«Cela me donne envie d’en faire deux fois plus»

GastronomieMarie Robert et son joli Café Suisse décrochent le titre envié du guide 2019. Portrait d’une joyeuse battante.

Marie Robert a aujourd’hui une belle technique qui s’allie à sa poésie et à son inventivité.

Marie Robert a aujourd’hui une belle technique qui s’allie à sa poésie et à son inventivité. Image: LAURENT CROTTET

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Le guide Gault&Millau édition 2019 a délaissé les palaces et les grandes villes pour aller dénicher sa «cuisinière de l’année», le titre récompensant la meilleure femme aux fourneaux de Suisse. Elle a juste 30 ans, Marie Robert, qui tient, avec son complice et ancien amoureux Arnaud Gorse au service, le Café Suisse de Bex depuis huit ans. Sous sa crinière flamboyante, la jeune femme a mûri mais n’abandonnera jamais sa joie de vivre, sa passion pour la cuisine, et son plaisir… à faire plaisir. Elle passe de 14 à 16 points dans le guide jaune.

«Je suis émue, glisse-t-elle avec son sourire communicatif. Ce titre représente surtout une reconnaissance pour le travail de toute une équipe. Je ne suis que Marie au milieu d’elle.» On l’avait découverte quand elle avait gagné en 2006 le titre de meilleure apprentie, après une formation entamée au Bleu Lézard et terminée au Beau Rivage, à Lausanne. «Ce concours m’a mis sur les rails, m’a fait abandonner mon côté un peu olé-olé, moi qui ai toujours voulu être cuisinière depuis toute petite», explique-t-elle. Mais elle a gardé cette énergie folle, même un peu fofolle parfois, qui la pousse toujours à s’investir à 150%, même en vacances.

Pressée

Très vite, la jeune femme formule le projet d’avoir sa propre adresse avec Arnaud Gorse. «Il y a ceux qui peuvent être dirigés et il y a les autres», s’excuse-t-elle presque, comme si sa formation autodidacte devait la priver de talent. Certes, elle a réussi à faire une saison chez la star Thierry Marx mais c’est la seule ligne prestigieuse de son court CV. «J’ai un fort caractère, ce qui n’est pas négatif pour moi, mais je me suis adoucie avec l’âge…»

À Bex, elle trouve, à 22 ans (!), l’écrin idéal pour essayer, s’amuser, progresser, écouter ses clients qui deviennent très vite des fidèles. Les critiques la repèrent très vite dans ce café aujourd’hui redécoré avec élégance autour de ce double escalier central. Les plats de la jeune femme sont autant de terrains de jeu dans lesquels elle glisse autant d’éléments ludiques que poétiques. Les décors prennent au début presque trop d’importance. «J’ai grandi, analyse-t-elle avec intelligence. La priorité, aujourd’hui, c’est le goût. Si on peut ensuite y ajouter un visuel intéressant, c’est encore mieux. Quand je regarde mes plats d’il y a huit ans, dont j’étais très fière alors, j’en ai presque honte maintenant. Et je sais que je peux toujours faire mieux encore. Mais ce qui m’importe, c’est de faire les choses avec le cœur.»

La cuisinière utilise les bases techniques qu’elle a acquises quand elle crée ses plats mais surtout son instinct. «Et quand j’engage du personnel aussi… Ça marche, mon équipe (ndlr: cinq en cuisine) est très stable.» Elle passe ses loisirs à aller manger chez les plus grands, pour apprendre encore, mais cite d’abord son admiration pour Pierrick Suter, le chef de l’Hôtel de la Gare, à Lucens. «Il a tout compris dans son rapport avec les clients, il met toujours en avant les jeunes et il est entier... comme moi.»

Des projets

Alors, cette «cuisinière de l’année»? «Je n’ai que 30 ans et je n’ai pas le temps de comprendre ce qui m’arrive. Cela me donne envie d’en faire encore deux fois plus, il va falloir assumer maintenant. J’aimerais que nos clients soient fiers de nous.» Promis, elle ne va pas attraper la grosse tête, ni augmenter ses prix, ni même ajouter des couverts dans ses deux salles. «Avec Arnaud, nous ne travaillons pas pour gagner beaucoup d’argent. Nous avons juste envie que les gens passent un bon moment grâce à nous.»

Café Suisse, rue Centrale 41, Bex. www.cafe-suisse.ch. Gault&Millau 2019, 34 fr. 90.

(24 heures)

Créé: 08.10.2018, 19h25

Moisson vaudoise

Côté vaudois, quatorze tables (ré)apparaissent dans le guide alors que neuf en sortent. Onze anciennes gagnent un point (et deux pour Marie Robert) alors qu’une seule en perd un.

Ils font leur entrée ou leur retour


15


Honneur au nouveau Bellevue de l’École hôtelière de Glion qui entre directement à 15

14


L’Auberge de Rivaz, l’Hôtel de Ville du Sentier et l’Auberge de la Veveyse à Saint-Légier, reprise par David Tarnowski, sont créditées d’un 14 inaugural.

13


Suivent, à 13 points, le Ô33, à Avenches; l’Auberge de Belmont; le Rossignol, à Lausanne; et L’Envie, à Morges.

12


Et, à 12 points, le Petit Corbeau, à Chavornay; le Tawan Thai, à Cossonay; la Grappe d’Or et l’Ulivo, à Lausanne; l’Invivo, à Morges; et L’Abordage, à Saint-Sulpice.





Ils montent les échelons

16


Côté progression, le Berceau des Sens, à l'Ecole hôtelière de Lausanne, remonte à 16 points après avoir été sans note.

15


Le Cinq, à Lausanne, grimpe, lui, à 15.

14


Le Baron Tavernier, à Chexbres, passe à 14; comme Au Gaulois, à Croy; l'Auberge du Chasseur, à Essertines-sur-Rolle; Tout un Monde, à Grandvaux; et le Patio de l'Hôtel Mirador, au Mont-Pèlerin.

13


L'Auberge du Vigneron, à Epesses, monte à 13; comme le Nandanam, à Lausanne; et le Restaurant du Club nautique, à Morges.




Les perdants

-1


Perd 1 point:
Le Belmont, à Belmont-sur-Lausanne (12).

Sortent du guide pour fermeture, changement de propriétaire ou de cuisine: La Croix-Blanche, à Aigle; L’Auberge, à Baulmes; La Clé d’Or, à Bursinel; Le Moulin de Cugy; Le Château d’Ouchy, à Lausanne; O Vertige, à Montagny-près-Yverdon; L’Auberge Communale, au Mont-sur-Lausanne; La Barcarolle, à Prangins; Le Relais de Vuargny, au Sépey.

Reconnus

19



Crédit: Keystone

Le cuisinier de l’année est à Zurich, où il déploie sa créativité et sa précision au Dolder Grand. «Depuis dix ans, Heiko Nieder nous enthousiasme, nous stimule, nous épate et, parfois, nous bouscule», affirme Urs Heller, le rédacteur en chef du guide. Il obtient donc la consécration et 19 points, le septième en Suisse.

Côté romand, le «promu de l’année» est le Breton Armel Bedouet, dans son minuscule Aparté, au Manotel de Genève (17 points) où il offre une «gastronomie de haut vol». Et la «découverte» est belgo-valaisanne, Bert De Rycker, qui obtient 15 points au Rawyl, à Randogne, dans son beau décor alpin, pour sa cuisine épurée et originale. Enfin, le «sommelier de l’année» est une sommelière, Anna Junge, qui tient la cave du Schauenstein d’Andreas Caminada aux Grisons.

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