Vous aimez les macarons? Faites-en!

NovilleL’enseigne Moutarlier lance en 2020 la première sélection suisse d’un concours international ouvert aux amateurs.

Damien Moutarlier a mis la main à la pâte... à macarons au goût chocolat et caramel beurre salé.

Damien Moutarlier a mis la main à la pâte... à macarons au goût chocolat et caramel beurre salé. Image: Chantal Dervey

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Dans la salle de cours du navire amiral de l’entreprise familiale à Noville, Damien Moutarlier met en place les ingrédients qui lui seront nécessaires à la fabrication du fameux macaron (lire encadré), gâteau ancien popularisé par la maison Ladurée à Paris.

Le jeune pâtissier-confiseur-glacier a eu l’idée d’organiser la première sélection suisse du Concours international amateur dont la finale se déroule chaque année au printemps en France.

De 20 à 25 concurrents

«Il est né à l’initiative de mon confrère Vincent Guerlais à Nantes et a recueilli rapidement un beau succès. D’autant que sa marraine est Mercotte (ndlr: critique culinaire, blogueuse et animatrice télé)», indique Damien Moutarlier, membre, comme Vincent Guerlais, de l’association de haute-pâtisserie Relais Desserts, qui regroupe une petite centaine de professionnels à travers le monde. Comme, aussi, le légendaire Pierre Hermé, ambassadeur du macaron, chez qui le jeune pâtissier a travaillé durant un an et demi à Paris.

«Le concours est né à l’initiative de mon confrère Vincent Guerlais à Nantes et a recueilli rapidement un beau succès»

Damien Moutarlier, pâtissier et instigateur de la sélection suisse

Le concours, français à l’origine, est devenu international avec des sélections à Montréal, Venise, Tokyo. La Belgique et le Luxembourg ont rejoint récemment les fourneaux. «Il me semblait donc naturel que les amateurs suisses puissent aussi participer. C’est pour cela que nous allons mettre sur pied une sélection ici à Noville. D’autant qu’une de nos clientes lausannoises (ndlr: Moutarlier, outre Noville et Lausanne, possède des enseignes à Chexbres et Montreux) a participé en France, à Saint-Gervais, et a bien figuré», poursuit le pâtissier. En 2019, 17 sélections ont été organisées.

À Noville, 20 à 25 amateurs de la confection de macarons pourront s’inscrire. «Nous pourrons, ici même dans notre salle de cours, les aider à se perfectionner», assure Lucien Moutarlier, créateur de l’entreprise du même nom. Mais c’est bien à domicile que chaque «macaroniste», préalablement instruit, devra concocter le célèbre double disque fourré.

Après que la date butoir sera connue — à suivre sur les réseaux sociaux de Moutarlier —, les candidats devront présenter au jury 15 pièces individuelles identiques de taille classique, avec totale liberté pour le choix des parfums. En revanche, exit le trompe-l’œil au magret fourré de foie gras: les macarons qui concourent devront avoir «un goût sucré», selon le règlement.

Créé: 29.12.2019, 17h37

La recette par Moutarlier

Pour les lecteurs de «24 heures», Damien Moutarlier a choisi le parfum chocolat.

Il fait d’abord cuire le sucre à 118° et mélange dans un cul-de-poule, «tant pour tant», poudre d’amande et une partie de ses blancs d’œufs.

L’autre est montée en neige au mixeur pour incorporer le sucre cuit pour réaliser la meringue italienne.

Le chocolat est introduit dans une partie de cette dernière. Puis le reste de la meringue est ajouté au reste de la préparation «amandes-blancs d’œufs».

Avec une poche à douille, le pâtissier confectionne ses disques en étalant sa pâte sur une plaque à cuisson.



Le tout est saupoudré de chocolat en poudre. Un quart d’heure de repos et direction le four pour environ 14 minutes de cuisson à 150 degrés (selon votre four).



Enfin, Damien Moutarlier assemble chaque fois deux coques avec un caramel beurre salé au milieu.




À vous de jouer!

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