Au Bon Vin, à Chardonne, on «tchacaîllonne»

L’Esprit des lieuxÀ la (re)découverte des bistrots emblématiques de notre canton.

En passant devant le Bon Vin, un coup d’œil suffit à voir qui est à l’intérieur.

En passant devant le Bon Vin, un coup d’œil suffit à voir qui est à l’intérieur. Image: CHANTAL DERVEY

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur ?

Derrière une fontaine en pierre au centre du village de Chardonne, une fumée blanche s’échappe d’une porte ouverte. Signe, non de l’élection d’un pape, mais qu’un cochon a été appelé sous d’autres cieux, la vapeur résultant de la cuisson de ses couennes.

C’est dans cette ancienne buanderie en face de la pinte au Bon Vin que Gilbert Neyroud et le patron, Thierry Sax, tchacaîllonnent. Ce terme, typique, ils y tiennent, et pas seulement parce que s’est tenue longtemps au Bon Vin une dictée de patois vaudois: «Cela signifie que l’on bouchoie uniquement des porcs, pas de bœuf», précise Gilbert Neyroud (en photo ci-dessous), retraité qui apprête la chair du porc depuis l’âge de 16 ans. «Une tradition de Chardonne: dans le passé, trois endroits différents tchacaîllonnaient l’hiver.»

Au Bon Vin, c’est chaque jeudi de la morte-saison qu’on sublime le cochon. «Nous sommes sans doute le dernier restaurant du canton à faire encore boucherie», affirme Thierry Sax. GastroVaud n’a pas connaissance d’autres exemples.

Dans le petit local où se déroulent les préparatifs, la confirmation tombe que «tout est bon dans le cochon»: presque pas de déchets à part les oreilles de la bête. L’animal, de 133 kg ce jeudi-là, est arrivé encore fumant à 7h30, après une saison estivale passée en plein air dans les hauts des Paccots. «Il s’est nourri d’herbages et de petit-lait – issu de la fabrication du fromage – puis, après l’été, l’agriculteur a fini de l’engraisser à la ferme.» Avantage de travailler l’animal à peine abattu: «La chair tempérée prend mieux les goûts», précise Thierry Sax, tout en ajoutant vin et épices. Lui a délaissé les tablées luxueuses où il a travaillé (comme le Richemond, à Genève) pour «faire de la cochonnaille, parce que je suis plutôt un homme de terroir.»

Depuis vingt-huit ans aux manettes du Bon Vin avec son épouse, Helena, son savoir-faire remporte un franc succès: les clients viennent de loin pour déguster ses mets de cochon. «Pour les bouchers, nous sommes un peu des gâche-métier: on ne met que des filets dans la saucisse à rôtir, sauf les filets mignons, que je garde quand même! Vous ne trouverez jamais un nerf ou un tissu conjonctif. Les gens me demandent comment il est possible qu’elle soit si bonne: simplement il ne faut pas tricher.»

«On travaille comme dans les années 50, gardiens d’une certaine tradition»

De même pour les saucisses aux choux: les légumes sont cuits le mardi puis mis sous presse manuelle afin de rendre toute leur eau. C’est aussi manuellement que la chair est poussée dans les boyaux. «On travaille comme dans les années 50, gardiens d’une certaine tradition», sourit Thierry Sax.

Dans la salle du Bon Vin, le portrait du général Guisan semble veiller sur le respect de ce savoir immémorial. Deux éléments trahissent les goûts personnels du patron: une boîte chromée commande un jukebox à l’étage et une maquette de train miniature. Y trône la camionnette bleue d’un client, Charly Neyroud, dit Gédé (en photo ci-dessous). Présent ce jour-là, il explique qu’il aime «cette pinte sympa, où on connaît tout le monde» pendant que certains le chambrent parce qu’il est «toujours mal parqué». S’asseoir au Bon Vin, c’est regarder cette ambiance bon enfant de clients fidèles. Certains rentrent comme ils feraient irruption sur une scène de théâtre: «Mais quel bruit, on vous entend jusqu’à Châtel!»

«En passant devant le Bon Vin, on voit tout de suite qui est à l’intérieur et l’on peut alors s’y arrêter», constate Philippe Mercier. La serveuse Martine passe d’un client à l’autre, posant sa main sur les épaules pour s’assurer que chacun est à son aise. Marcel et Robert ne peuvent pas citer un plat préféré à la carte: «Toute la cochonnaille!

Et aussi les malakoffs.» Ils apprécient «cette ambiance et cet esprit inchangé de pinte villageoise». «Le terme pinte désigne à l’origine une petite branche qui indiquait qu’on servait du vin du propriétaire à l’intérieur. C’est le cas ici. C’est pourquoi je me revendique pintier», appuie Thierry Sax.

Le gang des ouvre-boîtes

Tous les mardis, huit femmes à la retraite restent de 10h à midi et se font appeler le gang des ouvre-boîtes: «Parce que ce jour-là, elles ne cuisinent pas pour leurs maris mais leur ouvrent des boîtes», sourit Thierry Sax. (24 heures)

Créé: 25.11.2018, 14h47

Infos pratiques

Au Bon Vin:

rue du Village 6,
Chardonne

Téléphone: 021 921 27 04

Articles en relation

Chardonne, pieds dans l’eau, tête dans les nuages

L'Esprit de lieux «C’est une fierté pour les gens d’ici d’avoir le lac, les vignes et le Mont-Pèlerin». Plus...

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.

L'actualité croquée par nos dessinateurs partie 6

Paru le 18 décembre.
(Image: Bénédicte) Plus...