Premiers pas houblonnés vers une bière 100% locale

TerroirVoisin de la Brasserie de la Mine, Laurent Guex s’essaie à la culture du houblon. La première récolte est encourageante.

Sur conseil de ses voisins brasseurs, Laurent Guex a planté un large éventail de variétés, allemandes, américaines, anglaises ou encore tchèques.

Sur conseil de ses voisins brasseurs, Laurent Guex a planté un large éventail de variétés, allemandes, américaines, anglaises ou encore tchèques.

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur?

Il donne toute son amertume et une large part de son arôme à la bière. Il contribue à sa conservation. C’est un calmant naturel, utilisé depuis des lustres pour lutter contre l’insomnie. Le houblon est le meilleur ami du brasseur. Très répandu dans la nature, il reste pourtant difficile à trouver en Suisse, sinon à l’import. Si la partie alémanique du pays compte déjà des houblonnières, la culture de cette cannabinacée en est à ses balbutiements en terres romandes. Un paysan s’est récemment lancé à Grandcour. A Bex, Laurent Guex a aussi tenté l’expérience.

Logique: le terrain du paysagiste jouxte celui de la Brasserie coopérative de la Mine, sur la route des salines. «Tout est parti d’une discussion lors d’un apéro, raconte Laurent Guex. J’ai réalisé qu’il y avait un réel besoin des brasseurs pour du houblon local. J’ai commencé à y réfléchir, à me documenter et j’ai eu l’occasion de visiter une houblonnière en Alsace.» A son retour, le paysagiste plante une vingtaine de mâts de 8 m. Les brasseurs de la Mine s’occupent de sélectionner les rhizomes, parmi les centaines de variétés existantes.

Chercher le bon plan

Houblons allemands (Tettnanger), anglais (Fuggle, Golding), américains (Chinook), tchèques (Saaz)… L’éventail est vaste et pourra servir à l’élaboration de styles de bières très différents. «Nous avons précisément voulu partir sur un choix varié, réagit Michaël Dupertuis, président de la coopérative brassicole. L’idée est de voir quels plans s’adaptent le mieux à notre région et lesquels s’intègrent le mieux à nos recettes.»

Mardi, Laurent Guex a récolté les premiers fruits de cette expérience à ciel ouvert. «Je débute dans cette culture et c’est intéressant de voir que les fleurs ont des formes et des arômes différents, que certains plans donnent davantage que d’autres…»

Restera encore quelques difficultés à surmonter et notamment l’analyse chimique des cônes ou fleurs – femelles uniquement, puisque ce sont elles qui produisent la lupuline, la substance qui est responsable de l’amertume de celle que l’on surnomme la «vigne du Nord». Il s’agit de déterminer la teneur en «acides alpha» contenus dans cette lupuline. C’est elle qui déterminera le pouvoir amérisant et donc la quantité de houblon à utiliser lors du brassage. «L’école de Changins a accepté de nous rencontrer afin de nous accompagner dans ce projet, se réjouit, Michaël Dupertuis. Avec dans l’idée qu’ils nous accompagnent à l’avenir dans cette expérience.»

Pour celui qui est également secrétaire général des Vert’libéraux vaudois, cette démarche locale s’impose d’elle-même. «Notre but à court terme est de proposer une bière 100% bellerine. Nous sommes en contact avec un agriculteur pour la production d’orge brassicole. Cela prendra du temps, car la récolte est différente de celle de l’orge panifiable, ce qui implique toute une organisation pour le producteur.» Restera ensuite à mettre en place les structures nécessaires au processus complexe de maltage, c’est-à-dire à la germination accélérée puis au touraillage des céréales (lire ci-contre). «Dans un premier temps, la malterie de Bavois serait intéressée à transformer des céréales - orge, seigle, blé, etc. de Bex, détaille Michael Dupertuis. Mais l’idée serait de concentrer ces processus dans la région.» (24 heures)

Créé: 04.09.2017, 08h36

Petit lexique brassicole

Malt: céréale (le plus souvent orge, mais aussi seigle, blé, épeautre) que l’on fait germer par un processus industriel puis touraillée afin de stopper cette germination. C’est le malt qui confère à la bière sa couleur et fournit le sucre que les levures vont transformer en alcool et en gaz carbonique.

Houblon: fleur de la famille des cannabinacées. Le cône femelle produit de la lupuline. Cuite, cette huile donne à la bière son amertume. Infusée, elle lui confère des arômes propres à chaque variété de houblon. Il sert également de conservateur naturel. 99% des brasseries utilisent la fleur femelle non fécondée. Son usage brassicole est relativement récent: il remonterait au XIIe siècle.

Moût: le jus sucré que l’on obtient en infusant le malt dans de l’eau. Ce travail, appelé empâtage, libère des enzymes qui vont transformer l’amidon de la céréale en sucres assimilables par les levures.

Articles en relation

La balade spontanée d’une bière

Terroirs Deux brasseries vaudoises ont promené leurs cuves dans le canton en quête de levures. Plus...

Bavois est le berceau vaudois du malt

Terroirs Trois agriculteurs et un automaticien se sont lancés dans la production d’un des trois ingrédients essentiels à l’élaboration de la bière. Plus...

L'Ouest vaudois se découvre une soif de bières artisanales

Bière Si les microbrasseries fleurissent dans le reste du canton, le district de Nyon sommeillait. L'heure du réveil semble sonner. Plus...

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.

L'actu croquée par nos dessinateurs, partie 4

Dimanche, la population nyonnaise a refusé pour la troisième fois un projet des autorités visant à créer un foyer pour l'Etablissement vaudois d'accueil des migrants (EVAM). Paru le 25 septembre.
(Image: Bénédicte) Plus...