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Gryon goûte à un savoureux renouveau culinaire

Plusieurs tables ont changé de main dans la station. Ce dynamisme réjouit nouveaux venus et les restaurateurs en place.

Plus discrète que sa voisine, Gryon n’a pas à rougir face à l’offre culinaire de Villars. La région (le village de Gryon, les pistes de Barboleuse et les hauts de Bex) compte une quinzaine de tables et la qualité est largement au rendez-vous. Elle a même augmenté de quelques crans ces derniers mois: depuis décembre et d’ici octobre, quatre établissements auront trouvé repreneur. «On sent qu’il y a une nouvelle génération de restaurateurs de 25 à 40 qui ont envie de faire de bonnes choses dans la région», se réjouit Victor Bavaud qui vient de racheter le Café des Alpes à Gryon.

C’est Max Innocent qui a initié le mouvement fin 2017 en rouvrant le Cookie après le décès tragique de l’ancien propriétaire, Dave Jewell. Le New-Yorkais a conservé le style à la fois exotique et local de l’endroit. Et a aménagé une plage sur sa terrasse pour l’été. Plus récemment (et plus haut), le Resto et le Restaurant des Chaux ont repris du service, misant respectivement sur une cuisine simple et aux accents méditerranéens et sur un terroir revisité. Et Victor Bavaud achève de transformer le café des Alpes, pour lui redonner une âme villageoise.

Cette nouvelle concurrence n’inquiète pas René Gruaz, patron de l’Étable depuis 10 ans: «Plus on est nombreux, plus on est forcés de s’appliquer. En plus, en haute saison, on est obligé de refuser du monde. C’est positif de savoir que si cela se produit on peut les renvoyer vers des collègues qui proposent une cuisine de qualité.» Au Buffet de la Gare de Gryon, qu’il tient depuis 18 ans, Albert Ribeiro est du même avis: «Si tout est fermé, les gens vont voir ailleurs. Pour nous, c’est de la concurrence en plus bien sûr. Mais si la qualité est là, ça fait du bien à la région.»

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«Redécouvrir les traditions» au Restaurant des Chaux

Avec son ossature en épais rondins et ses dimensions impressionnantes, le Restaurant des Chaux a des allures de temple. Fabienne Buchs en parle en tout cas avec ferveur. «Ma mère est Gryonnaise, j’ai passé toutes mes vacances d’enfance ici. Je suis éprise de cette région.» Ce qui la distingue de Villars? «Son charme, son côté amical et familial.» En repensant l’établissement situé à l’arrivée de la télécabine Gryon-Les Chaux, prisé des skieurs comme des cyclistes et des randonneurs, elle a donc veillé à garder l’atmosphère et le menu alpins qui y régnaient. «On ne peut pas changer les incontournables!» On peut donc y déguster croûtes, malakoffs, fondues ou rösti. «Que des plats frais du jour, que nous retravaillons avec des épices et des saveurs nouvelles. On a une cheffe très créative. On montre aux gens qu’on peut redécouvrir ce terroir.»

«Un terroir riche» décliné en tapas aux Café des Alpes

Au cœur du village de Gryon, le Café des Alpes est une coquille vide qui se remplit gentiment. À 26 ans, Victor Bavaud, qui a récolté 83'000 francs via un financement participatif au lieu des 50'000 escomptés, a une vision claire de son futur établissement. «Le but est de travailler en priorité avec la population locale.» Et avec les producteurs locaux: «On a un terroir riche que je découvre un peu plus chaque jour.» Bar à vins, café villageois, le chalet deviendra (dès la mi-octobre) aussi un resto à tapas. «Mais à tapas de la région! insiste le jeune diplômé de l’École hôtelière de Lausanne. Comme des mini-fondues en amuse-bouche, de la féra en gravlax, des terrines de chasse maison…» Victor Bavaud est villardou mais vente le potentiel de Gryon. «Il y a une belle dynamique au village, avec par exemple la réouverture de la laiterie. Gryon compte beaucoup de résidents secondaires fidèles qui passent de longues périodes dans la station.»

Une offre «simple et complémentaire» au Resto

«Il y a un potentiel énorme, mais tout à reconstruire.» Stéphanie Duchemin et son équipe ont rouvert Le Resto à l’Alpe des Chaux, il y a deux semaines. L’endroit est admirablement situé: «Les skieurs passent sous notre terrasse pour prendre l’arbalète qui totalise 116'000 passages.» Mais, selon la Normande, la clientèle s’était détournée du Resto, au fil des ans: «La qualité n’était pas là et le décor faisait «réfectoire».» Les repreneurs ont aménagé un bar plus intimiste. Côté cuisine, ils misent sur une cuisine «simple et à un prix abordable» pour travailler avec les familles et les skieurs «qui veulent un service rapide». La pizzeria reste pizzeria mais étoffe sa carte en lui donnant des airs méridionaux: ragoût de la mer, kilo de gambas flambées au pastis, cassoulet… «On doit faire en sorte de travailler avec les autres restaurateurs et non les concurrencer, chercher à être complémentaires.»

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