… M.C. Daujat.

M.C. ne signifie pas master of ceremony, mais Maxime le fils et Christian le père. Ou Martine la mère et Charline la fille. «Nous avions le vœu depuis longtemps de travailler un jour en famille. Pour l’heure, cette nouvelle fonction est pour nous tous secondaire, et nous apporte beaucoup de plaisir. Elle pourrait nous occuper davantage si ça marche», résume Christian, ancien directeur des affaires académiques de l’Ecole hôtelière de Glion et qui gère encore un bureau de consulting.

Maxime, qui a pas mal bourlingué durant sa formation de pâtissier-confiseur, officie à Carouge chez un Meilleur Ouvrier de France. Dans le labo leysenoud, il confectionne tablettes et perles de chocolat – dites grand luxe – d’abord en recueillant le précieux liquide de la «fontaine». Il est issu de pastilles de chocolat de couverture achetées à Schwytz et qui ont fondu toute la nuit. Maxime le coule dans des moules en plastique alimentaire. «La plupart, nous les confectionnons nous-mêmes», précise Christian, qui crée aussi des motifs au couteau et au pinceau sur les tablettes finies.

Produits du terroir

Mais, entre chocolat liquide et finition des produits vendus dans les épiceries fines et autres tea-rooms de la région, également sur commande spéciale de privés ou d’entreprises, les Daujat apportent beaucoup d’ingrédients en plus. Cent pour cent terroir et calibrés bio. Les premiers se trouvent dans le jardin du potager de nos chocolatiers de montagne. «Charline, qui fait de la recherche sur les graines anciennes à Changins, nous a concocté un potager bio cultivé en permaculture. Martine, outre les commandes, est en charge de la cueillette», poursuit Christian. Ici, de part et d’autre de l’hôtel à insectes, poussent des fruits rouges, de la rhubarbe, de la mélisse citronnée, différentes sortes de menthe, de la bourrache. Un peu plus loin, les Daujat iront chercher framboises et myrtilles sauvages.

Mais aussi les noisettes – 50 kilos récoltés l’automne dernier à Leysin. «Nous en avons besoin de beaucoup, car le praliné est l’un de nos cinq parfums», indique Maxime. Le goût en bouche – très long – est exceptionnel, suave puis typique de la noisette grillée. Les autres arômes sont le caramel au beurre salé par le sel de Bex, le caramel menthe et miel (qui vient de Leysin), un mélange de fruits rouges et de rhubarbe, le dernier alliant églantiers et mélisse citronnée. Ces parfums sont à l’intérieur de couvertures de chocolat noir (65 et 88%), au lait ou blanc caramélisé. Prochains parfums à entrer dans l’antre des Daujat: le sureau et le bitter.

Outre les fruits et les plantes maison, tous les autres produits viennent aussi de la région. Exemples: le beurre et la crème sont fournis par un producteur des Diablerets, la liqueur arrive de la même station, les fleurs séchées d’une amie à La Comballaz. La gamme artisanale se décline en assemblage de perles de chocolats, en tablettes de 60 ou 200 g avec les tableaux de Christian, en cuillères (dont une chocolat-orange séchée) à faire fondre dans le lait, en éclats (lait de terroir-fleurs séchées par exemple), en sarments enfin. «Nous garantissons six mois de conservation pour nos produits, dont le taux d’humidité à la fabrication est très bas», dit encore Maxime.

A la fin de l’année, près de 1200 assortiments chocolatés et gourmands seront sortis du labo de M.C. Daujat. Il faut compter entre 8 et 22 francs par article. Enfin, les Daujat font partager leur savoir-faire et leur passion. Ils organisent des ateliers d’une journée ou de plusieurs pour permettre à tout un chacun de se transformer en alchimiste-chocolatier. Comme eux. (24 heures)

Créé: 12.08.2017, 12h25

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