L'homme qui ouvre les huîtres au Marché de Montreux

Calendrier de l'Avent (9/24)Laurent Bois vient de la Rochelle tous les hivers depuis 16 ans pour apprêter les fruits de mer au restaurant La Rouvenaz.

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Pull à rayures et casquette molle de pêcheur, la tenue de service de Laurent Bois fleure bon le bord de mer. Rue du Marché à Montreux, c'est cette même odeur qui fait s'arrêter les passants du Marché de Noël au stand no 10, où le restaurant La Rouvenaz exhibe fièrement son écailleur charentais venu tout exprès de la Rochelle. Depuis 16 ans, le professionnel de la mer passe la saison d'hiver en Suisse, derrière son banc de coquillages et crustacés.

Pas de bretonne ou de méditerranéenne: Laurent Bois ne travaille que l'huître d'Oléron, là d'où il vient. Le fameux bassin, au sud de la Rochelle, commercialise plus de la moitié de la production nationale d'huîtres. Le Français connaît bien ses distributeurs, ce qui lui permet de gérer tout le processus pour la Rouvenaz, de la commande au service.

Dans le petit chalet devant le restaurant, les badauds s'arrêtent pour un verre de blanc, quelques Fines de Claire et leur vinaigre à l’échalote. Des jeunes filles japonaises aux businessmen américains, tous les palais sont ravis. Les doigts dans les coquillages, les algues et la glace, Laurent Bois arbore un immense sourire. Sa saison d'hiver sur la Riviera lui permet de faire son beurre pour le reste de l'année.

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Créé: 09.12.2013, 07h32

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(Image: Valott)

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