Savoureuse rencontre entre le Toggenburg et le Pays-d’Enhaut

TerroirsLe parc Gruyère-Pays-d’Enhaut a invité trois producteurs saint-gallois. Une belle occasion de souligner les points communs.

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Sur la table, un plateau d’Etivaz, de gruyère et de vacherin fribourgeois, une meule de Chällerhocker, de Jersey Blue et un bloc de Bloderkäse. Mercredi, trois producteurs saint-gallois ont franchi le Röstigraben pour présenter leurs créations et découvrir celles de leurs collègues welches.

A l’initiative des responsables du Parc naturel régional (PNR) Gruyère-Pays-d’Enhaut et de l’Office fédéral de l’environnement (OFEV), Willi Schmid, Jakob Knaus et Walter Räss ont fait le déplacement – en «bredzon» rouge – du Toggenbourg jusqu’à l’alpage de Blaise Chablaix, aux Mosses.

«Ces régions sont deux cas à part dans le monde du fromage suisse, souligne Dominik Flammer, journaliste devenu spécialiste du fromage et modérateur de la rencontre. D’une part, elles sont très ancrées dans une longue tradition. La Gruyère et le Pays-d’Enhaut ont le vacherin, le gruyère ou l’Etivaz. Le Toggenbourg est le principal producteur d’appenzeller; on y fabrique aussi du sbrinz et du tilsit. Mais ce sont aussi des régions où l’on innove beaucoup, avec des produits comme le Sapalet ou la tomme Fleurette ici et le Jersey Blue de Willi Schmid, dans le canton de Saint-Gall.»

Tradition et innovation

En termes de tradition, Walter Räss fait très fort avec son Bloder­käse, une sorte de sérac plus ferme et acidulé. «C’est le plus vieux fromage de Suisse», souligne son fabricant. «La production de fromage doux à partir de caillé est arrivée avec les Romains, précise Dominik Flammer. Avant cela, on trouvait ce type de fromage acide, en Suisse et en Allemagne notamment.»

Si le résultat a séduit les trois Romands – les Vaudois Blaise Chablaix et Pierre Buchillier ainsi que le Gruérien François Raemy –, c’est surtout le Jersey Blue de Willi qui s’est attiré la plupart des louanges. Logique: le bleu fabriqué uniquement à base de lait de vache de la race jersey du Saint-Gallois a été sacré champion du monde à deux reprises, dans la catégorie Jersey. Pour son inventeur, l’innovation est devenue une nécessité dans les régions de montagne où la production laitière est l’une des principales sources de revenu. «Je paie 1 franc par litre à mes producteurs. J’attends un lait de très grande qualité. Si je veux qu’ils nourrissent leurs bêtes avec du fourrage de qualité, il faut leur en donner les moyens.»

L’opération vise avant tout à promouvoir le PNR Gruyère-Pays-d’Enhaut. La rencontre a d’ailleurs été intégralement filmée par l’OFEV, dans le cadre de la campagne Joyaux à partager. «L’objectif est de réaliser un clip pour chaque parc régional, explique Christoph Grosjean, responsable de la campagne. Chaque parc à des atouts à faire valoir et les mettre en valeur fait partie de notre mission.» Après le Chasseral, le PNR Gruyère-Pays-d’Enhaut est le deuxième à faire l’objet d’un tournage.

Pour Blaise Chablaix, l’initiative permet de «raconter une histoire, de permettre au consommateur d’identifier un produit à son fabricant. C’est nécessaire si l’on veut régater face à la production industrielle.» Et Willi Schmid d’ajouter: «C’est exactement ce que recherchent les clients: des émotions, des paysages.»

Le site de la campagne: www.joyauxapartager.ch (24 heures)

Créé: 22.09.2017, 08h16

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